模型優(yōu)勢(shì)：
1、可“扎根”社區(qū)，符合未來(lái)開(kāi)店規(guī)律
曾經(jīng)商場(chǎng)是巨大的流量池，引得無(wú)數(shù)餐企扎堆涌入，而疫情突襲，人流聚集的高密度渠道都受到嚴(yán)重影響，加上營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)等諸多影響，商場(chǎng)紅利褪去，步入增長(zhǎng)瓶頸期。
而城市化拐點(diǎn)的即將到來(lái)，讓社區(qū)商業(yè)潛力巨大。據(jù)贏商網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，2020年全國(guó)城鎮(zhèn)住宅物業(yè)面積將達(dá)300億㎡，國(guó)內(nèi)社區(qū)服務(wù)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)13.5萬(wàn)億元，這意味著中國(guó)社區(qū)服務(wù)消費(fèi)將邁入萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)。到2030年，預(yù)計(jì)將形成2萬(wàn)個(gè)以上新社區(qū)。
未來(lái)10年，我國(guó)社區(qū)商業(yè)消費(fèi)將逐漸占到社會(huì)消費(fèi)零售總額的1/3，這意味著，作為配套的社區(qū)餐飲也將迎來(lái)黃金窗口期！
原25塊半、現(xiàn)朱壯壯品牌創(chuàng)始人朱天成就表示：“從2018年我就開(kāi)始關(guān)注鹵味賽道，去年4月開(kāi)始正式開(kāi)店做鹵味。如果要給一個(gè)創(chuàng)業(yè)理由，那就是我一直比較看好社區(qū)零售，在房租成本高，人力成本高的今天，能在社區(qū)以很小面積，做到極致效率，顯然只有鹵味是最符合的。”
2、與預(yù)制菜旗鼓相當(dāng)，外帶外賣(mài)效率高
據(jù)艾媒咨詢(xún)發(fā)布的《2021年中國(guó)鹵制品行業(yè)研究報(bào)告》顯示，消費(fèi)者在社區(qū)周邊消費(fèi)時(shí)，選擇在社區(qū)店打包的消費(fèi)者比例達(dá)到78.9%。
這也間接說(shuō)明了，鹵味是一個(gè)不需要顧客過(guò)多等待的餐飲模式。
從認(rèn)知來(lái)說(shuō)，鹵味不需要教育，大家都能接受；從出餐來(lái)說(shuō)，鹵味出餐較快，降坪增效，相當(dāng)于預(yù)制菜，而連鎖的本質(zhì)就是標(biāo)準(zhǔn)化程度高，好復(fù)制。
鹵味與預(yù)制菜旗鼓相當(dāng)。
3、全時(shí)段，多場(chǎng)景覆蓋，避險(xiǎn)能力強(qiáng)
據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示：2020年疫情爆發(fā)期間，鹵味小吃的門(mén)店并沒(méi)有減少，反而小幅提升；線上的消費(fèi)增長(zhǎng)也跑贏小吃快餐。
這源于鹵味可全時(shí)段、多場(chǎng)景覆蓋的特性。
餐廳交24小時(shí)房租，理所應(yīng)當(dāng)想拉長(zhǎng)自己的營(yíng)業(yè)時(shí)間，然而大多數(shù)品類(lèi)是不具備從早賣(mài)到晚的能力，而這恰恰是鹵味的優(yōu)勢(shì)項(xiàng)，早上可以餅卷鹵味，中午可以做鹵粉、鹵肉的蓋飯，熟食則可以全天進(jìn)行售賣(mài)。
在消費(fèi)場(chǎng)景上，可堂食、可外帶、可外賣(mài)、有供應(yīng)鏈的還可以進(jìn)入商超批量化零售，這您也就可以理解為什么鹵味門(mén)店數(shù)量不降反升的原因，以及北京餐飲人為什么在堂食暫停后，要一窩蜂的靠鹵味救贖。
全時(shí)段、多場(chǎng)景覆蓋，社區(qū)+佐餐化的模型優(yōu)勢(shì)，避險(xiǎn)能力更強(qiáng)。
產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)：
1、萬(wàn)物皆可“鹵”，給家庭餐桌添一道菜
在決定做朱壯壯前，朱天成跑遍了大半個(gè)中國(guó)，只要是鹵味做得比較好的品牌，他都有考察過(guò)。
打動(dòng)他創(chuàng)業(yè)做朱壯壯還的一個(gè)點(diǎn)，那就是鹵味在產(chǎn)品端的包容性，幾乎萬(wàn)物皆可鹵。
比如，鹵味大多是以雞鴨鵝等禽類(lèi)、以牛、羊、豬家畜為主，又能鹵藕、海帶、土豆等一系列蔬菜。
在采訪盛香亭熱鹵時(shí)，其創(chuàng)始人就曾說(shuō)過(guò)：“鹵味的創(chuàng)新還有很多可待挖掘，我們每年都在產(chǎn)品原創(chuàng)力上加足馬力可以鹵+炸、鹵+烤、鹵+煎、鹵+復(fù)鹵……可以加一切烹飪方式。
疫情居家期間，鹵味對(duì)于宅家人群來(lái)說(shuō)制作工藝復(fù)雜，所以他們更愿意到店購(gòu)買(mǎi)，為家庭餐桌添加一道菜。
2、產(chǎn)品適配性強(qiáng)，鹵+模式亟待挖掘
今年，27年的熟食連鎖龍頭企業(yè)一手店，探索出“鹵味熟食+烘焙+茶飲”新模式，讓人眼前一亮。
東北紅腸、醬肘子+吐司、牛角+咖啡、水果茶，一時(shí)間引起餐飲人的廣泛關(guān)注，紛紛議論不止是餐廳搶鹵味店的生意，鹵味、熟食店也在外卷餐飲業(yè)的生意。
事實(shí)上，這也從側(cè)面說(shuō)明，鹵味產(chǎn)品的適配性強(qiáng)，可以做主角更可以做佐餐配角，鹵+產(chǎn)品模式亟待被挖掘。
總結(jié)：
值得一提的是，雖然如今電商已遍布消費(fèi)行業(yè)每個(gè)角落，但千億級(jí)的鹵味市場(chǎng)目前仍以線下消費(fèi)為主，這也給本就有產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)的餐飲業(yè)，留下了無(wú)窮的想象空間。
當(dāng)鹵味從救急隊(duì)長(zhǎng)，轉(zhuǎn)正為盈利先生，留給餐飲人的是如何在保證效率上增添一份餐飲煙火氣，如何在產(chǎn)品高度同質(zhì)化下，打造出自己的創(chuàng)新爆品，這些都值得我們?cè)谶x擇這個(gè)賽道時(shí)提前思考。
來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲
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