“食品安全不是管理出來(lái)的,而是設(shè)計(jì)出來(lái)的,作為一個(gè)產(chǎn)品,在研發(fā)設(shè)計(jì)的時(shí)候,就應(yīng)該考慮到它所涉及到的各個(gè)環(huán)節(jié)以及所能用的原材料,以及可能出現(xiàn)什么樣的問(wèn)題,都要在產(chǎn)品最初設(shè)計(jì)的時(shí)候考慮到,自己不能掌控的東西不能設(shè)計(jì)到產(chǎn)品里面,而且,原材料只能用自己所知道的東西,這是食品業(yè)里一個(gè)很重要的理念。”
在民以食為天的世界,卻頻頻爆發(fā)食品不安全的信息。
從安徽劣質(zhì)奶粉事件(大頭娃娃事件)到咸鴨蛋含有蘇丹紅、三鹿奶粉三聚氰胺事件、福壽螺事件、海南毒豇豆毒節(jié)瓜事件、飲料中含有塑化劑、絕育黃瓜、晉老陳醋勾兌、爆裂黃瓜、染色饅頭、瘦肉精、豆?jié){用粉沖調(diào)。
這一樁樁食品安全事故,從原材料的問(wèn)題,到生產(chǎn)環(huán)節(jié)的添加問(wèn)題,都觸及了食品的安全,讓國(guó)人在飲食這個(gè)環(huán)節(jié)上處于步步小心的狀態(tài)。如何保障食品安全,政府的監(jiān)管僅僅是一個(gè)方面,而更重要的是企業(yè)的責(zé)任。為此,記者專訪了康師傅控股有限公司中央研究所所長(zhǎng)楊乾輝。
康師傅:
不安全因素扼殺在設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)
在食品安全事故頻發(fā)的時(shí)期,人們對(duì)越來(lái)越多的食品持懷疑態(tài)度,而如何才能捍衛(wèi)食品安全的旗幟,是作為一個(gè)食品企業(yè)首先要考慮的問(wèn)題。
“食品安全不是管理出來(lái)的,而是設(shè)計(jì)出來(lái)的,作為一個(gè)產(chǎn)品,在研發(fā)設(shè)計(jì)的時(shí)候,就應(yīng)該考慮到它所涉及到的各個(gè)環(huán)節(jié)以及所能用的原材料,以及可能出現(xiàn)什么樣的問(wèn)題,都要在產(chǎn)品最初設(shè)計(jì)的時(shí)候考慮到,自己不能掌控的東西不能設(shè)計(jì)到產(chǎn)品里面,而且,原材料只能用自己所知道的東西,這是食品業(yè)里一個(gè)很重要的理念。”楊乾輝在接受本報(bào)采訪時(shí)表示。
楊乾輝作為康師傅控股有限公司中央研究所的所長(zhǎng),所關(guān)注的重點(diǎn)就是產(chǎn)品的設(shè)計(jì)和安全問(wèn)題,用設(shè)計(jì)決定安全,一旦產(chǎn)品設(shè)計(jì)完畢,那種運(yùn)籌帷幄、決勝千里之外的感受將是他最深的體會(huì)。
而天津?yàn)I海新區(qū)康師傅的各個(gè)生產(chǎn)線給了他最佳的答案。
在天津?yàn)I海新區(qū)康師傅方便面的生產(chǎn)車間,記者看到的只是一條條自運(yùn)轉(zhuǎn)的生產(chǎn)線,根本看不到生產(chǎn)線上的人。而這些生產(chǎn)線要一天二十四小時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn),康師傅公關(guān)部協(xié)理陳功儒告訴記者,目前生產(chǎn)線每分鐘能生產(chǎn)500包方便面,自動(dòng)化程度在世界上是最高的。
而作為康師傅控股有限公司中央研究所所長(zhǎng),食品安全一直是楊乾輝關(guān)注的核心內(nèi)容。他認(rèn)為,食品安全事故的發(fā)生,小則影響一個(gè)企業(yè),重則會(huì)影響整個(gè)行業(yè)發(fā)展。“所以有關(guān)食品安全的管理,我們一直都認(rèn)為是凌駕于其他經(jīng)營(yíng)方面之上的,對(duì)于食品的安全問(wèn)題我們是不能妥協(xié)的。”他說(shuō)。
在康師傅來(lái)說(shuō),為了安全可以有所不為,為了安全同樣要有所為,這種有所為就是采用世界最先進(jìn)生產(chǎn)線,從生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)確保食品的安全。
