由甘肅省市場監(jiān)督管理局制定的《蘭州牛肉面生產(chǎn)許可審查細則》(以下簡稱審查細則)于近期正式發(fā)布,并將于10月1日起施行,此舉引發(fā)業(yè)界關(guān)注。贊成者表示,面對“預制版”牛肉面的批量上市,食品安全監(jiān)管也要“有法可依”,才能更好守護“舌尖上的安全”;但也有業(yè)界人士認為,如此“許可審查”實則是為發(fā)展“預制菜”“預制餐”背書,擔心“機器拉面”是否會讓蘭州牛肉面丟了“靈魂”。
審查細則提出,“實施食品生產(chǎn)許可證管理的蘭州牛肉面是指以面條和牛肉湯料為主要原料,加入油辣椒、醬(鹵)牛肉、蔬菜、釀造食醋等,經(jīng)預先定量包裝制成的產(chǎn)品”“本細則適用于預包裝蘭州牛肉面的生產(chǎn)許可審查,其他牛肉面、拉面可參照本細則執(zhí)行”。
審查細則主要內(nèi)容包括發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)、必備的生產(chǎn)資源等8個部分。其中,在基本生產(chǎn)流程、生產(chǎn)設備等環(huán)節(jié)中規(guī)定,“壓延(或不壓延)”成型,成型設施為“切片(條)機、壓延機、刀具等”。
一位蘭州牛肉面連鎖經(jīng)營企業(yè)的負責人認為,蘭州牛肉面的“靈魂”就是手工拉制,要經(jīng)拉面師傅手工進行和面、揉面、拉面,在揉面工序就要“三遍水,三遍灰,九九八十一次纏揉”,才能拉出毛細、韭葉、二細、大寬等多種獨特面型,體現(xiàn)湯味濃、面筋道的蘭州牛肉面正宗風味。而按照審查細則的要求,只能做出“牛肉方便面”或者“牛肉壓面”的工業(yè)化產(chǎn)品。
蘭州牛肉面是聞名海內(nèi)外的中式快餐,行業(yè)發(fā)展狀況備受各界關(guān)注。“蘭州牛肉面拉面技藝”更被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。但是,也存在沿街店鋪小規(guī)模經(jīng)營和“有品類無品牌”等發(fā)展困境。
今年初,有多家企業(yè)借助預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的風口,希望通過“預制面”“預制湯”等方式讓蘭州牛肉面進入更多市場和家庭餐桌。正是考慮蘭州牛肉面未來“預制產(chǎn)業(yè)”發(fā)展的需要,當?shù)夭胖贫藢彶榧殑t。
有關(guān)人士表示,預制市場或許會為蘭州牛肉面帶來更廣闊的發(fā)展空間。但蘭州牛肉面進入電商賽道和預制賽道后應該保持傳統(tǒng)的品質(zhì)品類,才能贏得消費者的認可,手工拉面改為用機器設備“壓面”“切面”的行政許可,不符合行業(yè)傳統(tǒng),有悖非遺文化傳承,也會讓蘭州牛肉面丟了“靈魂”。作為市場監(jiān)管部門,應將工作重心放在嚴格落實法律法規(guī)、加強生產(chǎn)全流程、全過程的監(jiān)管上,無需另設許可。
來源:工人日報
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