“Friday’s和Chili’s——這些店的菜單和裝修都非常相似，因?yàn)樗鼈儬?zhēng)奪的都是同一個(gè)市場(chǎng)。”林奇說，“而我們的目標(biāo)是完全不同的市場(chǎng)。”
這就是Tilted Kilt吸引林奇的首要原因。2003年，拉斯維加斯的Harrah’s詢問從事餐飲業(yè)的馬克·迪馬提諾(Mark DiMartino)對(duì)里約賭場(chǎng)里的一個(gè)店址有什么好主意。迪馬提諾想出了一個(gè)結(jié)合Hooter女孩和蘇格蘭特色的主題，目前該餐廳仍然在使用這個(gè)概念。2005年林奇——當(dāng)時(shí)是Schlotsky’s Deli的地區(qū)開發(fā)商——看到了這家店，對(duì)此大感興趣，于是找到迪馬提諾商量購買連鎖加盟權(quán)的事情。2006年，Tilted Kilt已經(jīng)有了3家店面。接下來每年都會(huì)翻一番。林奇預(yù)計(jì)在2011年底會(huì)有80家Tilted Kilt，還有另外70個(gè)新店加盟協(xié)議正在協(xié)商中。
林奇表示，Kilt不僅是一個(gè)供男性食客看美女的地方，公司的一個(gè)主要產(chǎn)品特色是“觀看體育賽事的激情”，換而言之就是整個(gè)餐廳內(nèi)有多臺(tái)50寸等離子大電視，至少提供24種不同品牌不同種類啤酒的酒吧，還有豐儉由人的菜單，既有便宜的小吃又有19美元的牛扒。
但他承認(rèn)整個(gè)餐廳最重要的部分還是Tilted Kilt的女服務(wù)生。他說，“我們不會(huì)遮遮掩掩的——人們就是沖著這個(gè)來的。我們的賣點(diǎn)是性感，但我們是有格調(diào)的性感，聰明的性感，或者可愛的性感。絕對(duì)沒有愚蠢或低俗的感覺。”
2004年，蘭迪·德維特(Randy DeWitt)也有了同樣的靈感。當(dāng)時(shí)他開的Rockfish海鮮燒烤連鎖店在達(dá)拉斯地區(qū)發(fā)展得太快，不得不開始關(guān)閉一些店面。但他并沒有單純地放棄這些店，而是研究了大量數(shù)據(jù)，最后發(fā)現(xiàn)雖然休閑餐飲市場(chǎng)趨于疲軟，但Hooters和類似的餐廳卻非常受歡迎。隨后他有了以山莊為主題的Twin Peaks連鎖店的構(gòu)思，店里的女侍應(yīng)生都穿著格子短上衣、吊帶和登山靴。
“我知道像我一樣的男人會(huì)喜歡有漂亮又友好的女招待服務(wù)的男性專門空間。我們打算創(chuàng)造一種跟Hooters很不一樣的概念，”德維特說，“我覺得Hooters走的是低端路線，所以我們往高端走。我們有精美的食物，女孩子穿的制服也更精致些。Hooters更適合藍(lán)領(lǐng)階層，而我們則是迎合了一些不太接受Hooters風(fēng)格的人。”
德維特的想法被證實(shí)是可行的，他很快就開始將手下更多海鮮飯店轉(zhuǎn)為山莊式餐廳。現(xiàn)在Twin Peaks已經(jīng)有14家分店，還有2家正在裝修，5家正在開發(fā)中。
除了性感的女侍應(yīng)生外，還有什么令Twin Peaks與眾不同呢?德維特表示，應(yīng)該是他們對(duì)質(zhì)量的重視。所有的杯子都經(jīng)過低溫冷藏，還有一個(gè)特殊的系統(tǒng)保證每一杯啤酒倒出來的時(shí)候都是29度。他們的酒吧里有全套的頂級(jí)威士忌，還有經(jīng)驗(yàn)豐富的調(diào)酒師專門打理。全部食材都是新鮮的——即使是奶酪棒這類油炸食品都是在顧客下單后才手工切好，沾上面包屑。
