“從外觀來看，這款植物人造肉月餅的肉餡仿真度很高，擠壓有彈性，且會(huì)溢出類似脂肪的油脂。不過與真肉相比，其肉餡風(fēng)味相對(duì)單調(diào)，咀嚼的纖維感有待加強(qiáng)，最主要的是少了一點(diǎn)靈魂——肉香。”這是對(duì)國內(nèi)首款“人造肉”月餅的試吃評(píng)價(jià)。
“人造肉”概念漸趨火爆。9月6日，珍肉公司開始預(yù)售的植物肉月餅限量3000份，已賣出近半；而9月5日雙塔食品公司推出的1000盒素肉月餅，當(dāng)天即被搶購一空。
而在大洋彼岸，“人造肉”已成美國投資界的新寵。今年5月人造肉公司Beyond Meat上市，到7月底收盤時(shí)股價(jià)暴漲約8倍。幾天后，作為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的Impossible Foods宣布再次融資3億美元，投資者包括比爾·蓋茨、李嘉誠、推特聯(lián)合創(chuàng)始人埃文·威廉姆斯等業(yè)界大亨。
但據(jù)專家介紹，所謂人造肉其實(shí)是植物肉，即用大豆、豌豆、藻類等植物蛋白代替動(dòng)物蛋白，模仿真肉口感。那么人造肉的口感到底如何？國產(chǎn)人造肉與外國的人造肉有區(qū)別嗎？
人造肉與傳統(tǒng)素肉有啥不一樣
“‘人造肉’是媒體和投資界提出的說法。實(shí)際上，稱為植物肉更為貼切”，專注于植物肉市場(chǎng)投資的道夫子食品國際公司（Dao Foods International）共同創(chuàng)始人張濤說。
據(jù)張濤介紹，“人造肉”基本可以分為植物肉和細(xì)胞肉。植物肉是以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，經(jīng)過擠壓等工藝，提高蛋白質(zhì)含量，再添加植物性風(fēng)味物質(zhì)，使其在口感、風(fēng)味上更接近真肉；細(xì)胞肉是從動(dòng)物體內(nèi)提取干細(xì)胞，在生物反應(yīng)器中培育出的曾被稱為“清潔肉”的產(chǎn)品。由于細(xì)胞肉造價(jià)高昂、繁殖速度慢等原因，現(xiàn)在市場(chǎng)上的人造肉都是植物肉。
張濤認(rèn)為國內(nèi)目前的植物肉產(chǎn)品，與美國的植物肉產(chǎn)品相比仍有差距，“質(zhì)地、口感上距離真肉還差一些”。導(dǎo)致差距的原因在于突破“質(zhì)地”的技術(shù)難關(guān)，目前國內(nèi)生產(chǎn)植物肉采用干擠壓的技術(shù)，擠壓分離大豆組織蛋白。Impossible Foods等國際領(lǐng)先生產(chǎn)商則采用高水分?jǐn)D壓的技術(shù)，將散沙一樣的植物蛋白結(jié)構(gòu)，擠壓成組織化蛋白，被稱為“拉絲蛋白”，這種蛋白經(jīng)特殊工藝生產(chǎn)加工后，形成具有類似肌肉纖維質(zhì)感的纖維狀植物蛋白，更加接近真肉的質(zhì)地。
不過，珍肉公司創(chuàng)始人呂中茗對(duì)國內(nèi)首款植物肉月餅的口感顯得比較自信，他介紹說，在產(chǎn)品研發(fā)上，珍肉首次提出5D擬真理念，即從色、香、味、聲、形全方位模擬動(dòng)物肉類給人類帶來的滿足感。今年早些時(shí)候，珍肉在上海組織了一次消費(fèi)者盲測(cè)，消費(fèi)者反饋“人造肉”月餅的口感與普通鮮肉月餅并無太大差別。
其實(shí)，素肉產(chǎn)業(yè)在中國歷史悠久，素雞、素鴨等素肉產(chǎn)品對(duì)普通消費(fèi)者來說并不陌生，如今包裹著高科技外衣的植物肉和傳統(tǒng)素肉到底有多大區(qū)別？
張濤說，較之傳統(tǒng)素肉，植物肉在技術(shù)、原料、質(zhì)地等方面提出了更高要求，“植物肉更加接近真肉，可以理解為2.0版的素肉”。
張濤進(jìn)一步解釋了兩者的差異：素肉是廚房式運(yùn)作，靠的是“手藝”，而植物肉是用定制的高精尖機(jī)器加工而成；素肉從大豆中分離大豆組織蛋白，而Impossible Foods公司的植物肉產(chǎn)品以大豆?jié)饪s蛋白為主要原料，Beyond Meat則是以豌豆蛋白分離物為主要原料。
素肉和植物肉背后折射的是中美兩國飲食文化的差異。受到原料、技術(shù)的影響，兩者口感也不盡相同。張濤說，傳統(tǒng)素肉口感比較軟、碎，適合做中國菜當(dāng)配菜。但在歐美地區(qū)，以漢堡、牛排、熱狗等肉食為主菜，“要求達(dá)到真正肉的質(zhì)地和風(fēng)味”。
“煎肉的時(shí)候發(fā)出滋滋的聲響，像是真肉的血絲”，這是張濤描述的“不可能肉餅”（Impossible Meat）。美國人造肉企業(yè)Impossible Foods公司借助秘密武器“血紅素”，一種普遍存在于動(dòng)物和植物細(xì)胞中的含鐵物質(zhì)，賦予植物肉“血色”和“多汁”的效果。
9月4日，Impossible Foods公司高管表示，希望能在明年進(jìn)入中國內(nèi)地市場(chǎng)。該公司創(chuàng)始人帕特里克·布朗在回應(yīng)“中國大陸合作公司的先決條件”時(shí)提及，要盡快獲得相關(guān)批準(zhǔn)。
植物肉產(chǎn)品的可持續(xù)使命
“好吃不胖”“零抗生素、零膽固醇”“嘗鮮潮人”是珍肉公司為國內(nèi)首款植物肉月餅打出的標(biāo)簽。
這些標(biāo)簽也體現(xiàn)了植物肉產(chǎn)品面向的消費(fèi)群體——“在超一線城市生活，追求健康的青年群體”，呂中茗說，從訂單數(shù)據(jù)來看，訂單集中分布在廣東、上海、江浙、北京等地，“也有很多外國人購買”。
有真肉不吃，為啥要吃植物肉？這是很多消費(fèi)者心中的疑問。南都調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，80.8%的受訪者表示不會(huì)購買“人造肉”月餅。反觀國外，8月27日，Beyond Meat和肯德基合作，在美國亞特蘭大一家門店推出人造肉炸雞塊，5小時(shí)內(nèi)就被一搶而空。
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