翻臺頻
上菜速度快是為了提高翻臺率,一個座位一天翻臺達(dá)七輪
裝修舍得花錢,人均消費(fèi)又不貴,快時尚餐飲靠什么賺錢?業(yè)內(nèi)人士的回答是:提高翻臺率。
這種提高從兩個方面來實現(xiàn)。首先是如上文所講,最大化地利用餐廳面積,將布座密度提高,座位數(shù)量增加,翻臺基數(shù)就大了。因此,人們很難在這樣的餐廳里找到包廂,與鄰座之間只有兩人寬的距離。統(tǒng)計顯示,大餐飲每10平方米只能容下2—3個人,而快時尚餐廳的空間利用率達(dá)到了每10平方米容納5人的程度。
此外,就是通過提高上菜速度來加速翻臺。記者在采訪中了解到,15至20分鐘將一個單的菜全部上齊,是長沙許多快時尚餐廳的基本要求,而眾多大型餐飲的出菜率要在半個小時以上,經(jīng)常會有消費(fèi)者用餐完畢,而菜還沒有上齊的情況。
為了增加出菜速度,在菜式和菜款上,熱炒、蒸烤、涼鹵在菜單中的比例搭配得到了較好的控制。而廚房在設(shè)計時引進(jìn)“一站式”配置,即廚師在炒菜的區(qū)域內(nèi),伸手就能將所需的配菜、調(diào)料、盤碟等都拿到。
“提高翻臺率是快時尚餐飲盈利的關(guān)鍵,像我們店一個座位一天的翻臺要達(dá)到七輪,第一、二輪客流將人工成本、物料成本、水電成本等開支攤掉,此后的翻臺就是效率了。而在很多大型餐飲,一個座位一天的翻臺可能達(dá)不到三輪、四輪。”羅大志介紹說。
要保證足夠多的翻臺率,客流的吸引和保留是關(guān)鍵。在這方面,快時尚餐廳頗花了心思,有的設(shè)置了自助叫號機(jī),有的開通了微信等號的服務(wù),有的將等號區(qū)域設(shè)置為消費(fèi)體驗和服務(wù)區(qū)域,推出了免費(fèi)的小食,推出了各種附加服務(wù),讓消費(fèi)者的等位情緒得到良好地宣泄,最大限度地留住消費(fèi)者。
多品牌
將某個類別做到極致,一個品牌多個子品牌將是趨勢
多品牌發(fā)展將是快時尚餐飲發(fā)展的大方向。對于這一點(diǎn),長沙幾家快時尚餐飲店的負(fù)責(zé)人都有同感。
也許不少消費(fèi)者不清楚,在開福萬達(dá)購物中心、德思勤購物中心里,小豬豬、水貨、57度湘這些餐飲機(jī)構(gòu)是一個“媽媽”。食在不一樣也開出了自己的新品牌。而在江浙一帶有名的外婆家,名下有爐魚、鍋小二、動手吧、三千尺、柴田西點(diǎn)等多個品牌。
記者在采訪中了解到,多品牌發(fā)展其實是激烈競爭下,快時尚餐飲不得不做的加法。這些餐飲品牌在發(fā)展過程中,都在不約而同地向購物中心靠攏,并通過購物中心的人流來進(jìn)一步擴(kuò)大自己的影響力。而購物中心也在通過這些有影響的餐飲品牌集聚人氣,減少自己在社區(qū)開店與各種社會關(guān)系交往的成本。大家都朝著這個方向走,相互之間短兵交鋒,拿什么來吸引消費(fèi)者、來提高客座率呢?特色成了殺手锏。
正因為對18歲—35歲這個消費(fèi)群體準(zhǔn)確的界定,快時尚餐飲機(jī)構(gòu)意識到,一盤大而全的大餐,自己的各種成本要增加,而消費(fèi)者并不需要也沒有能力全部消費(fèi)掉,反而是某種特有的食品,或量小而精美、或新奇而有趣,才能吸引這個群體。這時,發(fā)展多個子品牌,將某個類別做到極致,才能不形成自己的內(nèi)耗,也才能覆蓋更多的消費(fèi)者。來源:長沙晚報 共2頁 上一頁 [1] [2] 57度湘、水貨、外婆家等快時尚餐飲為何能賺錢? 2014年全國餐飲收入27860億元 快時尚餐飲成市場黑馬 快時尚餐飲怎么做到餐餐排隊、店店排隊? 購物中心里的快時尚餐飲已走下“神壇”? 快時尚餐飲居安思危謀轉(zhuǎn)型:細(xì)分市場、推副線品牌 搜索更多: 快時尚餐飲 |