紅商網(wǎng)訊：據(jù)經(jīng)濟(jì)之聲《天下公司》報(bào)道，眼下物價(jià)、人力成本、房租高漲，大多餐飲公司都只能被迫漲價(jià)，但中餐連鎖企業(yè)外婆家始終堅(jiān)持低價(jià)，核心地段、裝修精美，可麻婆豆腐只賣(mài)3元，外婆家能盈利嗎？不同于俏江南的高價(jià)，海底撈的貼心服務(wù)，外婆家引領(lǐng)的是餐飲行業(yè)的快時(shí)尚，也就是低價(jià)吸引消費(fèi)者甘心排隊(duì)，通過(guò)高翻臺(tái)率賺錢(qián)。
1998年在杭州起家的外婆家正在飛速擴(kuò)張，今年4、5月，外婆家在天津、南京接連推出分店。6月初，溫州分店也開(kāi)張營(yíng)業(yè)。至此，外婆家的全國(guó)門(mén)店達(dá)到60家。去過(guò)外婆家的人一定知道，這里的口味不錯(cuò)，價(jià)格便宜。除了招牌菜——3元的麻婆豆腐外，8元的涼菜、9元的甜品、20元以下的熱菜，有很多低價(jià)選擇。
高端菜品也能在外婆家找到，上海名菜"鴨葫蘆"，在上海老飯店的價(jià)格是158元，在外婆家只賣(mài)58元。這就能解釋為什么外婆家人滿為患，正餐時(shí)間通常要排1個(gè)小時(shí)的隊(duì)才能吃上。外婆家北京分店的員工告訴記者，晚餐基本上不接受預(yù)訂，但因?yàn)槲兜篮�、價(jià)格低，很多顧客都愿意排隊(duì)等。
員工：我們訂桌是提前一個(gè)月到半個(gè)月，因?yàn)槲覀兠刻熘挥?0張桌子接受預(yù)訂，所以就比較快。其余的大部分人要排隊(duì)。
記者：假如說(shuō)我6點(diǎn)去，幾點(diǎn)可以排到呢？
員工：大概要7點(diǎn)左右，周六、周日有的時(shí)候等一兩個(gè)小時(shí)也是可能的。也有人6點(diǎn)多過(guò)來(lái)，然后9點(diǎn)才吃上。周六、周日的話，六點(diǎn)半左右就結(jié)束領(lǐng)號(hào)了，因?yàn)槲覀円?點(diǎn)之前把所有顧客帶進(jìn)去。
北京的外婆家位于王府井步行街的一家商場(chǎng)里，曾經(jīng)有個(gè)顧客曬過(guò)賬單，吃了6道涼菜、6道熱菜、5種主食小吃，只花了380元。 滿意之余，消費(fèi)者也有疑問(wèn)，這里寸土寸金，外婆家能賺錢(qián)嗎？
北大縱橫管理咨詢公司副總裁史俊說(shuō)，餐飲企業(yè)分利薄和利厚兩種，外婆家走的是薄利多銷(xiāo)，外婆家的模式也被稱為餐飲行業(yè)的快時(shí)尚。
史�。嚎鞎r(shí)尚餐廳的盈利依賴于翻牌率，按照消費(fèi)的人的頻率和次數(shù)來(lái)進(jìn)行盈利，比如說(shuō)外婆家更重視的是中低端的大眾消費(fèi)群體，以比較便宜的菜品吸引顧客光顧，每一單可能盈利性不強(qiáng)，但是一天的翻牌率能達(dá)到10到15次，它的整體盈利性還是很強(qiáng)的。另外，它所推出的特價(jià)菜品并不是不賺錢(qián)，而是因?yàn)檫@個(gè)菜品別的餐飲企業(yè)賺了太多錢(qián)，它只不過(guò)是推了幾個(gè)低價(jià)、低盈利的產(chǎn)品來(lái)吸引客戶。它的一些其他產(chǎn)品盈利性還是很強(qiáng)的，不管是20多塊錢(qián)、30多塊錢(qián)的菜品，毛利率都會(huì)達(dá)到50%以上。
盡管選址都在核心商圈，但外婆家經(jīng)營(yíng)成功，人氣很旺，進(jìn)入大型商場(chǎng)時(shí)，在地租上會(huì)有一定的優(yōu)惠。史俊說(shuō)，快時(shí)尚餐廳得到了商場(chǎng)的認(rèn)可，很有議價(jià)能力，所以開(kāi)在最核心的地段也有利可圖。
史�。翰惋嬈髽I(yè)選址是最重要的核心內(nèi)涵，只有選好址，它的盈利才能保證，所以外婆家的選址都是比較好的、客流量比較大的重要商業(yè)區(qū)，這是它獲得利潤(rùn)的最大保證，因?yàn)橛锌土髁�。第二，作為著名品牌，外婆家做了這么長(zhǎng)時(shí)間，它已經(jīng)具備了跟這些商鋪討價(jià)還價(jià)的能力，所以它可以獲得較低價(jià)格的租金以及較長(zhǎng)時(shí)間的租約期限，這也是它盈利的保證。第三，它的裝修并不奢華，它更重要的是貼近消費(fèi)群體的自然、家庭的感受，這才是它真正的核心內(nèi)涵。
今天經(jīng)濟(jì)之聲記者也找到外婆家，希望聽(tīng)他們自己講述經(jīng)營(yíng)理念，但是公司的員工非常自信地直接回絕，"我們不需要宣傳"。酒香不怕巷子深，外婆家一直與媒體保持距離。不過(guò)外婆家模式在業(yè)內(nèi)早就是重點(diǎn)研究的對(duì)象，杭州另外一家餐飲企業(yè)綠茶餐廳就是外婆家的跟隨者。他們同樣裝修得體、地處核心商圈，價(jià)格低廉，在北京已經(jīng)有3家餐廳，想在晚飯時(shí)間吃上至少要排1個(gè)小時(shí)的隊(duì)。
盡管是后來(lái)者，但綠茶餐廳在部分區(qū)域的發(fā)展已經(jīng)超過(guò)了外婆家。北大縱橫咨詢公司副總裁史俊認(rèn)為，快時(shí)尚餐廳學(xué)習(xí)，更加貼近消費(fèi)群體。
隨著三公經(jīng)費(fèi)的降低、嚴(yán)禁鋪張浪費(fèi)，凈雅、湘鄂情、俏江南等高端餐廳面臨轉(zhuǎn)型，可以向快時(shí)尚餐廳學(xué)習(xí)，更加貼近消費(fèi)群體。
史�。赫们腥肓酥袊�(guó)整個(gè)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的轉(zhuǎn)移，大家已經(jīng)對(duì)這種傳統(tǒng)的正餐產(chǎn)生了一種厭倦，更需要回歸一種自然、輕松，價(jià)格比較適中的餐飲環(huán)境。外婆家和綠茶這兩個(gè)企業(yè)的出現(xiàn)，正好符合了這樣的消費(fèi)需求。以文化為主導(dǎo)的餐飲體系建設(shè)是餐飲業(yè)今后發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)，包括湘鄂情這些正餐企業(yè)也一定要往這方面轉(zhuǎn)變，不是簡(jiǎn)單的靠奢華和高檔就能夠占有這個(gè)市場(chǎng)的。
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