去年10月，杭州某飯店滿座，等位的食客只好先在門外點(diǎn)菜。這種時(shí)候，尤顯餐飲企業(yè)人手不足。見習(xí)記者 朱衛(wèi)國 攝

　　紅商網(wǎng)訊：帶著去超市購物的錯(cuò)覺，吃火鍋必須先進(jìn)一趟餐廳的“食材庫”選購、在直徑大于2米的“中西式”披薩烤爐前等烤魚出爐.......這些還算新奇的用餐體驗(yàn)，或?qū)⒏淖兒汲鞘晨偷南奶臁?

　　就在不少餐飲企業(yè)仍在為不甚理想的報(bào)表數(shù)字暗自神傷的時(shí)候，記者了解到，杭城不少餐飲品牌正計(jì)劃調(diào)整腳步，通過“大牌帶副牌”的方式搶先進(jìn)入新一輪的擴(kuò)張周期。

　　嘗試新用餐體驗(yàn)

　　昨日，坐擁指福門、第二樂章、運(yùn)動(dòng)會(huì)等幾大“副牌”的外婆家當(dāng)家人吳國平表示，數(shù)月之前在微博上引起網(wǎng)友熱猜的外婆家最新動(dòng)作，原來是旗下將新增兩大餐飲業(yè)態(tài)。它們將于至6月初，在杭州湖濱商圈的利星名品廣場亮相。

　　記者了解到，即將面市的這兩大餐飲業(yè)態(tài)玩足了噱頭，也同樣給有“選擇恐懼癥”的食客出盡了難題。

　　“除了常規(guī)的涼菜和甜品，我們只做烤魚。”外婆家最新餐飲副牌“爐魚”的品牌負(fù)責(zé)人孫琦介紹，區(qū)別于市面上的傳統(tǒng)烤魚，直徑大于2米的烤爐，既像歐洲常見的披薩烤爐，又像“八卦爐”，是餐廳里最獨(dú)特的烹飪“利器”。

　　記者了解到，雖然菜單上只有草魚、黑魚、鯰魚、魚鉤(一種口感介于汪刺魚和鯰魚之間的魚)、鮰魚5種魚品，但每種魚可以有18種口味的做法。“顧客可以從青椒味、香辣味、蒜香味、魚香味等18種口味中選擇。”孫琦表示。

　　“外婆家”的第二道新鮮菜是火鍋，當(dāng)火鍋料自選超市出現(xiàn)在眼前，顧客挑選好涮料、肉品、海鮮、綠葉菜等食材后，必須先付錢再等菜下鍋，這種“升級(jí)版”麻辣燙消費(fèi)模式，將成為外婆家火鍋業(yè)態(tài)“鍋小二”的新吃法。

　　“鍋小二”品牌負(fù)責(zé)人張鋒這樣描述顧客的用餐體驗(yàn)，“餐廳將設(shè)有一個(gè)巨大的火鍋料超市。比如，蔬菜洗干凈后放在盒中，顧客在現(xiàn)場可以隨到隨拿；牛肉、羊肉等肉品都設(shè)有明檔，即時(shí)操作。顧客等食材采購齊全后，去出口處統(tǒng)一付款。”并且，餐廳放棄了“一人一鍋”的吃法，堅(jiān)持“一桌一鍋”的傳統(tǒng)火鍋模式。
　　自助式定位不乏對人力資源短缺的考慮

　　有一天外婆家也會(huì)熱衷烤魚和火鍋，這大大出乎不少老顧客意料。

　　“像外婆家這樣的品牌，菜單都挺復(fù)雜的，我就在想，能不能試試簡單操作餐飲業(yè)態(tài)。”吳國平不否認(rèn)，選擇看似“簡單”的烤魚和火鍋?zhàn)鳛?ldquo;副牌”主題，也有一部分出自對人力儲(chǔ)備方面的考量。

　　“眼下的餐飲業(yè)，可能最大的問題還是缺人。很多餐飲企業(yè)，制約開店速度的關(guān)鍵就是人。”中國策科德策劃的顧問朱嘯鵬認(rèn)為，“自助式”會(huì)成為未來的趨勢，“自助式”程度較高的業(yè)態(tài)，也會(huì)得到更多餐飲企業(yè)的青睞。

　　從自助式排隊(duì)叫號(hào)機(jī)、自助式茶水、自助式水果、自助式調(diào)料，再到顧客全程自己動(dòng)手，不少餐飲企業(yè)難掩對開火鍋店的偏愛和熱情。

　　熱衷火鍋的川味觀也打算強(qiáng)調(diào)“自助”方式。4月底，在其官方微博上，川味觀發(fā)布了新消息，“杭州川味觀與香港鍇瑞餐飲集團(tuán)有限公司聯(lián)合打造港式時(shí)尚自助小火鍋即將入住(駐)杭城。”

　　對此，有餐飲老板坦言，廚師和餐廳管理團(tuán)隊(duì)最難培養(yǎng)，對人力成本較高的餐飲業(yè)態(tài)，一旦做得不夠好，品質(zhì)和管理就很可能無法保證。

　　“副牌”擴(kuò)張有待市場檢驗(yàn)

　　去年，天工藝苑樓上的“新派張生記老鴨火鍋”與杭城食客見面，主推用老鴨煲做的火鍋鍋底，人均消費(fèi)約為60元-70元，目標(biāo)群更貼近年輕消費(fèi)者。

　　試運(yùn)行一段時(shí)間后，目前這個(gè)品牌進(jìn)入低調(diào)的調(diào)整期。相關(guān)人士透露，從這段時(shí)間的市場反應(yīng)來看，老食客似乎很難“博愛”，新顧客對副牌的認(rèn)可度不如想象中好。

　　同樣地，兩岸咖啡也對創(chuàng)“副牌”頗為傾心，旗下的餐飲品牌數(shù)量日漸豐盛，比如，“卡卡與國王”牛排館目前已在杭州開出4家門店，其他還有犇丼鐵板燒餐廳、木之蘭日本料理、泰城泰國料理等多個(gè)品牌。在這期間，兩岸咖啡還在建國路上的一家門店內(nèi)推出另一個(gè)全新副牌“魔塔傳奇”，定位的是連鎖面包店。

　　“但后來發(fā)現(xiàn)，做餐飲似乎更適合我們。”兩岸咖啡企劃部副總經(jīng)理李國彥表示，2012年以來，兩岸咖啡食品集團(tuán)的工作目標(biāo)是全力開展“副品牌”，但最關(guān)注的還是“以提供白領(lǐng)商務(wù)人士更多用餐的選擇”。“在如今的餐飲市場上，新品牌要迅速打響知名度，太不容易了。”朱嘯鵬認(rèn)為，由成熟度、市場認(rèn)可度較高的餐飲大牌開發(fā)的“副牌”，消費(fèi)者更容易從心底里接受，餐飲企業(yè)也更容易借此開拓出新的市場份額，迅速找到快速復(fù)制的模式。

　　“很多餐飲副牌容易催生，卻不容易生存，還有一個(gè)重要因素就是和原先的餐飲品牌太親近。”業(yè)內(nèi)認(rèn)為，對不少餐飲企業(yè)來說，“副牌”的創(chuàng)立本身就是為了增補(bǔ)不同的餐飲業(yè)態(tài)，但如果在日常的團(tuán)隊(duì)構(gòu)成、管理模式、運(yùn)作方式、股東關(guān)系等問題的處理上都不加以區(qū)別，自身特點(diǎn)和反差優(yōu)勢就容易被掩蓋，采用“原班人馬”有時(shí)會(huì)成為一把“雙刃劍”。
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