“上半月賣小龍蝦，下半月賣鹵味、熟食！”
不知不覺，北京堂食暫停已經(jīng)28天了。
這個城市，每一天都在上演著各種花式自救戲碼，繼小龍蝦火爆后，鹵味、熟食，又扛起了營收大旗！
百年老字號在賣、川菜館在賣、點心店在賣、就連過去高高在上的米其林餐廳也在賣。
而且不少人還吃到了“甜頭”。有人用一半的人工，就可以做到和有堂食時營業(yè)額持平；也有人借助此輪嘗試，找到了第二增長曲線……
被低估的“鹵味”，正在成為疫情后率先爆發(fā)的品類，默默扛起了營收大旗。
堂食暫停28天后：
多家北京餐企，靠鹵味救贖！
時間飛快，不知不覺5月已經(jīng)迎來了尾聲，而對于生活在北京的餐飲人來說，這是一個十分難捱的月份，因為堂食暫停已經(jīng)接近一個月了。
堂食暫停，就意味著營收腰斬，也意味著幾乎在沒有多少收入的情況下，依然還要支付高額的房租和員工工資。
與其等待，不如主動出擊，不少知名餐企都選擇了做檔口、擺攤、直播……只不過這一次它們不約而同地把售賣品類瞄準(zhǔn)了鹵味。
1、百年老字號發(fā)力，稻香村、全聚德齊賣鹵味
如果問一個游客：哪個品牌最能代表北京的美食？
恐怕很多人都會脫口而出：烤鴨全聚德、點心稻香村。
如今，這些百年老字號們都開始賣起了熟食和鹵味。每天中午10點30分是全聚德所有社群最熱鬧的時候，蓋飯、點心，配合著6元一一盒的蓮藕、7元一個的麻辣鴨頭……門口擺攤供顧客選擇；稻香村同樣也賣起了雞爪、鴨脖等產(chǎn)品……
為了活下去，百年老字號們使出了渾身解數(shù)。
2、高管全部下沉一線，紫光園擺攤賣手撕雞
作為疫情中異軍突起的本土餐飲品牌，紫光園是不折不扣的優(yōu)等生，僅靠最近2年多時間就從過去20多家門店，擴張至170余家，這多半源于它深入社區(qū)的“主食+現(xiàn)鹵現(xiàn)撈”檔口+模式，其中招牌產(chǎn)品現(xiàn)鹵手撕雞最受歡迎，年銷售量700000只。
本輪暫停堂食后紫光園采取“窗口優(yōu)先”原則，高管、銷售尖兵一起下沉一線，其中通州玉橋街道老店只用了一半的人力，營業(yè)額和有堂食時持平。
3、川菜館賣鹵鴨，眉州東坡、龍人居售賣家鄉(xiāng)味道
對于大體量的中餐館來說，每一輪疫情都是一場不小的“壓力測試”。
眉州東坡、龍人居是京城川菜中的佼佼者，本輪堂食暫停后，兩家企業(yè)都選擇把自己的家鄉(xiāng)看家鹵味奉獻給食客。
眉州東坡迅速打響保衛(wèi)戰(zhàn)，創(chuàng)始人王剛把距離自己老家不足百公里的樂山甜皮鹵鴨拿出售賣，在外帶窗口和社群里接力售賣。
龍人居水煮魚，則把家鄉(xiāng)重慶榮昌的鹵老雞、雞爪進行售賣，值得一提的是榮昌地區(qū)也是鹵味大戶，其中鹵鵝馳名全國，是重慶面向全國的一張鹵味名片。
4、米其林餐廳放下身段賣東北醬熏，10塊錢一個雞架子
作為全球第唯一一家東北菜米其林一星餐廳，止觀小館從不缺話題量，因此也成了美食大V們常年探店的熱門餐廳，經(jīng)常一座難求。
本輪疫情，止觀小館主動出擊在門口外擺，賣起了東北醬熏，5塊錢一個的雞爪、10塊錢一個的熏雞架，不少路過的居民都說：“以前覺得500多的人均，都不太敢進去吃飯，現(xiàn)在10塊、20塊就可以在家門口吃到米其林了，太值得了。”
其實不止北京如此，在全國多個城市，一場疫情讓后知后覺的餐飲人，突然對鹵味用了心。
被“低估”的鹵味，還藏著多少驚喜？
疫情，讓我們?nèi)庋劭梢娬麄�餐飲業(yè)在悄然發(fā)生改變，全新的社區(qū)店模式，在線餐飲零售，正倒逼整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈升級迭代。
據(jù)美團數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2022鹵味品類發(fā)展報告》顯示，盡管2022年中國鹵制品行業(yè)規(guī)模將達3691億元，鹵味相關(guān)注冊企業(yè)已經(jīng)超過12萬家，年復(fù)合增長率達到了26.4%，但屬于鹵味最高峰值還遠遠沒有到來。
不少本輪外擺餐飲受訪者表示，即使疫情完全恢復(fù)，鹵味也會作為自己的一個增長點。
從邊緣化，到占據(jù)一席之地，鹵味真的被低估了嗎？又有哪些品類優(yōu)勢呢？
基因優(yōu)勢：
“零售化”屬性明顯，容易做規(guī)�；B鎖
相比于一些品類，鹵味絕對是一門被驗證過的生意。
前有，周黑鴨、絕味食品、煌上煌先后上市，成為休閑鹵味“三巨頭” ；后有紫燕百味雞、煌上煌、久久丫競相追趕；盛香亭、熱鹵食光鎮(zhèn)守一方，整個鹵味賽道好生熱鬧。
從財務(wù)數(shù)據(jù)來看，鹵味同樣表現(xiàn)不俗。2020年，煌上煌的營收為24.36億元，凈利潤為2.82億元；周黑鴨收入21.82億元，凈利潤１.51億元；紫燕百味雞收入26.13億元，凈利潤3.88億，而絕味的年營收則超過了50億元。
鹵味因標(biāo)準(zhǔn)化程度高、供應(yīng)鏈端可釋放全部產(chǎn)能，所以相比于其它品類零售化屬性更加明顯，線上線下可同步，容易實現(xiàn)規(guī)�；B鎖 。
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