紅商網(wǎng)訊：據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，今年春節(jié)，我市餐飲消費(fèi)縮水近兩成。春節(jié)過后，餐飲業(yè)并未迎來春暖花開。昨日，本報(bào)記者對餐飲行業(yè)進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中高檔大型餐飲企業(yè)月營業(yè)額持續(xù)縮水，很多企業(yè)靠婚宴撐起大半邊天。

　　不少餐飲業(yè)老板稱，業(yè)內(nèi)大面積裁員在所難免，持續(xù)數(shù)年的廚師、服務(wù)員薪水上漲勢頭已經(jīng)遏止。據(jù)介紹，隨著營業(yè)額的巨幅下滑，目前已有餐飲企業(yè)開始裁員。各餐飲企業(yè)也在積極探索，尋求突破之路。

　　■經(jīng)營現(xiàn)狀
　　營業(yè)額持續(xù)巨幅下滑

　　“以前預(yù)訂的宴席基本上沒有退訂的，可是今年，訂完再退的事情頻頻發(fā)生，每個(gè)月退桌率高達(dá)三成左右。”昨天，在市區(qū)開有兩家連鎖分店的某飯店老板告訴記者。

　　細(xì)心的市民劉女士也發(fā)現(xiàn)，她每天下班路過的鳳鳴路餐飲一條街，生意已經(jīng)蕭條了老長時(shí)間，以前飯店門口泊滿車的現(xiàn)象，最近兩三個(gè)月都沒出現(xiàn)。

　　“退桌率?我們飯店每天根本就沒人訂餐，沒人訂哪來的退桌率?”昨日下午4點(diǎn)左右，記者采訪南區(qū)某家飯店時(shí)，飯店老板這樣回答，“我上個(gè)月營業(yè)額比去年的月平均額下降了95%，如果再這樣持續(xù)下去，我馬上就面臨著關(guān)門。”

　　緊接著，該老板向記者吐苦水：“到現(xiàn)在了，包間一間沒訂出去，大廳每天晚上也許巧了能有那么兩三桌。你如果能幫我拉到客飯的話，我每桌給你提成20%。”

　　“中小型餐館、有特色的小酒店生意影響還不算太大，但是中高檔的大型餐飲企業(yè)，特別是星級酒店受到的沖擊比較大，月營業(yè)額持續(xù)巨幅下滑。”昨日，徐州市烹飪協(xié)會副秘書長商學(xué)兵告訴記者。

　　據(jù)其介紹，位于云龍湖附近的一家四星級酒店，以前月營業(yè)額基本在240萬元左右，現(xiàn)在每月僅有90萬元左右;還有一家連鎖餐飲企業(yè)，在銅山新區(qū)、市區(qū)有多家店面，其中，在銅山新區(qū)的一家店面，以前每月營業(yè)額基本上在100萬元以上，但現(xiàn)在銳減到幾十萬元。

　　靠婚宴撐起大半邊天

　　在調(diào)查采訪中，記者發(fā)現(xiàn)，不少大型中高檔餐飲企業(yè)很大一部分收入來自婚宴。

　　“今年雖然無春，但是婚宴預(yù)訂沒受到影響，幾乎每個(gè)雙休日都有婚宴預(yù)訂，現(xiàn)在，一年當(dāng)中的好日子、雙休日幾乎都訂滿了。”位于云龍湖附近的一家高檔酒店的營銷經(jīng)理說。

　　據(jù)了解，婚宴標(biāo)準(zhǔn)逐年遞增，幾乎每年按照20%的幅度增長，目前，大型中高檔酒店的婚宴預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)基本上1788元/桌起訂，而去年，1488元/桌即可訂到。

