紅商網(wǎng)訊：受多種因素影響，2013年，國(guó)內(nèi)高端餐飲行業(yè)步入嚴(yán)冬，西安餐飲行業(yè)亦是如此。與往年同期平均水平相比，西安餐飲行業(yè)總體營(yíng)業(yè)額下降了至少30%。轉(zhuǎn)型還是關(guān)停，是大多數(shù)中高端餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人最頭疼的問題。日前，記者走訪西安多家餐飲企業(yè)后發(fā)現(xiàn)，許多企業(yè)尚處于轉(zhuǎn)型中，短期之內(nèi)成效不明顯。“每個(gè)企業(yè)情況不同，可參照經(jīng)驗(yàn)少，只能走一步看一步。”專家坦言—
在厲行勤儉節(jié)約的大背景下，中高端餐飲尤其是高端餐飲遇冷已成不爭(zhēng)的事實(shí)。西安本土知名的高端餐飲品牌鑫華府早已著手轉(zhuǎn)型，高新總店已更名，全新定位的北郊新店業(yè)已開張，而知名餐飲品牌大香港鮑翅酒樓，也將“鮑翅”兩字去掉，俯身關(guān)注百姓需求，做起了平價(jià)菜，而以鮑魚著名的一家餐飲企業(yè)也悄然在城中開了一家火鍋店……
市民感受
“偽轉(zhuǎn)型”走不長(zhǎng)遠(yuǎn)
9月12日中午12時(shí)30分，西安南郊電子城附近一家中端餐飲店內(nèi)只有幾桌顧客，生意冷清，服務(wù)員也顯得有些慵懶。“服務(wù)員，我們5個(gè)人喝湯，怎么只拿了3個(gè)勺子?”顧客小高連續(xù)喊了好幾遍后，一位服務(wù)員才走過來解釋：“只有3個(gè)勺子了。”在小高堅(jiān)持下，大約5分鐘后，服務(wù)員拿來了兩個(gè)小湯勺。
“沒生意，下個(gè)月工資老板能不能給發(fā)還不知道呢，難免心理波動(dòng)較大，工作積極性不高我們也能理解，但最基本的服務(wù)還是要保持吧。”小高說，來這里吃飯是接待親戚的，這樣的服務(wù)態(tài)度讓他很沒面子。此前他很少來這樣高檔的飯店消費(fèi)，但現(xiàn)在他發(fā)現(xiàn)這些飯店正在向百姓發(fā)出邀請(qǐng)信號(hào)。“除了中高檔菜品之外，一二十元的低價(jià)菜也有。”小高說，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型推出低價(jià)菜品，走親民路線固然是好事，但服務(wù)態(tài)度、菜品質(zhì)量如果打了折扣，那還是“偽轉(zhuǎn)型”，走不長(zhǎng)遠(yuǎn)。
南郊一家高端餐飲店，今年遭遇了開業(yè)以來最大的業(yè)績(jī)下滑，生意比往年少了三成，負(fù)責(zé)人表示，這種苗頭從去年年底就開始了�，F(xiàn)在，店里的魚翅、海參等高檔食材，用量還不到過去的三分之一。而高端酒店“阿林鮑魚”則放低了身段，在城中開了一家火鍋店，走大眾路線。“我感覺一般吧。”家住南門附近的王女士說，火鍋店如果沒有自己的特點(diǎn)，將留不住回頭客。
市民張輝告訴記者：“他家附近的一家中高端餐飲店，以前主要以魚翅、海參為主，幾乎沒有人在這家店辦婚宴，一是太貴，二是地方太小，每次只能擺10桌左右。”他說，前幾天他參加同學(xué)婚禮，就是在這家酒店舉辦的。“以前這里一桌婚宴要三四千，現(xiàn)在婚宴價(jià)位降下來。把魚翅、海參換成牛仔骨、牛排等，普通家庭也能承受，加上這家酒店環(huán)境好，于是，這里成了一些年輕人小型婚宴的新選擇。這家餐飲店的負(fù)責(zé)人承認(rèn)，其實(shí)單純從價(jià)位上來講，他們并不算特別實(shí)惠的，但這里靠著優(yōu)質(zhì)的環(huán)境、口味和服務(wù)，在婚宴市場(chǎng)還是有一定競(jìng)爭(zhēng)力的。
業(yè)內(nèi)觀察
跟風(fēng)轉(zhuǎn)型讓企業(yè)進(jìn)退兩難
張賓是市內(nèi)多家餐飲企業(yè)以及大型商超的葡萄酒供應(yīng)商，今年以來，他明顯感覺到高端葡萄酒也同樣遇冷，但令他開心的是，中低端的葡萄酒銷量卻直線攀升，總體上來說，營(yíng)銷額增幅較大。
“以前部分高端餐飲店有謝絕自帶酒水的提示，但是現(xiàn)在去飯店吃飯，顧客可以自己攜帶酒水飲料了。”張賓說，從酒水的需求就能看出中高端餐飲的變化，眾所周知，酒水的利潤(rùn)很高，甚至在個(gè)別餐飲店達(dá)到暴利，這樣就導(dǎo)致消費(fèi)者幾乎不愿選擇餐飲店的酒水飲料，餐飲店急于牟取暴利的心態(tài)，酒水貴得離譜，現(xiàn)在消費(fèi)者都是自己在經(jīng)銷商處團(tuán)購(gòu)酒水，導(dǎo)致大多數(shù)餐飲店最終失去了酒水飲料這塊營(yíng)銷陣地。
一位不愿意透露姓名的業(yè)內(nèi)人士坦言，西安中高端餐飲店處于供大于求的狀態(tài)，加上以往的顧客群體流失，很多餐飲店的心態(tài)有些急躁，一時(shí)不知道究竟該怎么辦，進(jìn)退兩難。“有的店從早上開門營(yíng)業(yè)到打烊，空耗一天僅電費(fèi)都需要幾千乃至上萬(wàn)元，加上人員工資等因素，他們無法淡定。”
西安本土美食達(dá)人“老妖帶你吃西安”經(jīng)常通過微博發(fā)起類似團(tuán)購(gòu)的美食聚餐。“在微博上發(fā)的推薦，對(duì)象都是固定的粉絲，每次征集50到100位網(wǎng)友，人均消費(fèi)50元～100元，而他所推薦的都是很有特色的餐飲店。”經(jīng)營(yíng)著一家火鍋店的網(wǎng)友“安安”說，美食達(dá)人發(fā)出推薦后，網(wǎng)友迅速跟帖報(bào)名，網(wǎng)友們吃得高興，她的生意也火爆�？磥�，只要餐飲店有自己鮮明的特色，就不難被美食家們發(fā)現(xiàn)并推薦給網(wǎng)友，從而達(dá)到營(yíng)銷的目的。
據(jù)了解，很多店跟風(fēng)轉(zhuǎn)型后，生意并不景氣，加上轉(zhuǎn)型過程中又耗費(fèi)了很大一筆資金，一時(shí)真的進(jìn)退兩難，日子不好過。“有的企業(yè)不具備轉(zhuǎn)型條件，在這次市場(chǎng)轉(zhuǎn)型中會(huì)被淘汰。與其跟風(fēng)艱難轉(zhuǎn)型或者虧空硬撐著，還不如痛下決心從根本上轉(zhuǎn)變自身定位，找準(zhǔn)機(jī)會(huì)，找準(zhǔn)定位早點(diǎn)兒投身火爆的中低端餐飲，尚算是一條可行之計(jì)。”美食達(dá)人“老妖帶你吃西安”如是說。
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