紅商網(wǎng)訊：“揚州老字號冶春茶社，將新開無錫店!”近日，有無錫微博網(wǎng)友發(fā)布了這樣一條消息，不少網(wǎng)友在轉發(fā)的同時表示遺憾：“外地的老字號紛紛來無錫開店，無錫的呢?唉!”其實這幾年，到無錫開店的外地老字號、連鎖餐飲等的確很多，它們紛紛來無錫搶占市場，而本土餐飲走出去的卻很少。

　　現(xiàn)狀　外來連鎖餐飲搶灘錫城

　　記者查詢了據(jù)傳即將來錫開店的揚州百年老店，知名食品有蟹黃湯包，還有五丁包、三丁包等。據(jù)揚州媒體報道，目前無錫、杭州蕭山、鹽城等地的加盟商也正在與冶春洽談加盟事宜。記者致電揚州京華城的冶春詢問其到錫開店事宜，得到的答復是“還不清楚”。

　　不過，近幾年到無錫開店的外地老字號的確很多。昨天中午記者來到百腦匯負一層，最里側上海老字號“小楊生煎”里坐滿了人，除了兩個穿著百腦匯工作服的人員，大部分顧客都是恰巧在附近購物的人。生煎的價格是6元4只，味道和無錫本幫生煎味道有所不同，是咸口味的，汁水相當多，皮凍膠質多，外皮烘烤得很脆。“附近的店，這個算是比較實惠的。大冷天來這里吃熱騰騰的生煎挺好，就是周圍太吵了。”正在吃飯的一位顧客告訴記者。

　　除了相對實惠的老字號，還有“高大上”的老字號也落地無錫。在恒隆廣場6樓，在臺灣老字號鼎泰豐用餐的顧客大約占了整個店1/4的座位。“我們點了半客這種小籠包是5只29元，而王興記小籠包是8只16元，價格相差太多了。味道其實不錯，就是這種小籠包太精致，吃不飽。”正在用餐的王女士笑著說，無錫本地的同事來吃過一次就大呼再也不來了，但是自己因為吃不慣無錫小籠太甜的口味，反而覺得這里的味道不錯，環(huán)境又好，“基本上保持了香港總店的水準”。

　　此外，還有四川老牌名店“陳麻婆”、臺灣老牌素齋館“滴水坊”等都在無錫開了分店，都有不少人特意去嘗鮮。采訪中該微博網(wǎng)友告訴記者，他大概整理了一下，“如果算上同慶樓、巴奴火鍋這些不是老字號但是有名氣的連鎖餐飲，無錫大約有80家外來連鎖餐飲企業(yè)。”

　　調查　無錫本土餐飲走出去的并不多

　　然而，無錫本土餐飲走出去的有多少呢?記者調查了解到。目前，鴻運大酒店已經(jīng)在澳洲開出面館，王興記在日本、美國開了店，三鳳橋的真空包裝食品更是賣到了全國大多數(shù)城市的機場、超市。但在無錫幾千家餐飲企業(yè)的總數(shù)中，已經(jīng)“走出去”的餐飲不多卻是一個公認的事實。即使在外開店的，更多的也是作為一種形象工程，真正在國內實現(xiàn)連鎖化經(jīng)營并能叫得響的品牌很少。而相鄰城市的蘇州的得月樓、杭州的知味觀，在全國都已形成一定的影響力。

　　“無錫的經(jīng)營者更愿意立足本土，穩(wěn)扎穩(wěn)打。”市餐飲協(xié)會相關負責人分析，無錫的餐飲企業(yè)更加謹慎低調，這是一件好事，也是壞事。從好的方面講，穩(wěn)扎穩(wěn)打的經(jīng)營使得無錫的餐飲業(yè)在全國餐飲唱衰的現(xiàn)階段也業(yè)績穩(wěn)定，有些企業(yè)甚至出現(xiàn)了業(yè)績上升，“根”扎得很穩(wěn)。但另一方面，餐飲企業(yè)負責人的競爭意識不是最大最強，也就難以走出去“開疆拓土”。

　　除了經(jīng)營者自身的理念，市場對待本土餐飲業(yè)的態(tài)度也需要培育。去年年底，無錫商業(yè)職業(yè)技術學院公布了他們在蘇錫常三地的一個消費調查。他們首先從三地各抽取1000人，詢問是否喜歡本幫菜。在蘇州，有840人說“喜歡”;在常州，有910人說“喜歡”;而在無錫，僅有760人說“喜歡”。換句話說，無錫人對本幫菜的認可、關注程度不及蘇州和常州。

　　就此問題，記者也隨機在街頭采訪了10位市民，5位年輕5位年老，詢問經(jīng)常選擇什么菜系的飯店用餐。其中，答“本幫菜”的年輕人只有1位，但抱怨“有些老字號就是賺游客的錢，味道名不符實。我一般都去超王記、熙盛源吃無錫小籠，更正宗。”而選擇去“川菜”、“西餐”等的年輕市民則表示，“有情調，吃起來爽。本幫菜家里就天天吃，誰還去外面吃。”而5位老年人則表示，在外也就吃面、吃餛飩，當然都去本幫菜的餐廳。

　　思考　老字號經(jīng)營需要“老+新”結合

　　本土餐飲的情調呢?市餐飲協(xié)會負責人介紹，以前無錫一些制作本土特色點心的店，大部分都是一桌、一椅、一張臺子，照明用最普通的日光燈，客人就坐在外面等，這種就餐環(huán)境過時了。而各種西點屋的大肆擴張也引起了這些點心店的注意。現(xiàn)在有些西點店布置得很有江南情調，客人吃著西式的點心，享受著不同于西式的幽靜、古典環(huán)境，這樣的店發(fā)展得很快。以后，無錫本土的餐飲也應該如此，做出江南的特色，賣產品的同時更要賣給消費者心理上“享受”的感覺。

　　而本土老字號更是要“老”和“新”結合，以口碑很好的“三鳳橋”為例，幾乎每隔一段時間就會推出新菜品。一位餐飲界人士認為：“既要有老味道，又不能死抱著不放讓顧客吃膩味。要不停有新創(chuàng)意、新理念注入，做出自己的品牌、品質，老字號才能發(fā)展。”

　　當然，培育本土餐飲市場，并不僅僅是企業(yè)自己的事情。如何引導市民關注本幫菜，提高對本幫菜的認可度，需要政府、媒體、企業(yè)等多方的行動。
　　(江南晚報 記者 景瑋)

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