“大而全能不能做?能做，但已經(jīng)不是趨勢(shì)了。我們有200個(gè)產(chǎn)品，可以拆成四五個(gè)品牌，根據(jù)時(shí)機(jī)切入市場(chǎng)。”——外婆家董事長(zhǎng)吳國(guó)平在“第13屆中國(guó)餐飲業(yè)連鎖發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)”上的發(fā)言，闡述了2014年對(duì)行業(yè)經(jīng)營(yíng)的判斷。
隨著人們通過(guò)微信、微博、手機(jī)APP等渠道與周邊的人(不管認(rèn)識(shí)與否)、事務(wù)的互動(dòng)更加便捷、頻繁，人們的追求變了，個(gè)體意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)烈�，F(xiàn)在的人們追求的是讓自己歡欣雀躍、讓自己心動(dòng)的東西，餐飲行業(yè)應(yīng)消費(fèi)者的需求變化而轉(zhuǎn)變，到餐廳也不再是簡(jiǎn)單的吃飽、吃好，而是在向吃“爽”升級(jí)，也就是在什么環(huán)境下吃?怎么吃?現(xiàn)階段越來(lái)越多的消費(fèi)者告別大場(chǎng)面的酒樓式圓桌餐，進(jìn)入到以時(shí)尚、創(chuàng)意、個(gè)性所營(yíng)造的小氛圍，餐飲行業(yè)的“大而全”，正慢慢地被“小而精”所取代。
老吳曾說(shuō)：“我做餐飲，就是在和顧客談戀愛(ài)，先研究你是怎么樣一個(gè)人，喜歡什么東西。”可以說(shuō)，他經(jīng)手創(chuàng)建的品牌就是和不同類型顧客談戀愛(ài)的產(chǎn)物。外婆家餐飲集團(tuán)目前除了外婆家、金牌外婆家、穿越外婆家外，還有眾多頗具特色的品牌。
動(dòng)手吧：開(kāi)創(chuàng)餐飲和夜店跨界經(jīng)營(yíng)的先河。進(jìn)入餐廳后首先感受到的是熒光、酷hi音樂(lè)及墻上投影的超炫熱舞;沒(méi)有餐桌和筷子，只有吧臺(tái)、高腳凳和帶面具的服務(wù)員;每個(gè)人帶著“動(dòng)手吧”的特色圍裙，從貼在墻上的“報(bào)紙”中點(diǎn)餐、然后帶手套或干脆直接用手抓著吃;香檳、鮮啤、美食、音樂(lè)加一群好友，想一想心都醉了�？蛦蝺r(jià)90-100元。
鍋小兒：開(kāi)創(chuàng)“超市自選食材”的用餐形式。選好座位和鍋底后，到開(kāi)放式的冷柜前自選食材，食材的新鮮度、份量一目了然，收銀口結(jié)賬后回到座位上用餐。有效節(jié)省點(diǎn)菜、傳菜人員，提高結(jié)賬效率，這是外婆家各個(gè)品牌中勞效最高的店�？蛦蝺r(jià)60-70元。
第二樂(lè)章：適合白領(lǐng)、閨蜜聚會(huì)，店名和裝修突出小資氛圍，菜單中以果汁、甜品居多，菜品的更新頻率也很快�？蛦蝺r(jià)60-70元。
爐魚(yú)：專業(yè)烤魚(yú)店，已經(jīng)申請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)專利的大烤爐和霓虹燈會(huì)給人留下深刻印象。5種左右的特色魚(yú)品加20種豐富口味，再配以涼菜和小菜。客單價(jià)70-80元。
Uncle 5：創(chuàng)意杭幫菜，由五個(gè)大叔合伙一起創(chuàng)立的牌子，率真而任性。5的外形與鞠躬?jiǎng)幼飨嗨�，意在誠(chéng)心為顧客提供高端服務(wù)。同時(shí)Uncle WU也是員工對(duì)外婆家董事長(zhǎng)吳國(guó)平的昵稱�？蛦蝺r(jià)50-60元。
三千尺：就是“快”!點(diǎn)完餐后不足1分鐘，面條便會(huì)端上餐桌。110平方米的餐廳裝修花了150多萬(wàn)元;48個(gè)座位一個(gè)小時(shí)能賣出150碗面。品種上，有筍干、雪菜等杭州特色面，也有麻辣等“重口味”的四川面。平均每碗面的價(jià)格約20元，客單價(jià)20-30元。
這些“個(gè)性鮮明”的品牌在降低人工成本的同時(shí)，更是有了一大批的忠實(shí)擁躉。
“小而精不單體現(xiàn)在品牌形式上，還體現(xiàn)在質(zhì)量上。”吳國(guó)平如是說(shuō)。
不得不說(shuō)2014年外婆家將“小而精”貫徹到底，也是蠻拼的!以其副品牌“爐魚(yú)”為例，其上海世博源店2014年5月1日開(kāi)業(yè)，首日就接待1300人次，而實(shí)際上，這家店總共只有130個(gè)餐位。這意味著平均每個(gè)餐位在一天內(nèi)接待了10名食客!如此坪效，創(chuàng)下外婆家餐飲集團(tuán)的一個(gè)新紀(jì)錄。然而，紀(jì)錄很快就被后來(lái)者改寫(xiě)。5月30日，“爐魚(yú)”深圳皇庭店開(kāi)業(yè)，首日接待食客數(shù)達(dá)到驚人的1500人次，需跨日經(jīng)營(yíng)才完成了接待。“爐魚(yú)”是什么?就是抓住餐飲本質(zhì)的品牌創(chuàng)新。
吃過(guò)還想吃!
這個(gè)問(wèn)題是老生常談，但是萬(wàn)變不離其宗，味道是根本。“爐魚(yú)”團(tuán)隊(duì)走訪東南亞，通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，最終確定5種魚(yú)類及19種味道。并通過(guò)嚴(yán)格把控魚(yú)的質(zhì)量、配料、制作工藝等，保證食客面前魚(yú)的味道。值得一提的是，與傳統(tǒng)中式餐飲動(dòng)輒200多個(gè)產(chǎn)品相比，“爐魚(yú)”的菜單，確實(shí)“單薄”。而菜單變小的同時(shí)，是食物質(zhì)量的“精”。
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