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紅商網(wǎng)訊：7月6日，位于煙臺大悅城的漁家燈火開門迎客。“漁家燈火”餐館主打煙臺菜，前身為高大上的“通天海參酒店”。2013年，通天海參酒店旗下門店的招牌統(tǒng)一更改聽起來更大眾化、更親切的漁家燈火，客單價亦隨之從300元降到130元。
“漁家燈火的轉(zhuǎn)型是為了吸引更多個人消費和家庭客，也在積極選址購物中心。 ”盈石(北京)資產(chǎn)管理有限公司業(yè)務(wù)副總裁許學(xué)軍表示，漁家燈火已于2014年成功進駐“大悅城”、“萬達廣場”和“魯能領(lǐng)秀城”等大型購物中心。
據(jù)調(diào)查，包括小南國、唐宮在內(nèi)的一些高大上餐飲均在下沉圖存，多以推出副牌形式躋身購物中心。調(diào)整客群主攻方向，縮小營業(yè)面積，調(diào)低客單價，亦不乏以主牌大膽走出去拓展二、三線城市者。
下沉圖存
國家三公消費禁令的影響仍在延展，曾經(jīng)的高大上餐飲品牌不得不“關(guān)、停、轉(zhuǎn)”。
小南國在調(diào)整門店上力度最猛，2013年至今關(guān)停8家門店。
“這些關(guān)閉、暫停的門店在2013年下半年給公司造成的累計營運虧損達到550萬元。近來通過轉(zhuǎn)包、租金談判等舉措及時調(diào)整，避免損失進一步擴大，或等待商圈轉(zhuǎn)暖。”小南國在2014年中期報告中稱，下半年將持續(xù)關(guān)注和改善虧損門店，并針對不同情況采取關(guān)店或停業(yè)等準備。
“關(guān)、停、轉(zhuǎn)的同時，大型高端連鎖型餐飲的拓展意愿也降到了冰點。”RET睿意德商業(yè)服務(wù)部董事杜斌進一步表示，客群定位囊括個人消費和商務(wù)人群，客單價在100元-200元左右的高大上餐飲，開店雖未完全停滯，但明顯放緩。比方說，客單價約在200元的金錢豹，從今年6月份一直在討論要不要開新店，至今未有結(jié)論。
杜斌認為，這種開店糾結(jié)的主因在于營業(yè)額受到很大沖擊。例如，金錢豹的營業(yè)收入與高峰時期相比，降低了30%;俏江南的營業(yè)額降幅超過30%。
“高大上餐飲業(yè)績不佳，除了三公消費禁令還有不允許收取包間費、開瓶費等規(guī)定的影響。加之食材、人員工資等成本上漲的因素，高大上餐飲的日子頗為艱難。”杜斌續(xù)稱。
而高大上中的高大上，客單價在500元以上的餐飲則幾乎不再開設(shè)新店，能維持住現(xiàn)有門店的經(jīng)營狀況，不關(guān)門大吉已屬不易。
“高端餐飲的客群定位是那些位于金字塔尖的消費者，所對應(yīng)的高端消費市場并不會消失，只是市場容量非常有限。通常，一個100萬人口的城市，也就支撐兩家左右的高端大型餐飲門店。”北京漢博商業(yè)管理股份有限公司董事長朱友軍說。
此情此勢下，將目光向“下”看，下沉二、三線城市，已經(jīng)成為高大上餐飲的自救之法。其中代表，首推俏江南。
今年4月底，歐洲最大私募股權(quán)基金公司CVCCapitalPartners宣布，已獲得相關(guān)監(jiān)管部門批準，完成對俏江南控股權(quán)的收購。易主后，俏江南的下沉之路仍在繼續(xù)。從官網(wǎng)的店鋪分布圖上看，除了北上廣深4個一線城市外，俏江南目前還布點了 18個二、三線城市。
“在次級市場，高大上餐飲品牌仍具有旗幟帶動作用。”同昌盛業(yè)(北京)資產(chǎn)管理顧問有限公司招商服務(wù)部高級副董事張文澤分析指出，隨著收入水平的提升，高大上餐飲品牌在非一線城市存在著拓展開店的空間。“這一兩年這些城市商業(yè)放量井噴，選擇空間也多，特別是那些當(dāng)?shù)叵M焦點、最聚集人氣的新興購物中心。”(來自：《地產(chǎn)》)
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