“這個行業(yè)要做到好吃穩(wěn)定，就得做重資產(chǎn)，這是你的責任，否則可能就達不成品牌核心競爭力這塊。”于學(xué)航說道。
穩(wěn)定的供應(yīng)鏈成為鹵味品牌快速擴張的基礎(chǔ)，而創(chuàng)新的市場策略以及對加盟商的精細化運營，亦是麻爪爪成為賽道黑馬的重要保障。
對餐飲行業(yè)來說，下沉社區(qū)正成為各玩家角逐的新戰(zhàn)場。在此方面，麻爪爪似乎又體現(xiàn)了其市場打法的前瞻性。
切入鹵味賽道之初，于學(xué)航便將麻爪爪定位成了鹵味中的便利店——一方面滿足顧客快捷消費產(chǎn)品的需求，另一方面以出挑的品質(zhì)和環(huán)境，營造升級的餐飲體驗。
“社區(qū)商業(yè)之所以崛起，就是因為消費者的期待，顧客需要便利，渠道中的社區(qū)門店正中其下懷。”于學(xué)航說道。
據(jù)統(tǒng)計，2019年至2021年，麻爪爪以分別每年新增門店18家、63家、223家的速度持續(xù)擴張，截至目前，其已擁有超過320家線下門店。值得一提的是，麻爪爪目前加盟商的成功率存活率接近98%，受到越來越多加盟伙伴的認可。
“我們更愿意稱呼加盟商為‘盟主’，并十分重視對盟主們的賦能。如果加盟商賺不到錢，任何的發(fā)展策略就都是空的。麻爪爪會提供便捷的數(shù)字化門店操作體系，讓大家管理省心；還會用腳丈量，深入社區(qū)教學(xué)盟主選址和經(jīng)營邏輯，并有標準化的績效機制，保證加盟商的有效經(jīng)營。”于學(xué)航表示。
03
鹵味賽道現(xiàn)結(jié)構(gòu)性演化
市場趨勢如何發(fā)展？
成立十年有余，麻爪爪作為鹵味賽道的“中場”入局玩家，見證了行業(yè)向品牌化和連鎖化的快速變遷，也被公認為鹵味新勢力的代表之一。
但值得一提的是，目前，隨著行業(yè)擴容和資本聚焦，新興鹵味品牌正遍地開花、各有千秋。與此同時，四家鹵味巨頭全都虎視眈眈，嘗試將“鐵蹄”踏向各細分品類和賽道。
行業(yè)內(nèi)卷的聲音此起彼伏，鹵味賽道游戲新規(guī)則將如何變化，逐漸成為行業(yè)關(guān)注的焦點。
談到這里，于學(xué)航似乎未感到明顯的壓力。據(jù)他分析，麻爪爪早在十余年前便聚焦細分品類，并匹配了穩(wěn)固的供應(yīng)鏈和商業(yè)模式，從這一角度來說來說，品牌已經(jīng)和其他不少玩家有明顯的差異化。
例如，傳統(tǒng)鹵味巨頭即便試水麻辣鹵味雞爪的單品，但依托現(xiàn)有加工模式和供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，產(chǎn)品口味和品質(zhì)短時間內(nèi)很難和麻爪爪比肩；而對比熱鹵、現(xiàn)撈等具備正餐屬性的鹵味品類，麻爪爪所定位的便利店式模式，更加靈活便利，人工、物業(yè)成本也更低。
在此背景下，有關(guān)鹵味賽道的“結(jié)構(gòu)演化”正在悄然發(fā)生。有業(yè)內(nèi)人士驚喜發(fā)現(xiàn)，有麻爪爪門店與外界認定的“競爭對手”們同街甚至作為鄰居，但經(jīng)營額卻不減反增，各個鹵味品牌們意外地起到了互相促進的效果。
與此同時，鹵味賽道品類細分演化的速度也在不斷提升。除鳳爪外，潛力突出的還有豬蹄和鹵鵝等大單品賽道。但相關(guān)品牌要突圍，也必須解決供應(yīng)鏈考驗，并結(jié)合消費喜好的順利遷移。
于學(xué)航對此表示：“我們誕生于九死一生的市場環(huán)境、成長于內(nèi)卷嚴重的品類賽道，但仍有機會沖出重圍。在我看來，無論外界如何變化，只要圍繞行業(yè)本質(zhì)、塑造品牌的定力和韌性、并能廣大的‘盟主’帶來可持續(xù)的回報，就是支撐麻爪爪更好發(fā)展的內(nèi)在原因。”
放眼未來，麻爪爪的進擊路線將進一步體現(xiàn)在，圍繞大單品的門店擴張，以及品牌組織力的建設(shè)。
于學(xué)航透露，中短期來看，麻爪爪今年將順利完成新中央廚房建設(shè)，生產(chǎn)體量預(yù)計滿足1500家門店的供應(yīng)，輻射300公里內(nèi)的整個西南市場。此外，其亦表示，要在今年啟動貴陽市場，并在成都市場完成100-150家門店的布局。
在中長期規(guī)劃上，麻爪爪則希望在3-5年的時間里，完成珠三角、長三角、京津冀地區(qū)的市場開拓和供應(yīng)鏈布局。
伴隨企業(yè)的成長，更重要的或許還是人才的吸引與組織力的建設(shè)。
如于學(xué)航所言：“強勢的品牌紛紛在組織建設(shè)上花費了足夠的精力，有充足的人才把各個領(lǐng)域的事情做好、做精。對麻爪爪而言，我們也會給予大家充分的耐心，不斷吸引人才，并形成共同的語言體系，充分配合好這份事業(yè)，致力為消費者提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)，為‘盟主’們帶來更多的商業(yè)回報。”
來源：紅餐網(wǎng) 李卅
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