依靠數(shù)碼商業(yè)起家的日月光中心，經(jīng)過幾輪轉(zhuǎn)型調(diào)整，餐飲業(yè)態(tài)逐漸取代數(shù)碼及服裝等零售業(yè)態(tài)，其中輕餐飲占據(jù)了半壁江山。無獨有偶，商報記者近日獲悉，巴黎春天陜西北路店內(nèi)不少服裝零售商鋪紛紛撤離，即將取而代之的是星巴克等輕餐飲品牌。在經(jīng)濟(jì)低迷及互聯(lián)網(wǎng)沖擊等多重因素的影響下，零售業(yè)態(tài)正經(jīng)歷寒冬。作為最能聚集人氣業(yè)態(tài)之一的大眾型餐飲，尤其是個性鮮明、輕快便捷的輕餐飲，在受到消費者歡迎的同時，也受到了商家的青睞，成為當(dāng)下商場招商的新寵。
典型案例 港式奶茶米芝蓮紅火上海灘
輕餐飲，對許多人來說，是一個較新的概念。其實，它在北上廣已經(jīng)流行了一段時間。輕餐飲源于國外，確切地說，是指在兩頓正餐之間的非主餐時間里，給人提供一些能量適當(dāng)?shù)氖澄铮a(chǎn)品以甜品為主，現(xiàn)場制售。
在滬上多家商場中，COCO、快樂檸檬等奶茶店生意一直都不錯，其中有一家生意好到顧客需要排隊的程度。紅綠色調(diào)主打的港式茶餐廳懷舊風(fēng)格，專用馬賽克鋪設(shè)的地面與墻面，舊錄音機(jī)與老式黑白電視機(jī)作為裝飾物擺放店內(nèi)，墻上掛滿上世紀(jì)70年代的各式海報及舊時繁體字路牌廣告，操作臺上整齊擺放著一排排鐵罐裝的阿華田和黑白淡奶，兩個簡單的卡座。一間十多平方米的小店處處流露著一股老牌港式茶餐廳的濃濃味道，這就是近期在上海非常紅火的港式奶茶店——米芝蓮。
說起米其林，大家一定不會感到陌生，在香港話里“米芝蓮”就是米其林的意思。米芝蓮奶茶取自這個來頭不小的名字，想必是把“星級奶茶”作為其追求的目標(biāo)吧。
身處南京路新世界城B2層通往地鐵過道的一個角落，米芝蓮的位置不算太理想，但是顧客總是絡(luò)繹不絕，不時還會排起長隊。港式鴛鴦、絲襪奶茶、金牌三寶、凍檸茶，還有小吃咖喱魚蛋、缽仔糕等品種吸引了大量顧客。該店負(fù)責(zé)人告訴商報記者，店里賣得最好的就是絲襪奶茶和凍檸茶，這也是最受香港人喜愛的地道飲品。“米芝蓮的飲料以健康為主，茶葉全部選用錫蘭紅茶。茶葉，是直接打制的茶粉，味道會有一點偏苦，因此根據(jù)上海人的口味，適當(dāng)增加了一些甜度。奶，是選用荷蘭進(jìn)口的黑白淡奶，而不是奶精，也不加任何添加劑。絲襪奶茶每壺要煮20多分鐘，一壺茶只能做8杯，所以要喝到它，必須等上一等。”
“日月光的米芝蓮生意很好，每天人頭攢動，大家都是沖著他們家的奶茶和缽仔糕去的，但缽仔糕每天都在固定時段開賣，賣完就沒有了。一杯檀島咖啡11元，凍檸茶、絲襪奶茶都是12元，香港鴛鴦14元，性價比還算高，一般茶餐廳這些飲料起碼都要20元左右。店里只有2個卡座，操作臺卻占了店里大部分的面積。”一位在日月光附近上班的網(wǎng)友表示，“相比米芝蓮，周圍也有同樣賣茶水的店，但生意沒這么好。”
超強(qiáng)的人氣讓米芝蓮在全國范圍內(nèi)迅速擴(kuò)張，已拓展至北京、上海、廣州、南京、天津、珠海、合肥、石家莊等多個城市。這位負(fù)責(zé)人告訴記者，目前，米芝蓮在全國共有37家門店，其中上海9家，今年8月，還將在莘莊龍之夢新開一家。“日月光是我們2013年開出的第一家店。去年陸續(xù)又開了幾家，包括中山公園龍之夢店、中環(huán)百聯(lián)店、五角場萬達(dá)店等。雙休日生意好的時候，我們一家店一天就可以賣掉1000杯飲料，營業(yè)額一兩萬元。”
該負(fù)責(zé)人表示，投資一家米芝蓮大概需要50萬元資金。雖然米芝蓮目前已在其他城市開放加盟，但在上海全部為直營門店，近期內(nèi)也不會開放加盟。“其實米芝蓮的產(chǎn)品線很簡單，完全符合2/8法則——門店80%的利潤來自于20%的產(chǎn)品，多數(shù)顧客主要就是點絲襪奶茶和凍檸茶。米芝蓮上海門店之所以生意這么好，主要原因就是主題突出，主打原汁原味的港式風(fēng)格;品類不多，品質(zhì)容易控制;健康，容易讓人接受;現(xiàn)場拉茶，顯得新鮮、正宗。”
