紅商網(wǎng)訊：2012年12月4日，中央出臺(tái)改變作風(fēng)八項(xiàng)規(guī)定，明確要求“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”。在公務(wù)消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)急速減少的情況下，高端餐飲市場(chǎng)正遭受前所未有的沖擊。
昨日，《金證券》記者從江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)處獲悉，今年1-2月，全省高端餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額下降幅度達(dá)到30%。同期，北京降幅在35%、上海降幅在20%。江蘇省餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)于學(xué)榮表示，省內(nèi)高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型愿望強(qiáng)烈，現(xiàn)在的困難是“如何定位、怎么打開門做生意”。
16位高端餐飲老板來談心
“這兩個(gè)月來和我談心的高端餐飲企業(yè)老板大概有十五六位，都談生意不好做。”在《金證券》記者與于學(xué)榮短暫交談的前后，他已經(jīng)接待了兩批來訪人員。
記者從于學(xué)榮處了解到，2012年12月4日，在改變作風(fēng)八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，國(guó)內(nèi)高端餐飲(以星級(jí)酒店和高檔會(huì)所為主)的訂餐率就急速下滑，其中江蘇省全省高端餐飲行業(yè)業(yè)績(jī)?cè)?013年1-2月出現(xiàn)了30%的下滑，讓這些企業(yè)的老板們坐不住了。
于學(xué)榮回憶稱，“他們和我交談中，想轉(zhuǎn)型的決心很明顯。不轉(zhuǎn)型就會(huì)死，轉(zhuǎn)型了還能維持。”
《金證券》記者了解到，截至目前，江蘇高端餐飲企業(yè)還未出現(xiàn)關(guān)門或轉(zhuǎn)讓情況，但有個(gè)別正在裝修預(yù)備做高端餐飲的企業(yè)已經(jīng)放棄了原有計(jì)劃。
外地高端品牌最困難
《金證券》記者了解到，目前一些高端餐飲企業(yè)開始調(diào)整內(nèi)部考核績(jī)效，以減少成本。“我們隔壁的一個(gè)餐飲企業(yè)，原先工作人員是沒有休息的，現(xiàn)在也開始休息了，因?yàn)槌缘娜松倭恕?rdquo;于學(xué)榮說。
他表示，餐飲企業(yè)成本主要有三大塊，即裝修費(fèi)用、房租費(fèi)用和人力成本。裝修費(fèi)用和房租費(fèi)用已經(jīng)固定了，只能在人力成本上下工夫。“例如以前一個(gè)包間有兩個(gè)服務(wù)員，現(xiàn)在可能只留一個(gè)，或者不留。”
南京餐飲行業(yè)人士介紹，往年春節(jié)后是招聘高潮，但今年高端餐飲企業(yè)年后就沒有招人計(jì)劃。此外，公務(wù)消費(fèi)和商務(wù)消費(fèi)減少后，外地高端餐飲品牌的生存更為艱難，其中又以湘鄂情(002306,股吧)和俏江南為代表。
大眾化路線三個(gè)方向
綜合于學(xué)榮以及南京餐飲業(yè)人士的意見，目前高端餐飲轉(zhuǎn)型主要有幾個(gè)方向，一個(gè)是做團(tuán)膳(食堂)業(yè)務(wù)、一個(gè)是放開做婚宴、一個(gè)是做中低端的家庭聚會(huì)餐飲。
于學(xué)榮稱，高端餐飲企業(yè)放低身段會(huì)加劇大眾化餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，形成優(yōu)勝劣汰的效應(yīng)。“省商務(wù)部此前的文件也要求大力發(fā)展大眾化餐飲，服務(wù)大眾化的人群。”
《金證券》記者了解到，此前全國(guó)餐飲行業(yè)的結(jié)構(gòu)一直呈現(xiàn)倒三角狀態(tài)，即高端餐飲占比很多，中低端餐飲占比很少。隨著高端餐飲的轉(zhuǎn)型，有助于將倒三角轉(zhuǎn)變?yōu)檎墙Y(jié)構(gòu)。
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高級(jí)食材嚴(yán)重積壓
和高端餐飲直接相關(guān)的高端食材供應(yīng)商們的日子也不好過。江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)徐浩介紹，自去年12月以來，由于高端餐飲退訂較多，直接導(dǎo)致高端食材供應(yīng)商貨品積壓嚴(yán)重。
上海一位高端食材供應(yīng)商表示，通常情況下星級(jí)飯店少不了的高級(jí)食材包括魚翅、海參、長(zhǎng)江三鮮、花膠、松茸、黑松露等，“近兩月，供應(yīng)明顯減少的是魚翅、海參和長(zhǎng)江三鮮，其他高端食材因?yàn)橛械闹挥糜诖ú耍械闹挥糜诨洸�，下滑量不好判斷，但明顯感覺供需不旺盛。”
上述高端市場(chǎng)供應(yīng)商直言，“今年前兩月生意較去年下降兩成左右。”胡春春
湘鄂情走大眾路線
湘鄂情目前在南京有兩家門店，一處在下關(guān)，一處在北京東路。昨日，《金證券》記者了解到，湘鄂情下關(guān)店目前正在裝修，工作人員承認(rèn)，裝修后將從原來的高端路線轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟊娀肪�。
南京餐飲界資深人士透露，湘鄂情在南京開張有兩三年的時(shí)間，最初對(duì)南京店面的預(yù)期很高，定的目標(biāo)任務(wù)也較重，但完成得一直不理想。“去年，業(yè)內(nèi)一直傳說湘鄂情下關(guān)店可能關(guān)閉。他們的裝修是從去年年中開始的，一直到現(xiàn)在還沒有完，可能也跟猶豫不決有關(guān)。”
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