有“火鍋第一股”之稱的呷哺呷哺被曝“豬血冒充鴨血”，北京市食藥監(jiān)局封存該公司中央廚房中4個批次的盒裝鴨血產(chǎn)品;山東洪樓大柴門老灶火鍋店將客人剩下的紅油火鍋底料，重新熬制后再端上餐桌，并宣新是“新紅油”;部分餐飲店的火鍋底料，通用添加罌粟殼使食客上癮、回頭……在食品安全隱患較多的火鍋餐飲領(lǐng)域，正在迎來一場大整頓。

　　3月25日，記者從國家食藥監(jiān)總局獲悉，日前該總局約談了部分大型、連鎖餐飲企業(yè)，要求火鍋餐飲行業(yè)落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理，守法誠信經(jīng)營。與此同時，記者發(fā)現(xiàn)，浙江省食藥監(jiān)局、北京市質(zhì)監(jiān)局、山東省食藥監(jiān)局等目前正在當(dāng)?shù)亻_展火鍋店食品安全專項(xiàng)檢查，嚴(yán)查食品原輔料采購、使用等情況。

　　行業(yè)現(xiàn)狀

　　多家火鍋店被曝亂添加

　　近期，火鍋餐飲業(yè)發(fā)生食品安全事件不時出現(xiàn)。

　　在“3·15”期間，國內(nèi)兩大知名火鍋餐飲企業(yè)北京呷哺呷哺和小肥羊火鍋店被媒體曝光鴨血造假，以豬血假冒鴨血。同時，在街邊一家麻辣燙所用的豬血中甚至檢出高濃度甲醛。隨后，北京市食藥監(jiān)局立刻對呷哺呷哺和小肥羊各門店進(jìn)行檢查，責(zé)令相關(guān)企業(yè)暫停銷售鴨血產(chǎn)品，并封存呷哺呷哺位于大興的中央廚房中4個批次的盒裝鴨血產(chǎn)品。

　　記者發(fā)現(xiàn)，在山東、浙江等地近來也陸續(xù)出現(xiàn)火鍋店食品安全問題。今年初，央視曝光了杭州東坡路老碼頭火鍋店后廚湯料作假、剩菜回收以及衛(wèi)生狀況堪憂等問題。在杭州監(jiān)管部門隨后展開的大排查中，被責(zé)令整改的各類火鍋店、大中型餐飲企業(yè)有1557家，查獲不明來源食材1108公斤和104包湯料包。

　　一位在火鍋店從業(yè)多年的資深人士稱，在火鍋中添加罌粟并不稀奇，部分火鍋店通過添加罌粟殼來提香，“在火鍋行業(yè)，用老油，添香精，都是很常見的”。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，目前火鍋餐飲呈現(xiàn)發(fā)展火爆盛況，火鍋加盟消息隨處可見，街邊時不時就有火鍋店開張等。然而另一方面，消費(fèi)者針對火鍋餐飲的不斷投訴及社會媒體的曝光，火鍋餐飲正在遭遇來自消費(fèi)者的嚴(yán)重信任危機(jī)。

　　正是基于此，國家食藥監(jiān)局約談了部分火鍋餐飲企業(yè)。據(jù)國家食藥監(jiān)總局稱，就2014年食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的主要問題及近期社會關(guān)注的熱點(diǎn)問題，3月22日，該總局約談了部分大型、連鎖餐飲企業(yè)，要求火鍋餐飲行業(yè)切實(shí)落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理，守法誠信經(jīng)營。

　　問題分析

　　火鍋行業(yè)食品安全風(fēng)險大

　　“火鍋行業(yè)出現(xiàn)的問題比較多，具有現(xiàn)實(shí)的迫切性。”3月25日，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會名譽(yù)副會長姚學(xué)正接受筆者采訪時指出，火鍋亂象比較多，非常難管。據(jù)其介紹，火鍋行業(yè)目前存在的食品安全問題包括食材本身的安全性。“一般的炒菜如果不干凈容易產(chǎn)生問題，而火鍋是不停在沸騰在煮，這樣就容易掩蓋食材的衛(wèi)生問題。”同時，醬料本身也很有問題，大量使用的姜、蔥、蒜蓉等和調(diào)味料，互相摻的醬料，容易掩藏變質(zhì)食材。

