“由于去年下半年國家政策的原因，今年1月-3月份餐飲業(yè)出現(xiàn)了迅速下滑的局面。餐飲業(yè)限額以上企業(yè)（年營業(yè)總收入200萬元以上）出現(xiàn)了改革開放23年來第一次負增長。而且中高端餐飲企業(yè)，今年1月-3月份首次出現(xiàn)了單位數(shù)增長，以往都是雙位數(shù)增長。12月到3月集中了中國傳統(tǒng)的節(jié)日，是餐飲業(yè)的旺季，是餐飲業(yè)的主要收入時間。但是，從去年到今年，這4個月是我們最寒冷的時期，餐飲業(yè)已經無法憑著自己的力量再渡過這樣一個寒冷時期了”。在日前召開的2013餐飲業(yè)創(chuàng)新營銷高峰論壇上，中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆表示。

　　在邊疆看來，餐飲業(yè)的黃金時代已然結束，而限制三公消費政策只是壓垮駱駝的最后一根稻草，更主要的原因還在于房租、原材料、勞動力價格的上漲以及稅費的增加，“我們今年4月向全國人大和全國政協(xié)提供的一份調研報告表示，全國餐飲業(yè)的稅費大概有46種之多，同時，餐飲業(yè)所面臨的其他稅費還在不斷的變化和增長”。

 　　餐飲業(yè)剩余服務能力暴增

　　“面對我們無法自身解決的問題的時候，需要餐飲業(yè)認真審視自己的經營方略，認真解決自己的轉型升級，向轉型升級要效益”，邊疆指出，“我們應該研究餐飲業(yè)引入電子商務的服務方式，樹立電子商務、電子信息化產業(yè)和餐飲業(yè)‘交朋友’的概念”。

　　對于餐飲業(yè)而言，寒冬的具體表現(xiàn)就是“剩余服務能力”的增加，如何將暴增的“剩余服務能力”銷售出去，是餐飲企業(yè)涉足電商的主要訴求。

　　“什么是剩余服務能力？你的餐廳本來能夠接待100桌客人，今天中午只來70桌，那30桌就是你的剩余服務能力。這30個剩余服務能力也可以理解為是你的剩余庫存。中午到12點還沒來客人，這個房間還空著，這個庫存立馬過期，立馬失效。所以，這些服務能力必須立馬變現(xiàn)，否則很快就會過期”，窩窩商城董事長徐茂棟對《證券日報》表示，“餐飲業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)上出售自己的剩余能力不是首創(chuàng)，去年電影行業(yè)有超過30%的營收是在互聯(lián)網(wǎng)上完成的，而餐飲業(yè)遠遠低于這個比例。對電影院而言，坐1個觀眾和100個觀眾，房租和電費大致一樣，所以不要說‘高折扣’，白送票也行。以‘高折扣’出售“剩余服務能力”，并不會賠本，反倒能或多或少收進真金白銀。

　　不過，現(xiàn)有的團購模式還有很多局限，“本來餐飲企業(yè)應該利用電商填平波谷，解決淡季問題，但是團購不能很好的做到，只是粗放的出售剩余服務能力，而不能精細化的出售剩余服務能力。導致參加團購的餐飲企業(yè)雖然銷量很大，但是毛利率很低，服務品質下降，投訴多、回頭客少”，徐茂棟指出。

　　俏江南試水電商一波三折

　　據(jù)徐茂棟透露，窩窩商城的模式不像普通團購那樣簡單出售商戶的剩余服務能力，而是通過精細化的方式，讓餐飲企業(yè)利用分時段經營，動態(tài)定價等，自主、即時、精準的出售剩余服務能力。據(jù)悉，目前窩窩商城上，銷售額過百萬的企業(yè)已經超過500家，千萬級的已經超過幾十家，知名餐飲企業(yè)俏江南入主窩窩商城一年來，交易額已經超過5000萬元。

　　不過，對于餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)而言，網(wǎng)絡銷售也是一把雙刃劍。盡管入駐一年便取得了5000萬元的銷售額，但回顧與窩窩商城的合作，俏江南市場總監(jiān)趙錫剛還是感慨頗多，“大家都知道俏江南，我們在全國22個城市分布70個門店，每天大概日均客流量2萬左右，每天大概有10萬人享受俏江南的服務。走過這一年多，我們在線上的服務來看，我們現(xiàn)在什么樣的感觸都有，從去年3月份開始我們決定在線上開始做團購類的銷售，大家都知道，俏江南的定位是商務宴請，因此俏江南做團購的壓力很大：第一客戶群體就變了，第二單價變了。去年3月份，我們最終決定在線上開始做團購類銷售，但是我們馬上發(fā)現(xiàn)，雖然銷量一直在增長，但是投訴量也一直在成倍的增長，當時我們第一個反應就是把團購停了。我們停了很短的時間，但是后續(xù)又開始了，原因很簡單，就是剛才邊疆秘書長講的這個問題，餐飲業(yè)確實目前碰到了很大的問題，我們壓力非常大。所以，后續(xù)我們又重新打開團購。”

　　據(jù)悉，結合消費時段、就餐人數(shù)以及菜式品類等特點，俏江南的網(wǎng)上專賣店已推出代金券、全時段套餐、酒水套餐和下午茶等四類折扣形式，提供近20款套餐組合。以下午茶套餐為例，針對午飯與晚飯間的消費空擋，重新設計菜單并以超低折扣售賣，吸引了大量白領、商務人群，使該時段的剩余生產能力獲得了超值回報。“我相信今年線上銷售的目標是比去年至少增長一倍”，趙錫剛預計。

　　一位不愿具名的分析人士對《證券日報》指出：“限制三公消費政策對高端餐飲企業(yè)的影響尤為巨大，從全聚德、湘鄂情的財報數(shù)據(jù)中也明顯反應出來，對于正在籌備赴港上市的俏江南而言，為了提高估值，也必須盡可能的將這些負面因素對沖掉。隨著餐飲業(yè)寒冬的長期化，高端餐飲企業(yè)聯(lián)手電商，有望從不得已的權宜之計上升為商業(yè)模式的變革。”
　�。ㄗC券日報 記者：賀駿）

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