但如餐飲顧問特里斯塔諾指出的，現(xiàn)代“美女餐館”的最大不同是服務(wù)。消費(fèi)者都不喜歡粗魯?shù)姆⻊?wù)——他們希望被認(rèn)真對(duì)待，喜歡有意義的交流方式。
林奇表示：“其他人都在追求高科技，引進(jìn)什么Kiosks點(diǎn)菜系統(tǒng)，下單過程倒是井井有條，但服務(wù)員就是急匆匆地把菜往你桌上一丟。我們選擇的是不同的方向。我們?cè)趩T工培訓(xùn)中會(huì)反復(fù)灌輸，我們希望和客人有很好的交流。我們注重的不是‘技術(shù)’而是‘心術(shù)’，意思是經(jīng)常到各個(gè)桌邊去了解客人的需要。讓客人覺得像在家里一樣。有時(shí)我們的女招待會(huì)為客人帶來當(dāng)天最快樂的時(shí)刻。”
Twin Peaks的德維特也表示贊同，他認(rèn)為培養(yǎng)感情交流是一家餐廳成功的關(guān)鍵因素，尤其為了拉攏回頭客。事實(shí)上，一些女侍應(yīng)生發(fā)揮了強(qiáng)烈的“主人翁”精神，她們會(huì)利用Facebook或Twitter讓�？椭浪齻冚啺嗟臅r(shí)間或店里正在進(jìn)行什么特殊活動(dòng)。
“熟客來吃午飯時(shí)，女服務(wù)生和其他服務(wù)員都可以叫出客人的名字，跟他們熱情地打招呼。”德維特說。熟客經(jīng)常會(huì)要求指定某個(gè)服務(wù)生來為他們服務(wù)，女侍應(yīng)生也都學(xué)習(xí)過如何跟客人交朋友。
德維特表示，“我們有自己的術(shù)語，所有服務(wù)人員都爛熟于心。如果你點(diǎn)啤酒，女服務(wù)生會(huì)問你‘你想要男裝杯還是女裝杯’?”
特里斯塔諾肯定了服務(wù)對(duì)美女餐廳的重要性。“這類餐館的核心絕對(duì)是超出一般水準(zhǔn)的服務(wù)質(zhì)量，而不是食物。我認(rèn)為這類企業(yè)的成功很大程度是來自服務(wù)培訓(xùn)和雇傭合適的員工。”
盡管美女餐廳的市場(chǎng)正在火起來，但企業(yè)并沒有擔(dān)心市場(chǎng)飽和問題，因?yàn)檫@類飯店的數(shù)量相比之下并不多，而且目前還是各據(jù)一地。真正令他們擔(dān)心的是來自Buffalo Wild Wings這類體育主題餐廳的競(jìng)爭(zhēng)。事實(shí)上，德維特認(rèn)為現(xiàn)在的市場(chǎng)情況很像1983年Hooters剛興起的時(shí)候。
他說：“回頭看，表面上似乎當(dāng)時(shí)就只有Hooter一家店，但如果你稍微了解一下就會(huì)發(fā)現(xiàn)，在Hooter成為美國的傳奇之前，那時(shí)周圍也冒出過很多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手——比如像Mugs ‘N Jugs。”
德維特敢打賭說，大部分跟他一起爭(zhēng)奪男性食客市場(chǎng)的商家最后都會(huì)因?yàn)橄胍l(fā)展的太快而在走向全國前就因?yàn)楹髣挪蛔愣共搅恕?/p>
“每個(gè)企業(yè)都想發(fā)展，都想成為全國連鎖，但你在走出去之前必須為發(fā)展打好堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。”他說。“必須找到非常具有才干的管理者才能管好飛速發(fā)展的企業(yè)。我的公司不打算拔苗助長(zhǎng)，會(huì)根據(jù)當(dāng)前的能力來決定發(fā)展速度。”
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