紅商網(wǎng)訊：春節(jié)將至，餐飲業(yè)又將迎來(lái)一年中最旺時(shí)節(jié)。大批外地打工者返鄉(xiāng)過(guò)年，讓京城餐企普遍人手緊缺。北京商報(bào)記者了解到，用學(xué)生寒假工代替返鄉(xiāng)打工者、錯(cuò)峰調(diào)休、合理調(diào)配等，成為京城餐企緩解春節(jié)用工荒的主要做法。

　　提前預(yù)約

　　學(xué)生寒假工代替返鄉(xiāng)服務(wù)員

　　“我們已經(jīng)提前跟外地的培訓(xùn)服務(wù)學(xué)校簽訂了短期合作協(xié)議，今年春節(jié)前后大約45天，會(huì)有六七十名學(xué)生寒假工到各門(mén)店頂崗實(shí)習(xí)。”京城一位不愿透露姓名的餐企人力資源部負(fù)責(zé)人坦言：“春節(jié)用學(xué)生寒假工短期頂崗，這在京城餐飲界已經(jīng)是大家心照不宣的做法。”

　　據(jù)他介紹，他們企業(yè)會(huì)為這些學(xué)生提供免費(fèi)的食宿，一個(gè)月支付2000多元報(bào)酬，還要另外支付學(xué)校一部分報(bào)酬。這種由學(xué)校統(tǒng)一組織的實(shí)習(xí)人員穩(wěn)定性更高，也便于管理。學(xué)生們獲得了實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，還能順便來(lái)京旅游，餐企也緩解了春節(jié)期間的人手不足。不過(guò)總體來(lái)看，學(xué)生寒假工比例并不高，大約只占員工總數(shù)的5%。

　　金百萬(wàn)市場(chǎng)總監(jiān)譚剛也表示，店里確實(shí)有實(shí)習(xí)生和學(xué)生假期打工，但學(xué)生工一般只做應(yīng)急調(diào)動(dòng)，從來(lái)不是春節(jié)或其他節(jié)日用工主力。

　　有媒體披露，溫州一家職業(yè)中專(zhuān)學(xué)校今年寒假不僅高三學(xué)生大都在企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，200多名高一、高二學(xué)生也奔赴各企業(yè)緩解春節(jié)用工荒。而來(lái)自該市教育局職教處的消息稱，該市中職學(xué)院已經(jīng)和300多家企業(yè)達(dá)成今年春節(jié)期間的頂崗實(shí)習(xí)意向，共有3000名學(xué)生參加寒假頂崗實(shí)習(xí)，涉及服務(wù)員、營(yíng)銷(xiāo)員、廚師、美容師等30多個(gè)工種。

　　除了學(xué)生寒假工外，也有餐飲企業(yè)雇用小時(shí)工來(lái)緩解人手不足。晉陽(yáng)飯莊馬西路店經(jīng)理孟向東告訴北京商報(bào)記者，店里跟專(zhuān)門(mén)的勞務(wù)公司簽有長(zhǎng)期合同，每逢節(jié)假日、大型婚宴等忙的時(shí)候，都會(huì)請(qǐng)一些小時(shí)工來(lái)幫忙。由于這些人大都是四五十歲的女性，因此也被親切地稱為宴會(huì)嫂，主要負(fù)責(zé)傳菜、洗碗、收拾餐桌等簡(jiǎn)單工作。“雖然按小時(shí)付費(fèi)看起來(lái)有些貴，但不用負(fù)擔(dān)他們的‘五險(xiǎn)一金’，而且忙時(shí)才用，所以算起來(lái)也能為企業(yè)節(jié)約不少成本。”

　　合理調(diào)配

　　錯(cuò)峰輪休保證人手夠用

　　相對(duì)于中小餐館人員大量返鄉(xiāng)，春節(jié)干脆歇業(yè)，一些知名連鎖餐企和老字號(hào)餐企春節(jié)回家的員工并不多。3倍工資、錯(cuò)峰輪休、合理調(diào)配是這些餐飲企業(yè)破解春節(jié)用工荒的殺手锏。

　　眉州東坡市場(chǎng)部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，公司會(huì)按國(guó)家規(guī)定支付假日工資，并合理安排員工提前或錯(cuò)后休假。錯(cuò)峰回家一是不用擠破頭買(mǎi)高價(jià)票，二是春節(jié)期間拿3倍薪水，把這筆錢(qián)拿回家比非趕著春節(jié)回家劃算得多，這對(duì)他們對(duì)企業(yè)都是好事。

　　外地員工占到80%的金百萬(wàn)也采取了錯(cuò)峰休假的辦法。據(jù)譚剛介紹，一部分員工在小年到除夕期間休假，另一部分員工在正月初八以后休假，以保障春節(jié)期間人手足夠。

