在呷哺呷哺宣布關(guān)閉200家門店之后，海底撈也啟動了關(guān)店程序。近年來，資本推動了許多火鍋品牌激進擴張、搶奪賽道蛋糕，但反復(fù)的疫情、加劇的行業(yè)競爭，使得許多企業(yè)盈利效率持續(xù)下降�；疱仒I(yè)到戳破泡沫的時候了嗎？
日前，海底撈宣布將在今年關(guān)閉300家門店，相當于當前門店總數(shù)的20%。
其創(chuàng)始人張勇曾在一次投資交流會上公開承認，因盲目自信導(dǎo)致了對趨勢判斷失誤，他說：“去年6月我進一步作出擴店的計劃，現(xiàn)在看確實是盲目自信。當我意識到問題的時候已經(jīng)是今年1月份，等我做出反應(yīng)的時候已經(jīng)是3月份了。”
根據(jù)海底撈2021年上半年財報，截至今年6月底，其在全球范圍內(nèi)擁有1597家門店，半年之中海底撈增長了299家門店。
但門店的快速增長并沒有帶來利潤增長，2021年上半年，其實現(xiàn)營收201億元，歸母凈利潤僅為9452.9萬元；相較而言，整個2020年即便受到疫情影響，凈利潤也有3.093億元，約為2021年上半年的3.3倍。
海底撈的大規(guī)模關(guān)店，似乎并沒有澆滅資本對火鍋賽道的激情。行業(yè)中巴奴毛肚火鍋、鍋圈食匯、懶熊火鍋等品牌近一年里均受到了資本青睞，粵式火鍋連鎖餐廳撈王也在9月初遞交了招股書。
由此可見，頭部企業(yè)的剎車并沒有影響其他品牌的節(jié)奏。在資本的刺激下，火鍋賽道仍在快速擴張。
一位中國TOP 10火鍋企業(yè)的品牌負責(zé)人盧文（化名）向全天候科技強調(diào)，“海底撈的問題只是他自身的判斷失誤，并非火鍋賽道出了問題。”他透露，在當前，許多次一級的火鍋品牌甚至認為海底撈關(guān)店，對他們來說是一次難得的機會，仍有擴張計劃。
不能忽略的是，一二線城市火鍋市場當前已經(jīng)趨近飽和，各大品牌競爭激烈。急速擴張下，各家火鍋門店大多存在翻臺率降低、盈利能力下降問題。
如何解決？還沒有人給出好答案。
1
海底撈“剎車”
海底撈的關(guān)店決定并不讓人意外。
今年5月，海底撈就被曝出4月份翻臺率不到3次/天的消息，引發(fā)股價大跌。根據(jù)國信證券測算，3次/天的翻臺率是海底撈單店盈虧平衡線；若跌破該數(shù)值，可以認為門店處于虧損狀態(tài)。而據(jù)財報，截至2021年6月末，海底撈的翻臺率仍未突破3次/天。
面對不理想的增長數(shù)據(jù)，二級市場選擇用腳投票：近10個月，海底撈股價從最高時的85.8港元/股，下跌到了當前的20.1港元/股，市值蒸發(fā)超3000億港元。
翻臺率下跌，其實是海底撈在2020年以后才暴露出來的問題。
海底撈方面回復(fù)全天候科技稱，在2020年以前，其翻臺率在5次/天以上。但隨之帶來的問題就是顧客等待時間長，門店接待強度大。因此，海底撈通過加密布點，即一二線城市加密、三四線城市布點，增加門店覆蓋面，解決等位過久、影響就餐體驗等問題。
“從餐廳運營者的角度看，可以靠開拓新店來獲得更多客戶，相較于一家翻臺率為5次/天的店，兩家翻臺率為4次/天的店肯定獲客更多。”海底撈還從用戶體驗和餐廳員工的角度給出了大規(guī)模開店的原因，“在客戶層面，減少排隊，體驗更佳。對餐廳員工而言，也可以降低勞動強度，提升客戶服務(wù)滿意度。”
支撐海底撈快速擴張門店的底氣，很大可能來自其此前在二級市場持續(xù)走高的股價表現(xiàn)：2019年，海底撈股價上漲了82%，市值達到1700億港元，動態(tài)市盈率提升到60倍，投資者對海底撈表現(xiàn)出極高的期待。
但另一方面，海底撈單店的盈利已經(jīng)遇到增長瓶頸，拓店成為了主要增長路徑。
