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問題分析
火鍋行業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)大
“火鍋行業(yè)出現(xiàn)的問題比較多，具有現(xiàn)實(shí)的迫切性。”3月25日，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)副會(huì)長(zhǎng)姚學(xué)正接受筆者采訪時(shí)指出，火鍋亂象比較多，非常難管。據(jù)其介紹，火鍋行業(yè)目前存在的食品安全問題包括食材本身的安全性。“一般的炒菜如果不干凈容易產(chǎn)生問題，而火鍋是不停在沸騰在煮，這樣就容易掩蓋食材的衛(wèi)生問題。”同時(shí)，醬料本身也很有問題，大量使用的姜、蔥、蒜蓉等和調(diào)味料，互相摻的醬料，容易掩藏變質(zhì)食材。
中投顧問產(chǎn)業(yè)與政策研究中心食品行業(yè)研究員向健軍也指出，火鍋餐飲企業(yè)的食品安全隱患包括幾大類：一是原材料供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)，也是火鍋餐飲的第一大風(fēng)險(xiǎn)所在。具體為原材料來源不明、存在農(nóng)藥殘留、肉類制品摻假，此類原材料將會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生較大影響；二是原材料衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，原材料沒有清洗或者清洗力度不夠、未使用部分重新利用等；三是火鍋底料風(fēng)險(xiǎn)，違規(guī)添加成分等以增加口感。此外還有店面衛(wèi)生程度不達(dá)標(biāo)，主要集中在餐廚區(qū)域，還有就是發(fā)現(xiàn)異物。
針對(duì)火鍋行業(yè)容易發(fā)生的安全隱患，食藥監(jiān)總局要求，相關(guān)企業(yè)要嚴(yán)格規(guī)范原料管理，做好原料的索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)，定期對(duì)原料進(jìn)行自檢或送檢，保證原料的食品安全。要健全并落實(shí)企業(yè)的食品安全管理制度，嚴(yán)格規(guī)范過期食品、餐廚廢棄物的處置行為，保證產(chǎn)品的食品安全。同時(shí)要主動(dòng)公示消費(fèi)者關(guān)注的質(zhì)量與服務(wù)信息，如是否使用轉(zhuǎn)基因食品、是否在火鍋底料和調(diào)味料中使用食品添加劑等經(jīng)營(yíng)信息，實(shí)施“明廚亮灶”等。
監(jiān)管部門
要求企業(yè)增加公示信息
事實(shí)上，2011年，國(guó)家食藥監(jiān)局就明文規(guī)定，自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。不過，在現(xiàn)實(shí)中，能做到公示者甚少。3月25日，筆者走訪天河石牌附近的餐飲店，發(fā)現(xiàn)公示自制火鍋底料、飲料成分、食品添加劑的企業(yè)幾乎沒有。不過，部分品牌餐飲企業(yè)則相對(duì)較規(guī)范，小肥羊向記者表示，該公司“嚴(yán)格遵守國(guó)家的法律法規(guī)，已按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行公示”。
筆者發(fā)現(xiàn)，此次食藥監(jiān)總局要求，火鍋餐飲企業(yè)要向公眾公示的內(nèi)容，除食品添加劑外，還增加了是否使用轉(zhuǎn)基因食品、實(shí)施“明廚亮灶”等。而所謂“明廚亮灶”是指，餐飲單位使用可視玻璃阻隔或視頻直播等方式向消費(fèi)者展示視頻制作加工的過程，公示食品安全相關(guān)信息，接受公眾監(jiān)督。
中投顧問食品行業(yè)研究員向健軍指出，國(guó)家食藥監(jiān)總局對(duì)火鍋餐飲進(jìn)行約談表明國(guó)家對(duì)食品安全關(guān)注已經(jīng)由食品行業(yè)延伸至餐飲行業(yè)。不過，該人士也指出，現(xiàn)在政府要求信息公示更多依賴火鍋企業(yè)主動(dòng)性，大的連鎖餐飲企業(yè)考慮品牌、長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展或會(huì)遵循，但是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下依舊有不少企業(yè)為經(jīng)濟(jì)利益鋌而走險(xiǎn)、違規(guī)操作，此時(shí)需要其他手段予以規(guī)范。
“政府部門嚴(yán)格檢查是重要的必要的補(bǔ)充，政府部門的抽查可以給企業(yè)施以較大壓力，若配合較為嚴(yán)厲的懲罰措施相信會(huì)倒逼企業(yè)主動(dòng)、準(zhǔn)確地公示信息。”向健軍如是說。來源:南方日?qǐng)?bào) 共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2] 小肥羊、呷哺呷哺豬血冒充鴨血 被疑問題在供應(yīng)商 呷哺呷哺對(duì)2015年餐飲市場(chǎng)樂觀 今年擬新開120家門店 繼北京呷哺呷哺假鴨血后：沈陽(yáng)14家門店鴨血均下架 呷哺呷哺、小肥羊停售涉假鴨血 第三方檢測(cè)部門介入調(diào)查 呷哺呷哺回應(yīng)“以豬血冒充鴨血”：將立刻進(jìn)行調(diào)查 搜索更多: 呷哺呷哺 |
