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1）培訓(xùn)體系是否真的可持續(xù)
海底撈實(shí)行的“師傅帶徒弟模式”，為品牌的發(fā)展提供了源源不斷的管理人才，然而作為一個勞動密集型企業(yè)，這種簡單又高效同時結(jié)合工資績效相結(jié)合的方式，成為海底撈一直以來的人才畫像，外部空降的機(jī)會幾乎很少。在培養(yǎng)所謂“忠誠度較高”、或者“全心全意”為企業(yè)服務(wù)的價(jià)值觀的同時，也錯失了整個行業(yè)的優(yōu)秀人力資源，腰部力量的缺失，或許成為此次閉店的原因之一。值此“啄木鳥計(jì)劃”實(shí)施之際，對于海底撈是一次新的蓄能，發(fā)展過程中不斷擴(kuò)大的人才缺口，將會成為密集型餐飲品牌必須要考慮的事情。
2）密集開店是否適合所有品牌
相比于小店模型，單一火鍋品牌并不具備密集開店的流量基礎(chǔ)，然作為海底撈這樣的頭部品牌則顯得更具有戰(zhàn)略意義。伴隨著市場規(guī)模不斷擴(kuò)張，海底撈門店的輻射半徑也在逐步壓縮，有些地方的直接距離僅相隔幾百米。放眼全國市場，深耕長沙市場的茶顏悅色便是小店模型密集開店的代表，也正是在前一段時間也出現(xiàn)了關(guān)店的情況，這些現(xiàn)實(shí)案例值得餐飲同行們思考。
3）門店運(yùn)營水平?jīng)Q定盈利水平
消費(fèi)者總是在排隊(duì)的地方排隊(duì)，除非實(shí)在等不及，越來越多的品牌開始注重餐前營銷把服務(wù)進(jìn)行前置，比如在等待區(qū)安排服務(wù)人員提供茶水及零食服務(wù)等。消費(fèi)者的邏輯有點(diǎn)像“羊群效應(yīng)”，但事實(shí)上反映的是消費(fèi)者對于一個品牌的預(yù)期，如果只注重品牌營銷而忽略消費(fèi)者的整體體驗(yàn)，靠排隊(duì)排隊(duì)出來的繁華景象容易成為曇花一現(xiàn)。
瀏覽某點(diǎn)評網(wǎng)站的評價(jià)內(nèi)容，發(fā)現(xiàn)有很多評價(jià)“服務(wù)有點(diǎn)太頻繁影響用餐”、“消費(fèi)者點(diǎn)餐時沒有詢問是否有忌口”、“店鋪活動以及折扣信息沒有提前等。當(dāng)然這是很多餐飲品牌也都會出現(xiàn)的問題，門店的基礎(chǔ)運(yùn)營不得不重視起來。
4）疫情影響依然在持續(xù)，風(fēng)險(xiǎn)管控很必要
疫情影響最直接的應(yīng)屬服務(wù)行業(yè)了，海底撈作為依托于到店消費(fèi)的客流基礎(chǔ)收到了最直接的影響，疊加前幾個維度帶來的門店運(yùn)營壓力，整體的業(yè)績自然不樂觀；門店流量的變化又進(jìn)而影響到新客進(jìn)店，消費(fèi)者對于“越來越冷清”的餐廳往往是缺乏勇氣嘗試的，一旦消費(fèi)者的預(yù)期發(fā)生改變，建立信任需要更長的時間。這樣看來，此時選擇閉店、擇機(jī)重開也許是對消費(fèi)者培養(yǎng)信心的“最佳時機(jī)”。
海底撈還有哪些變革之路？
1）重整旗鼓蓄勢待發(fā)
在內(nèi)參君看來，海底撈的擴(kuò)張仍將持續(xù)，關(guān)店的同時也一定還會逐步開店，正如計(jì)劃中所說，針對一些優(yōu)質(zhì)商圈的門店，在適合的時間內(nèi)還會重新開業(yè)。單一品牌火鍋品類是否具有品牌增長的天花板呢？在內(nèi)參君看來，只要市場有需求、賽道就足夠?qū)�，同樣，如果能夠保持持續(xù)盈利，開店多少也只是個數(shù)字罷了。但消費(fèi)者對于品類的需求并不一定等同于對品牌的認(rèn)同，消費(fèi)者對于火鍋的熱愛可能來自多個品牌；所以讓消費(fèi)者建立品牌認(rèn)知，不斷迭代升級產(chǎn)品，是一個品牌持續(xù)發(fā)展下去的重要動作。
2）多元化發(fā)展
很多餐飲品牌都在提倡新零售，一方面消費(fèi)者從線上快速轉(zhuǎn)移到線上，互聯(lián)網(wǎng)電商平臺發(fā)展迅猛，大家已習(xí)慣了線上購物消費(fèi)，一個人在家里吃火鍋將變得非常容易，比如海底撈APP電商商城就推出了適合線上銷售的產(chǎn)品，包括食材類、零食類、休閑類的產(chǎn)品以及周邊文化產(chǎn)品等�，F(xiàn)在隨便走進(jìn)一家便利店也很容易買到火鍋零售產(chǎn)品，自熱小火鍋也已經(jīng)是很成熟的產(chǎn)品模式，實(shí)現(xiàn)了隨時隨地吃火鍋。
3）多品牌發(fā)展成為必修課
海底撈開創(chuàng)了“十八汆”、“撈派有面兒”等新派快餐品牌，全部都屬于超低價(jià)打法和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營，這種類型的餐飲生態(tài)是具備超高的翻臺率和生產(chǎn)效率的，對此不難看出，海底撈在跨品牌的發(fā)展上早已布局。品牌如何拓展自身的產(chǎn)品線及業(yè)務(wù)領(lǐng)域，甚至與不同行業(yè)進(jìn)行跨界合作，這是所有餐飲人都應(yīng)思考的課題。
小結(jié)
海底撈此舉對于正在從事餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者們，能夠給大家?guī)砟男└罹S度的思考，或許是海底撈作為一個頭部品牌帶給這個行業(yè)的一個禮物。
來源：餐企老板內(nèi)參 林魯敏 共2頁 上一頁 [1] [2] 關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 海底撈 |
