2022上半年過半，“海底撈們”都好嗎？
通過大數(shù)據(jù)我們捕捉到，海底撈上半年有68家門店連續(xù)30天未能營業(yè)，我們把這種情況稱之為“閉店”。
我們梳理了多方數(shù)據(jù)、采訪了10余名火鍋從業(yè)同行，為大家分析出火鍋賽道當前的狀態(tài)
01
受疫情沖擊，北京多家海底撈“停擺”
最近，在“跌跌撞撞”中恢復堂食的北京餐飲，終于等來了陸續(xù)回暖的客流。
不過，在實地探訪中內參君發(fā)現(xiàn)，餐飲流量的恢復情況并沒有想象中那么好。以著名的美食街“簋街”為例，內參君于周五傍晚到達，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)餐廳“人煙稀少”，僅有胡大、很久以前等少數(shù)餐廳排隊，比起疫情前清冷了不少；旺順閣創(chuàng)始人張雅青也在抖音中曬出“探店視頻”，并評價：雖然重新開放了堂食，但比起以往的生意，也就達到了五六成的水平。
讓人更加“恐慌”的是，連海底撈這樣的巨頭品牌，也出現(xiàn)了多店“暫停營業(yè)”的情況。內參君在大眾點評看到，望京新薈城、望京新世界、朝陽合生匯，以及三里屯、勁松、青年路等多個熱門商圈及商場店均顯示“暫停營業(yè)”。
這其中，當然有疫情封控的影響。不過內參君也了解到，新薈城、合生匯等商圈其它餐飲尚且正常營業(yè)中。內參君隨即撥通了某暫停營業(yè)的門店號碼，電話那頭，機器人告知：恢復時間待定……
看來，海底撈在這次疫情中受到的沖擊，屬實不小。另有多個餐飲同行向內參君透露，上半年來，火鍋行業(yè)“洗牌”現(xiàn)象明顯，客流影響較大，無論是海底撈這樣的大品牌，還是一些中小品牌，全國多地的火鍋門店陷入了“集體焦慮”境地。
02
關閉的68家店都在哪里
話題回歸到海底撈，極海品牌監(jiān)測顯示，從1月1日到5月中旬，海底撈在全國開店3家，閉店68家。3家新店分別位于長沙、深圳、中山；而關閉的68家門店，深圳占了8家，北京和鄭州這兩個主戰(zhàn)場分別關閉4家。
針對以上數(shù)據(jù)，內參進行了抽樣調查，以深圳為例：CITY花園城店、漢京國際店、新城市廣場店、裕南街（福成天虹店）、福永天虹店、熙璟城店、地王大廈店皆已關閉。同時，保利悅讀龍祥路店于地圖顯示已停業(yè)，而內參在撥打龍華和平路店時，三次均未接通。
這意味著，深圳目前很有可能已有超過8家海底撈門店已關閉。
此外，內參針對鄭州、杭州、中山、西安、武漢、天津、泉州、南寧等地，通過查驗大眾點評、高德地圖、百度地圖收錄門店數(shù)據(jù)及電話詢問等多種方式，均驗證上述數(shù)據(jù)準確性。
從閉店鋪面來看，深圳南油商圈、荔枝公園商圈、人民南商圈為“重災區(qū)”；鄭州則是二七廣場商圈、新區(qū)CBD商圈；北京則是王府井商圈、大望路商圈。（特此說明：由于數(shù)據(jù)監(jiān)測的嚴謹性，超過一個月未能開業(yè)才被認定為閉店，因此上文提到的北京多家暫停營業(yè)門店，并未統(tǒng)計進入。）
從閉店率（閉店門店÷在營門店）來看，一線、新一線城市的閉店率主要在10%以內，最高的是深圳為16%；二線閉店率略高，在10%-20%；而“四五線城市”的閉店率則直線升高，30%以上的城市很多。大量的小城市，由于原本的門店基數(shù)少，再碰上閉店，不少城市閉店率達到50%，甚至100%。
想必大家不會忘記，海底撈去年年底剛剛啟動了“啄木鳥計劃”，要在年底前逐步關停300家左右門店，考核標準中，商圈客流量、城市開店密度、單店財務數(shù)據(jù)是三個重要指標。在三月份公開的2021全年財報中顯示：海底撈全年關閉276家門店。
也就是說，結合去年的關店情況，從海底撈2022年上半年的閉店情況來看，可以總結出以下幾點動態(tài)：
1、繼“啄木鳥計劃”之后，海底撈的閉店行為還在繼續(xù)。
啄木鳥計劃只是一個開始，在今年2月底發(fā)布的《盈利預警》中披露：2021年大面積關店后，處置長期資產的一次性損失、減值損失等合計約33億-39億，占到全年虧損的86%。也就是說，關掉了“不恰當”的門店，海底撈相當于“大減負”，看似虧損，但這種虧損是短期的，隨著閉店的繼續(xù)，海底撈也將“輕裝上陣”。
而從資本市場也可以看到，在關閉300家門店之后，海底撈的股價反而開始上漲。
這也不難理解，“嘗到甜頭”的海底撈，在2022年選擇繼續(xù)優(yōu)化現(xiàn)有門店。
2、三四五線下沉城市為“整治”重點。
在海底撈瘋狂擴張的9個月里（2020年三季度-2021年一季度），開店最猛的就是四五線城市，四線城市新開近80家門店，數(shù)量翻番；五線城市則更是增長了12倍，增速驚人。
極海數(shù)據(jù)顯示，海底撈在五線城市，開第一家店關店率僅為24%，開第二家則飆升到60%。而從“啄木鳥計劃”的執(zhí)行來看，五線城市雖然關店率高，但基數(shù)小，并不是這次計劃的主攻目標。換句話說，雖然海底撈在下沉市場（尤其五線城市）的擴張并不成功，但下沉策略本無錯，只是因為市場容量實在有限。
如今，這一情況繼續(xù)被驗證。如果說之前的關店潮，主要瞄準五線城市，那么2022年上半年，三線、四線城市的閉店情況也不容樂觀。下表可見，閉店率超過40%的城市均為三四五線城市。
3、在一線城市，海底撈正悄然“遠離”商圈。
數(shù)據(jù)顯示，自2021年二季度以來，全國商場日均客流總體水平呈下降趨勢，從2021年二季度1.7萬人的峰值降至2022年一季度1.36萬人。另一方面，環(huán)比降幅不斷擴大，2022年一季度環(huán)比降幅達到13%。
商圈客流，與商圈中的餐飲經營唇齒相依。海底撈在北京、深圳等地商場店數(shù)量不少（比如北京70多家門店，有超過60家屬于商場店）。在嚴格的防控措施之下，越是高級別的商圈，防控愈加謹慎，這在某種程度上造成無形的消費場景限制，人群減少遠距離移動，縮小消費范圍，故客流跌幅較明顯。
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