紅商網(wǎng)訊：高端酒店加入團(tuán)購大軍，星級酒店轉(zhuǎn)售大眾菜……去年，甘肅省高端餐飲企業(yè)經(jīng)歷了業(yè)績大幅下滑的陣痛后邁開了轉(zhuǎn)型的步伐。而到了今年，我省高端餐飲經(jīng)過轉(zhuǎn)型、突圍后的現(xiàn)狀如何?餐飲行業(yè)還將會(huì)發(fā)生怎樣的變局呢?
“今年將是高端餐飲企業(yè)最困難的一年，也是高端餐飲企業(yè)大洗牌的一年，估計(jì)會(huì)有一批餐飲企業(yè)關(guān)門。”甘肅省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長馬春芬接受記者采訪時(shí)如是說。
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案例 轉(zhuǎn)型起步早去年勉強(qiáng)收支平衡
自中央下達(dá)“八項(xiàng)規(guī)定”“六項(xiàng)禁令”以來，我省餐飲業(yè)營業(yè)額持續(xù)下降，這其中以中高檔餐飲最為明顯，在外部市場消費(fèi)預(yù)期下降，內(nèi)部成本上升的雙重壓力下，少數(shù)高中檔餐飲被迫關(guān)門歇業(yè)，其他企業(yè)雖通過轉(zhuǎn)型、促銷手段招徠顧客，但利潤逐漸下降的事實(shí)無法阻止。
說起“皇家御廚”這個(gè)店名，老百姓立馬就會(huì)與“高檔餐飲”四個(gè)字聯(lián)系在一起。2013年以前，皇家御廚在蘭州是一家頗有名氣且效益不錯(cuò)的高檔餐飲。“自從‘八項(xiàng)規(guī)定’‘六項(xiàng)禁令’等出臺(tái)實(shí)施后，客流量大幅減少，當(dāng)時(shí)每月的虧損在30萬元以上。無奈之下，立即關(guān)門并著手轉(zhuǎn)型，從大眾消費(fèi)入手，做老百姓消費(fèi)得起的美食，五谷雜糧應(yīng)有盡有，店名也改成‘隴上味道’。”甘肅隴上味道餐飲有限責(zé)任公司總經(jīng)理劉海東稱，變則通，通則達(dá)。只有適應(yīng)市場，面向大眾，才能贏得消費(fèi)者的青睞。
劉海東說，企業(yè)轉(zhuǎn)型之后客流量開始增加。“以前就餐的客人人均消費(fèi)180元左右，現(xiàn)在人均消費(fèi)50元左右，僅是以前人均消費(fèi)的三分之一，普通老百姓也消費(fèi)得起，客流量是增加了，但營業(yè)額卻下來了，利潤更是少之又少。”劉海東表示，在蘭州高檔餐飲中，他們還算轉(zhuǎn)型比較成功的。按他的說法，2013年將“皇家御廚”換名為“隴上味道”之后，整體算下來連勉強(qiáng)收支平衡都達(dá)不到，要不是他在老家還有其他產(chǎn)業(yè)支撐，早就關(guān)門大吉了。“現(xiàn)在很多高端餐飲在虧損之下苦撐著，撐不下去就會(huì)倒下一部分，今年會(huì)有一批撐不下去的店關(guān)門，部分客流會(huì)分流到我們店，到時(shí)情況應(yīng)該會(huì)比現(xiàn)在好一些。”
劉海東透露，許多高端餐飲企業(yè)加入團(tuán)購網(wǎng)站進(jìn)行促銷，都是為了湊人氣，實(shí)乃“賠本賺吆喝”之舉，基本不賺錢，他們店也是如此。正如馬春芬所說：“推團(tuán)購或簡單地走大眾化轉(zhuǎn)型之路，或許并非高端餐飲企業(yè)自救的最佳選擇。”雖然目前省烹飪協(xié)會(huì)還沒有對高端餐飲轉(zhuǎn)型之后的情況進(jìn)行調(diào)查統(tǒng)計(jì)，但甘肅隴上味道餐飲有限責(zé)任公司這種境況，是蘭州眾多高端餐飲轉(zhuǎn)型之后的一個(gè)縮影
現(xiàn)狀 自降身段部分酒店仍很“清閑”
“開業(yè)這么多年，2013年是過的最辛苦、最艱難的年份，尤其是2014年1月和2月，兩個(gè)月的虧損額在60萬元左右。現(xiàn)在酒店基本沒有上座率，不知道人去哪里了。”位于甘南路上的海之港大酒樓總經(jīng)理鄭培佳表示，他沒想到生意會(huì)如此“慘淡”。
鄭培佳說，目前酒店轉(zhuǎn)型之后的海鮮價(jià)格已經(jīng)大眾化到“白菜價(jià)”了。按照他的說法，目前除了部分有業(yè)務(wù)往來的老客戶偶爾來，其他老客戶基本消失了。去年全年虧損高達(dá)100多萬元。“今年才是餐飲業(yè)大洗牌之年，以目前的虧損情況看，酒店實(shí)在有些招架不住了，再虧就只能關(guān)門。”鄭培佳說，“船大難掉頭，轉(zhuǎn)型并不僅僅是走大眾餐飲就能扭轉(zhuǎn)目前餐飲業(yè)遭遇的寒流”。