早期，海底撈增開門店，的確達到了業(yè)績增長的效果。財報顯示，2018年，海底撈新增門店200家，凈利潤上升至16.4億元；2019年，海底撈新增門店308家，全年實現(xiàn)凈利潤23.4億元，同比增長42.4%。
嘗到“甜頭”的海底撈，之后在門店擴張方面顯得更加激進。2019年時，其公司管理層明確提出，全國范圍內(nèi)可容納3000家海底撈門店，且對3000家門店的目標相當樂觀。
即便在疫情籠罩的2020年，海底撈全年仍然新開門店544家，平均每天新增1.5家店，當年底門店數(shù)已經(jīng)達到1298家。在2021年上半年，海底撈依然瘋狂開店299家，截至2021年6月底，海底撈門店數(shù)量已達1597家。
但海底撈通過“快速擴張換利潤”的路子，似乎在達到一定規(guī)模后不太奏效了。
從海底撈近兩年業(yè)績看，2020年其總營收286.14億元，同比僅增長7.8%，但歸母凈利潤為3.10億元，同比下降86.8%；2021年上半年，海底撈業(yè)績雖然同比有明顯提升，但盈利能力較上年還有差距，歸母凈利潤僅為9452.9萬元，不足2020年的一半。
自2020年以來新開的800多家門店，不僅沒給海底撈帶來更好收益，反而成為了其后續(xù)發(fā)展的累贅。公司股價也在今年一路下滑，近10個月，跌幅已超70%。
在盧文看來，“海底撈（快速）開店和閉店都與他們的‘師徒制’有很大的關(guān)系。”
主要表現(xiàn)為：師傅當上店長后，可以培養(yǎng)徒弟當新店長，并從徒弟、徒孫的收益中分得抽成。隨后，該名師傅將會有兩種工資選擇方案，一種為自身餐廳利潤的2.8%，另一種則是：自身餐廳利潤的0.4%+徒弟餐廳利潤的3.1%+徒孫餐廳利潤的1.5%。
“這種師徒制，會讓海底撈本身就有一個擴張基因。”盧文指出。按照他了解的情況，在開新店上，海底撈店長對選址、店面的運營有很大話語權(quán)。
但全天候科技從海底撈方面了解到，店長不是門店選址的決策層，還是公司根據(jù)商圈成熟度、周邊人流量、市場實際情況等綜合數(shù)據(jù)，通過內(nèi)部智能選址平臺進行等級測算、推薦指數(shù)，區(qū)域市場根據(jù)推薦指數(shù)進行工程條件、商圈環(huán)境實地勘測，基于公司“穩(wěn)健拓展”原則推動終審。
2018年以前，海底撈一直通過大區(qū)管理體系，通過大區(qū)經(jīng)理對店長等人進行管理；但據(jù)海底撈現(xiàn)任執(zhí)行董事、副首席執(zhí)行官楊利娟向媒體透露，2018年之后，由于門店增多，海底撈改用了教練管理模式：共10名教練，每個教練分別負責(zé)門店的人事、工程、店輔導(dǎo)、產(chǎn)品創(chuàng)新、食品安全等事項，每個人會管理到所有門店。
雖然教練管理模式能夠讓管理更專業(yè)、業(yè)務(wù)上手速度更快，但隨著海底撈門店規(guī)模繼續(xù)擴大，10個教練要管理遍布全球近1600家門店，就會有些力不從心。
一向強調(diào)品質(zhì)和服務(wù)的海底撈，也開始與“毛肚縮水”、“豆花過期”、“消防設(shè)施未保持完好”等等低級錯誤有了關(guān)系。
為了解決這些問題，海底撈在關(guān)閉300家門店的同時，也啟動了“啄木鳥計劃”，強調(diào)恢復(fù)大區(qū)管理體系、縮小管理半徑。
海底撈方面向全天候科技表示：“這些經(jīng)營不達標的門店關(guān)掉之后及時止損，對現(xiàn)金流是一個提升。關(guān)店后，固定消費人群還會分流到周圍3公里的店，對這些店的利潤是正向提升。雖然關(guān)店會涉及到資產(chǎn)減值和核銷的費用，但對經(jīng)營現(xiàn)金流都是有持續(xù)較好的帶動。”
