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對(duì)上門制作家宴的細(xì)節(jié)，朱力有很多經(jīng)驗(yàn)之談。“要盡量用家庭廚房的條件，做出高級(jí)餐廳的用餐體驗(yàn)，需要廚師有臨場(chǎng)應(yīng)變的能力。”例如，有些家庭廚房沒有專用蒸箱，就要調(diào)整為隔水蒸的方法；有的調(diào)料比較稀缺或者只能大批量采購(gòu)，就需要盡可能使用相似的替代品。
作為朱力的同行，今年29歲的陸曉耀來自重慶市開州區(qū)，已經(jīng)注冊(cè)餐飲管理公司的他2009年從工地出來后，開始在上海的飯店后廚洗碗、打盒、傳菜、炒菜，2016年開始接觸家宴廚師行業(yè)。從業(yè)多年，他不僅考取了國(guó)家高級(jí)廚師技工證書（三級(jí)），工資相對(duì)以前也實(shí)現(xiàn)了翻倍。
經(jīng)過前期摸索，現(xiàn)在陸曉耀在了解客戶對(duì)菜單的要求、用餐人數(shù)、廚房環(huán)境、忌口和特殊需求等信息后，能迅速給出菜單調(diào)整建議和相應(yīng)的報(bào)價(jià)。“訂單必須提前24小時(shí)預(yù)約，才能保證足夠的食材準(zhǔn)備時(shí)間。用餐前4小時(shí)抵達(dá)客戶家中開始準(zhǔn)備，鹵制品需要現(xiàn)場(chǎng)熬制鹵汁，用的時(shí)間更長(zhǎng)。”
發(fā)展前景還需謹(jǐn)慎布局
今年“就地過年”催生了商機(jī)，但陸曉耀感嘆做起來并不輕松。陸曉耀說，食材采購(gòu)一般由廚師來做更劃算，“一方面是專業(yè)廚師對(duì)食材的選購(gòu)更有經(jīng)驗(yàn)，也有更熟悉靠譜的渠道；另一方面，在酒店工作的廚師承包了后廚，有空間預(yù)先采購(gòu)大批量的食材并儲(chǔ)存，再根據(jù)實(shí)際用餐需求少量取用，不會(huì)造成浪費(fèi)。”
然而，現(xiàn)實(shí)中經(jīng)常會(huì)發(fā)生因?yàn)槭巢募m紛而退貨的情況，“有客戶自己采購(gòu)的食材不新鮮，導(dǎo)致菜品口感不好，但客戶執(zhí)意認(rèn)為是我們手藝的問題，要求退款。”還有一些惡劣消費(fèi)行為，在用完餐后卻申訴退款，認(rèn)為服務(wù)沒有達(dá)到要求。對(duì)于這些案例，陸曉耀認(rèn)為現(xiàn)階段只能退款處理，“糾纏下去時(shí)間成本太高”。
被客戶退單的情況，也成為朱力對(duì)家宴廚師發(fā)展前景持謹(jǐn)慎態(tài)度的因素之一。他認(rèn)為，有的廚師和客戶太熟悉后可能會(huì)私下接單；有的廚師被退單后客戶也就不會(huì)再光顧，這就導(dǎo)致行業(yè)規(guī)模發(fā)展非常有限。“但對(duì)廚師個(gè)人而言，只要努力都能留下來，我們很多從農(nóng)村來的廚師都在成都定居了。”朱力說。
目前，李振、朱力、陸曉耀三人所在的團(tuán)隊(duì)都是以兼職廚師為主，有限的市場(chǎng)規(guī)模成為限制條件。在李振的前期摸索中，定價(jià)為300元/2小時(shí)的5~6人餐，廚師實(shí)際購(gòu)買食材、交通、現(xiàn)場(chǎng)制作的時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止兩個(gè)小時(shí)。按照四六分成，廚師一單到手只有100多元，只能調(diào)整定價(jià)。陸曉耀則透露，“專職的固定廚師每月工資1萬元，團(tuán)隊(duì)至少要給到每月15單才能保本。”
廚師太少無法接單，固定廚師太多成本難以覆蓋，全部使用兼職廚師則要耗費(fèi)精力進(jìn)行調(diào)配。對(duì)此，王國(guó)新把探索的重點(diǎn)放在如何形成一個(gè)“從成本定價(jià)、工作范圍、客戶接受程度多方考慮，達(dá)成與廚師的良性合作模式”。
王國(guó)新認(rèn)為，家宴廚師是未來養(yǎng)老服務(wù)生態(tài)鏈中的一環(huán)，現(xiàn)在只是進(jìn)行了提前的拆分式摸索。“今年我們將加大在貧困地區(qū)的人員招聘力度，通過專業(yè)的培訓(xùn)工廠推動(dòng)再就業(yè)，推廣家宴廚師上門服務(wù)。”
來源：工人日?qǐng)?bào) 共2頁 上一頁 [1] [2] 搜索更多: 就地過年 |