市場地位 從商場配角轉(zhuǎn)為必備型商業(yè)
寶珠奶酪、鮮芋仙、滿記甜品、食之秘、米芝蓮、和米堂……從地鐵打浦橋出站直接進(jìn)入日月光中心地下二層，琳瑯滿目的輕餐飲品牌一個接著一個，不管是吃飯時間還是其他時段，這些店鋪門前總聚集著不少消費者。商報記者發(fā)現(xiàn)，就連原來基本以零售為主的二、三層樓面，現(xiàn)在也開出了不少輕餐飲店。
其實，不但日月光中心，如今，林林總總的輕餐飲品牌已集中占據(jù)了滬上諸多商場的中庭或過道空間，雖然只是提供簡單的茶飲、小食，收效卻“立竿見影”。
與日月光當(dāng)初的情況一樣，香港新世界2011年收購的巴黎春天陜西北路店，目前經(jīng)營情況也不甚理想。記者日前獲悉，其空鋪率接近30%，一些快時尚服裝零售品牌如ASOBIO等都已關(guān)門，取而代之的將是星巴克等輕餐飲品牌。巴黎春天相關(guān)人士告訴記者，公司正在對空出來的商鋪進(jìn)行招商，未來不排除將引進(jìn)更多受消費者歡迎的輕餐飲品牌。
RET睿意德中國商業(yè)地產(chǎn)研究中心在對6個品類45個跨城市發(fā)展的甜品品牌深入研究之后發(fā)現(xiàn)，進(jìn)駐上海購物中心的甜品品牌店鋪有549家，比位居第二的北京多出257家——上海成為中國最“甜”的城市。與此同時，在眾多餐飲品類中，甜品正從輔助型商業(yè)轉(zhuǎn)型為必備型商業(yè)，其在購物中心的業(yè)態(tài)占比從8%上升至14%，在餐飲中的占比也從29%上升至36%。
RET睿意德商業(yè)地產(chǎn)研究中心分析師謝鶯告訴記者，目前，市場中高端餐飲低迷，零售業(yè)受到電商影響增長乏力，商場需要尋找新的業(yè)態(tài)來填補(bǔ)由此帶來的空缺。“新的業(yè)態(tài)除了要有較強(qiáng)的承租力外，非常重要的一點是，要能夠帶動商場人氣。輕餐飲非常符合這樣的條件。每人50元以內(nèi)的消費能為大家接受，也符合現(xiàn)代人健康、休閑的生活方式，而且能延長人們在商場停留的時間。比起單純的購物，不少人對發(fā)現(xiàn)美食的興趣更大，他們在用餐之后，才會去進(jìn)行其他的消費。此外，購物中心80%的客戶為女性消費者，她們也是輕餐飲特別是一些甜食的主要消費群體，兩者的目標(biāo)客戶匹配度很高。”
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，輕餐飲成為當(dāng)下最火的業(yè)態(tài)。這是一種雙贏的經(jīng)營模式，既能為消費者提供便捷舒適的消費體驗，其聚客效應(yīng)又能為商場帶來更多的生意。隨著人民生活水平的提高，越來越多的人追求更加愜意的生活，餐飲消費觀念也隨之發(fā)生變化，由健康美味轉(zhuǎn)向特色悠閑，輕餐飲的發(fā)展正是建立在這種需求之上。此外，輕餐飲門店比較好經(jīng)營，對工程條件要求不高，能吸引年輕人，在商場招商時更受歡迎。
面對輕餐飲市場的藍(lán)海現(xiàn)狀，高端餐飲也正在尋求出路，不少品牌嘗試向大眾消費領(lǐng)域拓展。RET睿意德中國商業(yè)地產(chǎn)研究中心統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，截至2014年，已有300余家餐飲集團(tuán)發(fā)展出超過2000個餐飲品牌，其中不乏咖啡、甜品等輕餐飲品牌，如小南國就發(fā)展了甜品等休閑餐飲。
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