在天津?yàn)I海新區(qū)康師傅方便面生產(chǎn)線,實(shí)現(xiàn)了最大限度的自動(dòng)化生產(chǎn)。經(jīng)過(guò)自動(dòng)供粉、連續(xù)混面、復(fù)合壓延、切絲制波、蒸煮、淋汁、切斷、整面、油炸、冷切、儲(chǔ)面、投包、包裝、金屬、克重檢查、噴碼、自動(dòng)裝箱、自動(dòng)碼箱等幾十道生產(chǎn)程序,從原材料到半成品在生產(chǎn)線上快速流轉(zhuǎn),令人目不暇接,眨眼間完成了從面粉到整箱方便面的生產(chǎn)演變。偌大的一個(gè)廠房,只有幾個(gè)管理工人。從面粉的進(jìn)入到最后整箱方便面的整個(gè)生產(chǎn)線都是自動(dòng)完成。
“這是目前方便面生產(chǎn)行業(yè)里面最為先進(jìn)的生產(chǎn)線,減少了人力參與的環(huán)節(jié),也就減少了與食品接觸所產(chǎn)生的不安全的因素,另外,也從人力成本上節(jié)省了很多。”陳功儒在介紹產(chǎn)品線的時(shí)候表示。
不僅僅是從面粉到生產(chǎn)出產(chǎn)品都處于一個(gè)封閉的狀態(tài)中,康師傅連裝方面的盒子和袋子都是自己生產(chǎn),“這些與食品直接接觸的包裝,如果包給外面的企業(yè)做,外面無(wú)法保障它的合格性,而最好的辦法就是我們自己做。”楊乾輝表示。
不僅僅是在方便面這塊,在康師傅的飲料生產(chǎn)車間,同樣采取了高端的封閉式生產(chǎn)流程。
在康師傅飲料生產(chǎn)車間,也都是自動(dòng)化系統(tǒng)嚴(yán)格控制每一步生產(chǎn)工藝。一方面產(chǎn)品液在計(jì)算機(jī)控制的調(diào)配、萃取工藝,在檢測(cè)合格后,經(jīng)UHT的超高溫殺菌合格以后,才能送到生產(chǎn)線。另一方面空瓶要在吹瓶、殺菌、消毒合格之后,才能進(jìn)行產(chǎn)品的罐裝工藝。在產(chǎn)品的外包裝流程,要進(jìn)行日期打印、套標(biāo)、紙箱包裝、堆疊后入庫(kù)。包裝的堆疊是由設(shè)備自動(dòng)化完成的,而不是靠人工去做?祹煾档漠a(chǎn)品的充填環(huán)境要達(dá)到國(guó)家認(rèn)證的百級(jí)的凈化程度,才能保證產(chǎn)品的安全。
目前,康師傅將近200條生產(chǎn)線按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn),考驗(yàn)同樣存在。一旦原物料的規(guī)格修訂了以后,如何把規(guī)格下放到工廠,確保每條生產(chǎn)線都能夠執(zhí)行。
管控變數(shù)原物料
對(duì)于一個(gè)企業(yè)的產(chǎn)品評(píng)價(jià)好與壞,市場(chǎng)占有額是最有說(shuō)服力的。雖然康師傅不是最早進(jìn)入方便面領(lǐng)域,但是目前它的地位卻是其他企業(yè)難以撼動(dòng)。
從1992年進(jìn)入方便面行業(yè),康師傅見(jiàn)證了整個(gè)方便面市場(chǎng)的興起和發(fā)展。在行業(yè)快速發(fā)展的時(shí)期,800多家的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在方便面領(lǐng)域爭(zhēng)奪,到2009年的時(shí)候,競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手只剩下不到50家。2010年10月份數(shù)據(jù)報(bào)告,康師傅市場(chǎng)占有率是56.5%,在食品行業(yè)是最高的。
“目前康師傅有24個(gè)方便面生產(chǎn)基地,有57個(gè)飲料生產(chǎn)基地,糕餅生產(chǎn)基地有2個(gè)。”陳功儒表示。
對(duì)此,楊乾輝表示,食品業(yè)是老實(shí)人做的。做食品業(yè)的人如果不老實(shí),怎么也管理不了。“踏踏實(shí)實(shí)地做企業(yè),踏踏實(shí)實(shí)地把事情做好。不要取巧,一旦取巧即使體系再好也沒(méi)有用。”
康師傅食品安全的保障采取的是“內(nèi)外兼修”的一條鞭管理方式。在外部,從供應(yīng)商的原物料質(zhì)量管理體系入手;在內(nèi)部,康師傅透過(guò)生產(chǎn)規(guī)格一致化將數(shù)百條生產(chǎn)線按照相同的標(biāo)準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn),以確保產(chǎn)品與消費(fèi)者的期望一致。