　　由于婚宴消費(fèi)集中，在原材料采購上比平時(shí)要節(jié)省不少費(fèi)用，利潤略高于普通宴席，婚宴收入要占到中高檔酒店月收入的六成以上。

　　■用工現(xiàn)狀
　　大面積裁員在所難免

　　曾經(jīng)普遍困擾餐飲業(yè)經(jīng)營者數(shù)年的“人難找、用工成本逐年增加”的難題，在今年不復(fù)存在。

　　“過去的幾年中，廚師工資上漲得最厲害，有的廚師月薪都成倍地翻。但是今年，廚師工資、服務(wù)員工資持續(xù)數(shù)年的上漲勢頭停止了，目前來講，行業(yè)用工成本與去年持平。” 徐州市烹飪協(xié)會副秘書長商學(xué)兵說，廚師、服務(wù)員薪酬直接跟市場供求有關(guān)。前幾年，餐飲業(yè)發(fā)展速度較快，廚師、服務(wù)員供不應(yīng)求，用工方只有采用提高薪酬的方法招工，受今年餐飲業(yè)不景氣的影響，廚師、服務(wù)員的供求關(guān)系發(fā)生改變。

　　“用工成本真是一個(gè)矛盾的綜合體。目前用工成本不再增加，對于各個(gè)老板來說，卻高興不起來。”一位不愿意透露姓名的餐飲老板說。

　　隨著生意巨幅下滑，有不少餐飲企業(yè)都在醞釀裁員，有企業(yè)已經(jīng)開始裁員。據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士分析，如果餐飲行業(yè)持續(xù)不景氣，裁員都解決不了問題，估計(jì)會有一批企業(yè)面臨關(guān)停、轉(zhuǎn)讓或合并。

　　據(jù)徐州市烹飪協(xié)會副秘書長商學(xué)兵介紹，以目前的市場情況，餐飲企業(yè)大面積裁員在所難免。有一家大型餐飲企業(yè)擁有員工200多人，目前已經(jīng)裁至幾十人。大中型餐飲企業(yè)目前基本上都在裁員，裁員幅度在一半左右。

　　■尋求突破
　　調(diào)整經(jīng)營結(jié)構(gòu)更“親民”

　　記者發(fā)現(xiàn)，有不少餐飲業(yè)經(jīng)營者都在思考同一個(gè)問題：如何突破現(xiàn)有局面，減慢營業(yè)額下滑速度、降低營業(yè)額縮水幅度?

　　銅山區(qū)漢王鎮(zhèn)的一家農(nóng)家樂營銷總經(jīng)理韓先生說，面對突然變化的市場格局，他們及時(shí)調(diào)整經(jīng)營結(jié)構(gòu)，因?yàn)槭?ldquo;農(nóng)家樂”類型，本來面對的主要消費(fèi)群體就是以家庭、個(gè)人消費(fèi)為主，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，既有餐飲，又有住宿、會議、采摘、康體健身等多個(gè)品種。以前，收入主要來自餐飲和住宿。現(xiàn)在，該農(nóng)家樂的營銷偏重于住宿、采摘和康體健身，“像周末度假概念、采摘郊游概念等等，是我們公司目前主打的營銷牌，目的是吸引更多的家庭、個(gè)人消費(fèi)，減輕團(tuán)體消費(fèi)下滑帶來的影響。”

　　一些星級酒店、高檔酒店也開始更加“親民”。據(jù)了解，以前這些酒店一般都有最低消費(fèi)，規(guī)定每人最低消費(fèi)多少元才能訂餐，現(xiàn)在，不少酒店已經(jīng)轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路，主動取消最低消費(fèi)，從以前的團(tuán)體消費(fèi)、會議消費(fèi)轉(zhuǎn)向了社會消費(fèi)，面向家庭和個(gè)人。

　　“我們給老客戶打的折扣比較大，通過維系老客戶的關(guān)系來穩(wěn)住一部分客源不致流失，同時(shí)再通過做美食節(jié)、增加菜品、提升服務(wù)等各種手段來吸引新客源。”某四星級酒店?duì)I銷總監(jiān)說。

　　但是，各酒店采取的這些措施有沒有效，何時(shí)才能迎來春暖花開，在經(jīng)營者心里還沒有底。
　�。ㄅ沓峭韴�(bào) 記者 王漱玉）

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