而“啄木鳥計劃“將整體門店翻臺率目標設(shè)置為4次/天”，該數(shù)據(jù)也是未來公司“是否再次規(guī)�；瘮U張”的決定性指標。
2
次級火鍋“挺進”
關(guān)店的不只是海底撈，“呷哺呷哺”創(chuàng)始人兼CEO賀光啟也在今年8月透露，經(jīng)過兩個多月的市場走訪，他發(fā)現(xiàn)呷哺呷哺部分門店存在嚴重的選址錯誤，從而導(dǎo)致虧損。因此，呷哺呷哺決定今年關(guān)閉200家門店。
這兩家頭部品牌大規(guī)模的關(guān)店動作，無疑給熱鬧的火鍋行業(yè)澆了一盆冷水，但卻沒有澆滅次一級火鍋品牌的擴張野心。
據(jù)盧文透露，在海底撈、呷浦呷浦關(guān)店消息曝出來后，一些次一級的火鍋品牌嗅到了機會，計劃伺機擴店；以巴奴為例，其明年計劃將店面數(shù)量擴張一倍。按照巴奴目前85家門店的規(guī)模來看，到明年底其門店數(shù)量將開到170家。
盧文還了解到一個有意思的現(xiàn)象，當前許多火鍋品牌收到了有著海底撈工作背景的人才簡歷。這些海底撈的流出人才，即將成為次一級火鍋品牌擴充門店、搶奪市場的“彈藥”。
頭部品牌收縮的同時，次級品牌也在全力挺進、積極籌備“糧草”，火鍋賽道即將上演一出激烈的戰(zhàn)事。
據(jù)全天候科技了解，巴奴將于今年11月底完成5億元A輪融資。并有消息稱，目前巴奴已經(jīng)完成了組織結(jié)構(gòu)調(diào)整，正在為后續(xù)上市做準備。
除了巴奴，火鍋賽道不少品牌都在頻繁取得融資。
今年8月，重慶一家成立僅4年的火鍋連鎖企業(yè)“周師兄”宣布完成億元人民幣A輪融資，由黑蟻資本獨家投資；鍋圈食匯在今年3月獲得金額為3億美元的D輪融資；懶熊火鍋在一年內(nèi)融資四輪，投資方包括了字節(jié)跳動等；此外，餐爆食材、火鍋物語等火鍋供應(yīng)鏈公司也在近兩年獲得了千萬級人民幣的融資。
圖片來自：餐寶典
即便呷浦呷浦、海底撈股價表現(xiàn)不佳，但二級市場也有好消息傳來。今年9月，粵式火鍋連鎖餐廳撈王遞交招股書，擬募資2億美元。其招股書透露，上市募資的用途之一就是開店。未來四年內(nèi)，撈王打算新開255家門店。
而火鍋品牌之所以能在短時間內(nèi)快速復(fù)制和規(guī)�；l(fā)展，與火鍋標準化的品類特征、成熟的供應(yīng)鏈能力等有著密不可分的關(guān)系。
食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為：“火鍋是去廚師化相對比較徹底的一個品類，只要有刀工就可以，所以深受產(chǎn)業(yè)端喜歡。去廚師化降低了經(jīng)營成本、風(fēng)險和復(fù)雜度，對消費者來說則能提高動手能力和體驗感，這也是火鍋會一直火的原因。”
從火鍋自身的特點來說，相比其他餐飲種類，其供應(yīng)鏈更為簡單，衍生賽道前景廣闊。企業(yè)不僅可以統(tǒng)一采購食材，再搭建中央廚房供應(yīng)全國；還可以發(fā)展調(diào)味料品牌、布局方便火鍋賽道，建成產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)圈。
而在供應(yīng)鏈成熟之后，火鍋品牌也有多種商業(yè)模式可供選擇：一種為加盟，尤以“賢合莊火鍋”等明星品牌背后的四川至膳品牌管理有限公司為典型。這家企業(yè)借助明星人氣，通過“明星+加盟”的模式發(fā)展門店，再在抖音、小紅書等平臺營銷，打出明星火鍋店名氣，進而吸引全國各地加盟商。
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