在外部,包括對(duì)原物料的分類,各種各樣的原物料的規(guī)格如何定性,一級(jí)供應(yīng)商如何分類,分類的依據(jù)是什么,這些必須要在產(chǎn)品設(shè)計(jì)或者原物料設(shè)計(jì)面上能夠體現(xiàn),食品安全才能夠得到保證。康師傅從最上游的研發(fā)管理、對(duì)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)上都已經(jīng)考慮了食品安全管理的要素,所以不論是從原物料的選用,或是配方的設(shè)計(jì),以及制成工藝的開(kāi)發(fā)等等,康師傅都考慮了食品安全管理的要素來(lái)開(kāi)發(fā)新的產(chǎn)品。那在真正導(dǎo)入實(shí)際的生產(chǎn)管理上,康師傅著重在三個(gè)環(huán)節(jié)上的管控,也就是所謂的進(jìn)料管理、制成管理跟成品管理。在每一個(gè)環(huán)節(jié)上,康師傅會(huì)特別分析出必須要特別管控的,康師傅叫做關(guān)鍵管制點(diǎn)。針對(duì)這個(gè)關(guān)鍵管制點(diǎn),康師傅會(huì)特別定出有關(guān)食品安全方面的規(guī)格、也就是所謂的原料規(guī)格,制成規(guī)格跟成品規(guī)格。所以康師傅對(duì)食品安全的管理,是從前源的設(shè)計(jì),一直到實(shí)際生產(chǎn)的時(shí)候,都考慮食品安全的要素來(lái)加以管控。
舉例而言,康師傅對(duì)于供應(yīng)商的評(píng)鑒,會(huì)由采購(gòu)、品保以及研發(fā)三方面構(gòu)成,每一方面都有一票否決的權(quán)力,來(lái)確保對(duì)食品安全決不妥協(xié)的態(tài)度。此外,康師傅也建立了對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)商和原物料的分級(jí)制度,并也分別加入了對(duì)原料安全風(fēng)險(xiǎn)的考慮,建立起原物料風(fēng)險(xiǎn)管理體系,時(shí)時(shí)查核與檢討來(lái)避免隱患的發(fā)生。康師傅把原物料依照影響品質(zhì)和安全風(fēng)險(xiǎn)分為三級(jí),設(shè)置關(guān)鍵原物料名單,然后針對(duì)供應(yīng)商的供應(yīng)量或者供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn),對(duì)供貨商進(jìn)行嚴(yán)格管理。,將供應(yīng)商分成ABC三個(gè)等級(jí),不同的等級(jí)采取不同的管理方式。
同時(shí),康師傅還規(guī)定,同一品項(xiàng)的原輔料必須有兩家以上供貨商供貨,并對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)能力、品質(zhì)系統(tǒng)、生產(chǎn)環(huán)境、檢驗(yàn)儀器、檢驗(yàn)水平、人員等方面進(jìn)行實(shí)地考核,評(píng)鑒合格后方具備供應(yīng)商資格?祹煾祵(duì)供應(yīng)商的要求就是制定規(guī)格,會(huì)告訴他們康師傅有能力檢驗(yàn),所以你不需要做假,也做不了假。如果被康師傅檢出不合格,康師傅就不會(huì)再使用這個(gè)供應(yīng)商,用這種方式來(lái)讓供應(yīng)商知道他如果做不好,就會(huì)導(dǎo)致康師傅下游出現(xiàn)問(wèn)題。
此外,康師傅還構(gòu)建了食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制,在研發(fā)中心建有一個(gè)食品安全訊息平臺(tái),能夠隨時(shí)掌握境內(nèi)外食品安全質(zhì)量的訊息,對(duì)可能存在的潛在風(fēng)險(xiǎn),立專案處理。
對(duì)此,康師傅通過(guò)評(píng)鑒推動(dòng)小組來(lái)完成。評(píng)鑒小組要到各工廠巡回講解考試,這些品評(píng)員需要考試認(rèn)證,才能夠作為品評(píng)員,做不到位就會(huì)被投訴。同樣,對(duì)評(píng)鑒小組的人選也需要通過(guò)嚴(yán)格的審核,要有品評(píng)小組的遴選的辦法,還要有實(shí)際的做法,確保品評(píng)小組到位。
。ǖ谝回(cái)經(jīng) 馬曉華)
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