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業(yè)內(nèi)探討：
傳統(tǒng)新思維做大粵菜
“改革開(kāi)放30多年以來(lái)，粵菜一度風(fēng)靡海內(nèi)外，并成為中華烹飪的‘領(lǐng)軍者’，但近年來(lái)出現(xiàn)了一種‘粵菜正在走下坡路’的論調(diào)。”對(duì)此，廣東烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)余立富表示，要通過(guò)烹飪技藝創(chuàng)新、加強(qiáng)行業(yè)交流互動(dòng)，推動(dòng)大粵菜(包括廣府菜、潮州菜、客家菜)的發(fā)展和繁榮。
廣州酒家總經(jīng)理助理趙利平則認(rèn)為，無(wú)論是銷(xiāo)售額、覆蓋面還是影響力，粵菜都正在各地發(fā)揚(yáng)光大，粵菜這枝花開(kāi)得仍然燦爛。但與此同時(shí)，也要看到一些粵菜酒樓的師傅缺乏傳承粵菜的使命感，導(dǎo)致粵菜的“正宗標(biāo)志”不突出。“在經(jīng)營(yíng)理念上，廣州本土的粵菜要敢于打造本土經(jīng)典菜式，敢于接觸商場(chǎng)、電商等新渠道，將食在廣州發(fā)揚(yáng)光大。” 趙利平在接受記者時(shí)表示。
探因：
商場(chǎng)需特色餐飲漲人氣
為何粵菜館在大型商場(chǎng)綜合體內(nèi)不常見(jiàn)?記者了解到，根據(jù)業(yè)內(nèi)調(diào)查顯示，一位客人只有在商場(chǎng)內(nèi)停留3小時(shí)以上，其購(gòu)物的可能性才能達(dá)到最大，因此必須延長(zhǎng)客人的停留時(shí)間才能促進(jìn)消費(fèi)，所以餐飲業(yè)態(tài)變得很重要，尤其是人氣餐廳。
“商場(chǎng)餐飲、特色餐飲已經(jīng)成為2014年度餐飲行業(yè)的十大關(guān)鍵詞之一，餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)向小而美、快時(shí)尚、慢精品的新常態(tài)。”中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2014年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》對(duì)餐飲行業(yè)做出如此評(píng)價(jià)。而當(dāng)越來(lái)越多的本地市民在日常飲食中不再獨(dú)沽一味,愛(ài)上口味各異的各地風(fēng)味菜式時(shí)，傳統(tǒng)粵菜仍專(zhuān)注于在自己的酒樓內(nèi)精耕細(xì)作，不擅長(zhǎng)向大型商場(chǎng)拓展。
《2014年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》中提到，2014財(cái)年度全國(guó)特色餐飲集團(tuán)50強(qiáng)，廣州粵菜僅占3席：分別是位于第七位的廣州酒家集團(tuán)股份有限公司、第十五位的廣州市東江海鮮飲食集團(tuán)有限公司、第四十三位的廣州耀華飲食集團(tuán)。(來(lái)源：大洋網(wǎng)) 共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2] 2014年餐飲百?gòu)?qiáng)收入增長(zhǎng)9% 快餐營(yíng)收占四成左右 517吃貨節(jié)橫空出世 餐飲業(yè)勢(shì)必成“互聯(lián)網(wǎng)＋”主戰(zhàn)場(chǎng) 2014年云南餐飲業(yè)收入約900億 占商業(yè)地產(chǎn)業(yè)態(tài)七成江山 大眾消費(fèi)成南京餐飲主流 昆明商業(yè)地產(chǎn)餐飲業(yè)態(tài)占比70％ 現(xiàn)在是最佳時(shí)機(jī)？ 搜索更多: 餐飲 |