　　中投顧問產(chǎn)業(yè)與政策研究中心食品行業(yè)研究員向健軍也指出，火鍋餐飲企業(yè)的食品安全隱患包括幾大類：一是原材料供應(yīng)風(fēng)險，也是火鍋餐飲的第一大風(fēng)險所在。具體為原材料來源不明、存在農(nóng)藥殘留、肉類制品摻假，此類原材料將會對消費(fèi)者健康產(chǎn)生較大影響;二是原材料衛(wèi)生風(fēng)險，原材料沒有清洗或者清洗力度不夠、未使用部分重新利用等;三是火鍋底料風(fēng)險，違規(guī)添加成分等以增加口感。此外還有店面衛(wèi)生程度不達(dá)標(biāo)，主要集中在餐廚區(qū)域，還有就是發(fā)現(xiàn)異物。

　　針對火鍋行業(yè)容易發(fā)生的安全隱患，食藥監(jiān)總局要求，相關(guān)企業(yè)要嚴(yán)格規(guī)范原料管理，做好原料的索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)，定期對原料進(jìn)行自檢或送檢，保證原料的食品安全。要健全并落實(shí)企業(yè)的食品安全管理制度，嚴(yán)格規(guī)范過期食品、餐廚廢棄物的處置行為，保證產(chǎn)品的食品安全。同時要主動公示消費(fèi)者關(guān)注的質(zhì)量與服務(wù)信息，如是否使用轉(zhuǎn)基因食品、是否在火鍋底料和調(diào)味料中使用食品添加劑等經(jīng)營信息，實(shí)施“明廚亮灶”等。

　　監(jiān)管部門

　　要求企業(yè)增加公示信息

　　事實(shí)上，2011年，國家食藥監(jiān)局就明文規(guī)定，自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。不過，在現(xiàn)實(shí)中，能做到公示者甚少。3月25日，筆者走訪天河石牌附近的餐飲店，發(fā)現(xiàn)公示自制火鍋底料、飲料成分、食品添加劑的企業(yè)幾乎沒有。不過，部分品牌餐飲企業(yè)則相對較規(guī)范，小肥羊向記者表示，該公司“嚴(yán)格遵守國家的法律法規(guī)，已按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行公示”。

　　筆者發(fā)現(xiàn)，此次食藥監(jiān)總局要求，火鍋餐飲企業(yè)要向公眾公示的內(nèi)容，除食品添加劑外，還增加了是否使用轉(zhuǎn)基因食品、實(shí)施“明廚亮灶”等。而所謂“明廚亮灶”是指，餐飲單位使用可視玻璃阻隔或視頻直播等方式向消費(fèi)者展示視頻制作加工的過程，公示食品安全相關(guān)信息，接受公眾監(jiān)督。

　　中投顧問食品行業(yè)研究員向健軍指出，國家食藥監(jiān)總局對火鍋餐飲進(jìn)行約談表明國家對食品安全關(guān)注已經(jīng)由食品行業(yè)延伸至餐飲行業(yè)。不過，該人士也指出，現(xiàn)在政府要求信息公示更多依賴火鍋企業(yè)主動性，大的連鎖餐飲企業(yè)考慮品牌、長遠(yuǎn)發(fā)展或會遵循，但是市場經(jīng)濟(jì)下依舊有不少企業(yè)為經(jīng)濟(jì)利益鋌而走險、違規(guī)操作，此時需要其他手段予以規(guī)范。

　　“政府部門嚴(yán)格檢查是重要的必要的補(bǔ)充，政府部門的抽查可以給企業(yè)施以較大壓力，若配合較為嚴(yán)厲的懲罰措施相信會倒逼企業(yè)主動、準(zhǔn)確地公示信息。”向健軍如是說。

　　(南方日報(bào)記者 歐志葵)

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