這樣的境況并非海之港一家。從2012年年底開始，中央“八項(xiàng)規(guī)定”直指“舌尖上的腐敗”，不少高檔酒店開始門可羅雀甚至關(guān)門歇業(yè)。
來自甘肅省商務(wù)廳的數(shù)據(jù)顯示，2013年，全省餐飲業(yè)營業(yè)額達(dá)到429億元，同比增長16.6%。“在全國遏制‘舌尖上的腐敗’和反對吃喝領(lǐng)域的鋪張浪費(fèi)的大環(huán)境下，餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)這樣的增長實(shí)屬不易。”省商務(wù)廳服務(wù)業(yè)管理處相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，與此相反，高端餐飲企業(yè)(年?duì)I業(yè)額在200萬元以上)的營業(yè)額出現(xiàn)了近年來的首次下降，降幅達(dá)7.4%。
這些數(shù)據(jù)被輿論解讀為“高端餐飲企業(yè)正放下身段接地氣”。然而，開盛M酒店、順峰海鮮等百姓眼中高不可攀的多家高檔酒店先后關(guān)門停業(yè)，再加上近期蘭州高端餐飲企業(yè)——麗景大酒店關(guān)門歇業(yè)并向外轉(zhuǎn)讓，這一切都佐證了甘肅高端餐飲企業(yè)目前遇到的前所未有的困難和壓力。
馬春芬表示：“簡單地走大眾化轉(zhuǎn)型之路，或許并非高端餐飲企業(yè)自救的最佳選擇”。
業(yè)內(nèi)觀點(diǎn) 今年將有一批餐企“關(guān)門”
馬春芬告訴記者，隨著餐廚垃圾處理費(fèi)的征收，餐企成本又將有所增加。“蘭州市大型餐飲企業(yè)酒店的營業(yè)面積通常在2000平方米以上，如果按照最低的每月每平方米2元計(jì)算，一年下來，餐廚垃圾處理費(fèi)就要繳納4.8萬元。就算是50平方米的小店，一年的生活垃圾處置費(fèi)也要交500元，如果再加上1200元的餐廚垃圾處置費(fèi)，一年僅垃圾處理費(fèi)就要近2000元。這對小飯館來說是一筆不小的開支”。馬春芬說，自從國家倡導(dǎo)節(jié)儉、提倡光盤行動(dòng)后，全民節(jié)儉意識大幅提高，加上政府機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位訂餐的下降，酒店上座率大幅下降，每日產(chǎn)生的餐廚垃圾也隨之減少。如果采用按平方收費(fèi)的辦法，無疑是為原本就生意清淡的大中型餐飲企業(yè)雪上加霜，不堪重負(fù)。
“按照現(xiàn)在的大環(huán)境來看，我省的餐飲酒店是超量的，所以簡單地走大眾化轉(zhuǎn)型之路，也是個(gè)問題。而且，我省還有一部分大型餐飲企業(yè)目前是硬著頭皮，頂著月月虧損的現(xiàn)狀苦苦支撐�，F(xiàn)在看來，全國遏制公款消費(fèi)和反對鋪張浪費(fèi)政策將更加細(xì)化和嚴(yán)格。今年，將是高端餐飲企業(yè)最困難的一年，也是高端餐飲企業(yè)遭遇大洗牌之年，轉(zhuǎn)型成功固然好，但轉(zhuǎn)型不成功的，就得停業(yè)，估計(jì)今年將會(huì)有一批餐飲企業(yè)要‘關(guān)門大吉’”。
今年我省將專門針對高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型等情況進(jìn)行一次調(diào)研活動(dòng)。”省商務(wù)廳服務(wù)業(yè)管理處相關(guān)負(fù)責(zé)人說，去年實(shí)施的旅游飯店用水價(jià)格按當(dāng)?shù)毓I(yè)用水價(jià)格執(zhí)行;用氣價(jià)格按當(dāng)?shù)毓I(yè)、商業(yè)用氣類別價(jià)格中較低一類價(jià)格執(zhí)行;用電價(jià)格按照“一般工商業(yè)用電類別”執(zhí)行的政策，對餐飲企業(yè)來講確實(shí)是個(gè)利好，至少可以為餐飲企業(yè)節(jié)省一部分成本，也是對餐飲企業(yè)的一種扶持。 (西部商報(bào))
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