珮姐重慶火鍋創(chuàng)始人顏冬生告訴紅餐網(wǎng)，牛油的價(jià)格從去年9600/噸，上漲至13000元/噸，而且價(jià)格還在不斷波動(dòng)中，這對(duì)疫情下的火鍋餐飲店而言無(wú)疑是雪上加霜，“最直接的影響就是每鍋的鍋底成本變高了，如果把這個(gè)數(shù)字放在全年所有門店來(lái)看，就非�？鋸垺�”
楠火鍋供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人歐洋洋也給紅餐網(wǎng)算了一筆賬，“楠火鍋在全國(guó)有300多家門店，每個(gè)月所需要的牛油大約在700噸左右，如果一噸牛油漲價(jià)500-600元，就意味著一年僅牛油的成本就會(huì)比以往多出420-500萬(wàn)。”
歐洋洋還強(qiáng)調(diào)，“其實(shí)這已經(jīng)是2022年以來(lái)，牛油的第二次漲價(jià)了，兩回下來(lái)，價(jià)格上漲幅度在10%左右。”
大龍燚創(chuàng)始人柳鷙還告訴紅餐網(wǎng)，不止是牛油，現(xiàn)在包括火鍋店需要的起酥油、豆油等油類產(chǎn)品漲價(jià)都非常厲害，同比都在20%以上的漲幅，而且這輪漲價(jià)潮也許還在持續(xù)。
原材料成本“壓力山大”，不敢在消費(fèi)端輕易漲價(jià)的火鍋品牌們，只能勒緊褲腰帶，精打細(xì)算省成本。
”現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)價(jià)格比較敏感，所以這幾年成本上漲的壓力，企業(yè)也只能默默扛著。”顏冬生表示。柳鷙、歐洋洋等人也認(rèn)可顏冬生的觀點(diǎn)。
據(jù)透露，即便原材料漲價(jià)兇猛，大龍燚和楠火鍋并沒有給門店和合作伙伴漲價(jià)。“畢竟疫情之下大家都不容易，我們爭(zhēng)取在年內(nèi)不進(jìn)行調(diào)價(jià)，能多撐一段時(shí)間算一段時(shí)間。”柳鷙如是說(shuō)道。
而據(jù)紅餐網(wǎng)了解，像珮姐、大龍燚、楠火鍋等這樣選擇“硬抗”的火鍋品牌，還有很多很多。
03
漲價(jià)潮下，火鍋品牌如何避免當(dāng)“夾心餅干”？
目前，餐飲行業(yè)原材料成本占營(yíng)業(yè)收入比例約為30%-40%。作為餐飲經(jīng)營(yíng)的固定成本之一，一旦原材料價(jià)格上漲，餐廳的經(jīng)營(yíng)成本勢(shì)必也會(huì)隨之攀升。
如今牛油價(jià)格漲得厲害，在產(chǎn)品端不敢輕易同步漲價(jià)的情況下，火鍋餐企如何避免當(dāng)“夾心餅干”，衡量好食材成本、企業(yè)營(yíng)收以及用戶體驗(yàn)三者之間的關(guān)系？
紅餐網(wǎng)采訪調(diào)查了十余家知名火鍋餐飲品牌，總結(jié)了一些應(yīng)對(duì)舉措。
強(qiáng)化品質(zhì)，提高鍋底價(jià)值感
在消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，很多消費(fèi)者都追求質(zhì)價(jià)比，也愿意為更高品質(zhì)的食材買單，提升品牌在消費(fèi)者心中的價(jià)值感，客單價(jià)和收益的提升自然也在情理之中。
比如，通過場(chǎng)景展示、產(chǎn)品創(chuàng)新、改善環(huán)境體驗(yàn)等方式，提升品牌的整體價(jià)值感，從而讓鍋底產(chǎn)生一定的溢價(jià)，讓顧客心甘情愿地為品質(zhì)買單。
優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，降本增效
優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)、上新品以及推出捆綁套餐等，也是目前火鍋企業(yè)降本增效，為企業(yè)增加營(yíng)收的主要策略。
一方面，火鍋店可以通過優(yōu)化原有的菜品，減少食材損耗，以此降低門店運(yùn)營(yíng)成本。
珮姐重慶火鍋目前就在對(duì)全國(guó)門店采取的菜品“瘦身”，將原本80個(gè)左右SKU減少至60個(gè)左右，通過調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，把銷量排行靠后的菜品下架，減少了消費(fèi)者的點(diǎn)單時(shí)間，也便于門店備貨，減少相應(yīng)的食材損耗。
另一方面，火鍋店還可以通過上新品或者推出套餐組合的方式，提高門店利潤(rùn)。
眾所周知，新品意味著新的定價(jià)權(quán)，火鍋店可以增加一些高毛利和有價(jià)值優(yōu)勢(shì)的菜品，而套餐組合則可以利用熱門產(chǎn)品或者招牌產(chǎn)品作為引流，以此帶動(dòng)高毛利產(chǎn)品進(jìn)行銷售組合，降低消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度。海底撈曾推出的88元單人餐，168元的雙人餐，包含了6葷6素1主食，就大受消費(fèi)者熱捧。
從供應(yīng)鏈端著手，將議價(jià)權(quán)掌握在自己手上
短期來(lái)看，原材料價(jià)格仍會(huì)持續(xù)上揚(yáng)，對(duì)于火鍋餐企而言，可以與一個(gè)成熟的上游供應(yīng)商保持密切聯(lián)系，進(jìn)一步完善采購(gòu)環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本。
比如深入供應(yīng)鏈源頭，及時(shí)鎖價(jià)鎖量，最大程度減少供應(yīng)鏈價(jià)格波動(dòng)帶來(lái)的影響；利用競(jìng)標(biāo)的方式，通過多方比價(jià)和資源對(duì)比，尋找更多優(yōu)質(zhì)成熟且成本更穩(wěn)定的供應(yīng)商。
此外，火鍋品牌還可以聯(lián)合起來(lái)，一起抵御風(fēng)險(xiǎn)。比如楠火鍋就聯(lián)合了川渝地區(qū)數(shù)家火鍋連鎖企業(yè)，通過集采的方式加大原材料的采購(gòu)量，以此將牛油的議價(jià)空間放到最大，以此降低采購(gòu)成本，這種抱團(tuán)取暖的方式也值得學(xué)習(xí)。
結(jié)語(yǔ)
原材料價(jià)格將持續(xù)上漲已經(jīng)成為不爭(zhēng)的事實(shí)，對(duì)于全國(guó)數(shù)十萬(wàn)火鍋企業(yè)而言，降本增效仍然是一場(chǎng)持久戰(zhàn)，做足準(zhǔn)備，主動(dòng)改變，不要讓食材成本成為壓倒企業(yè)的最后一根稻草。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 周沫
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