　　“春節(jié)期間，部分寫(xiě)字樓區(qū)域的店面將閉店，人員會(huì)調(diào)配到用工較緊的商圈店面。”和合谷相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，由于企業(yè)定期培訓(xùn)，能夠確保員工一崗多能，既可做前臺(tái)工作，也可做后廚工作。目前，后廚設(shè)備基本實(shí)現(xiàn)技術(shù)化和標(biāo)準(zhǔn)化，操作較為簡(jiǎn)單，員工稍加培訓(xùn)即可上手，且能保證質(zhì)量。此外，自去年開(kāi)始，和合谷實(shí)行效能工資制度，員工能者多勞，多勞多得，員工工作積極性被調(diào)動(dòng)，用工緊缺得到緩解。

　　談到春節(jié)用工，嘉和一品董事長(zhǎng)助理范紅梅坦言“會(huì)有一定程度的用工緊缺”。據(jù)她介紹，春節(jié)期間，門(mén)店店長(zhǎng)會(huì)協(xié)調(diào)“三班倒”，安排一部分店內(nèi)員工年前一周放假，一部分員工在春節(jié)期間放假，另一部分在年后放假。同時(shí)會(huì)有部分店面在春節(jié)期間歇業(yè)。“我們會(huì)用企業(yè)文化留住員工。”范紅梅介紹，對(duì)于春節(jié)期間留京的員工，公司會(huì)組織聯(lián)誼活動(dòng)，增強(qiáng)節(jié)日氣氛，適度淡化嚴(yán)肅的工作氛圍，讓員工得到放松。

　　送餐歇業(yè)

　　想吃中餐外賣(mài)有點(diǎn)兒難

　　春節(jié)期間餐飲業(yè)用工緊張也影響到外賣(mài)。

　　承接京城3000多家餐飲門(mén)店訂餐、送餐業(yè)務(wù)的易淘食就在其網(wǎng)站發(fā)布公告，將于1月30日(除夕)到2月6日(大年初七)暫停服務(wù)。這意味著，很多習(xí)慣了叫外賣(mài)的白領(lǐng)春節(jié)期間將無(wú)法享受到易淘食的服務(wù)。“我們每年春節(jié)假期都歇業(yè)。主要是送餐員大部分都回家過(guò)年了，而且很多中小餐館也關(guān)門(mén)歇業(yè)。”易淘食市場(chǎng)部經(jīng)理宋橋表示。

　　另一家知名送餐公司到家美食會(huì)，今年春節(jié)則只休假四天。“往年都是春節(jié)假期全放假，今年春節(jié)只放四天假，2月3日起就恢復(fù)營(yíng)業(yè)。”到家美食會(huì)市場(chǎng)總監(jiān)楊曉萊說(shuō)。不過(guò)，北京商報(bào)記者在到家美食會(huì)網(wǎng)站的春節(jié)公告上看到，2月3日-6日期間，到家美食會(huì)的配送費(fèi)則從原來(lái)的“每單6元，200元以上訂單免配送費(fèi)”，變?yōu)?ldquo;每單收取15元配送費(fèi)，包括200元以上訂單”，配送費(fèi)是原來(lái)的2.5倍。

　　早有業(yè)內(nèi)人士提出過(guò)“春節(jié)餐飲服務(wù)費(fèi)應(yīng)該漲價(jià)”的說(shuō)法，理由是餐飲業(yè)服務(wù)人員犧牲了合家團(tuán)聚的時(shí)間來(lái)為顧客服務(wù)，顧客理應(yīng)額外支付一定費(fèi)用作為補(bǔ)償。不過(guò)，到家美食會(huì)此次每單15元的春節(jié)配送費(fèi)究竟能有多少顧客接受，目前還是個(gè)問(wèn)號(hào)。

　　談到春節(jié)送餐，金百萬(wàn)、和合谷等餐企相關(guān)負(fù)責(zé)人均表示，自己公司外賣(mài)采用的是“雙軌制”，既有第三方送餐，也會(huì)根據(jù)需要安排就近門(mén)店的員工送餐。眉州東坡則表示，公司有自己的送餐團(tuán)隊(duì)，“和平時(shí)一樣，只要在我們門(mén)店的配送范圍內(nèi)，春節(jié)期間也一樣提供外賣(mài)”。

　　不過(guò)，像這樣春節(jié)期間提供外賣(mài)的中餐企業(yè)并不多。一位知名老字號(hào)經(jīng)理坦言：“春節(jié)門(mén)店人手還忙不過(guò)來(lái)呢，哪能騰出人手送外賣(mài)?”北京商報(bào)記者在餓了么在線訂餐平臺(tái)看到，盡管離春節(jié)還有幾天，但不少中小餐館頁(yè)面上已經(jīng)顯示“春節(jié)休假”，不再提供訂餐、送餐服務(wù)。

　　北京商報(bào)記者了解到，與中餐館春節(jié)難叫外賣(mài)形成鮮明對(duì)比的是，西式快餐連鎖企業(yè)麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等春節(jié)期間均繼續(xù)開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)，而且配送費(fèi)用也和平時(shí)一樣。
　　（北京商報(bào) 記者 徐慧 楚超 東方IC/圖）

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學(xué)生寒假工緩解餐飲業(yè)用工荒

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