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人均29元的“火鍋店”,小火鍋賽道迎來革命者?

  小火鍋?zhàn)鳛椴惋嬍袌龅?ldquo;香餑餑”,近幾年吸引了不少餐企布局,其中不乏吉野家、老鄉(xiāng)雞、和府撈面等知名品牌。

  此前,網(wǎng)傳火鍋黑馬巴奴毛肚火鍋入局小火鍋,職業(yè)餐飲網(wǎng)也曾探店這一小火鍋品牌“桃娘下飯小火鍋”,一時間它的“火鍋+快餐”新模式引起了行業(yè)熱議。

  如今距離門店開業(yè)已經(jīng)過去4個多月,職餐網(wǎng)記者首次采訪到了“桃娘下飯小火鍋”的創(chuàng)始人穆劍。

  對于網(wǎng)絡(luò)傳言,穆劍表示,“巴奴是參與了投資孵化和指導(dǎo),實(shí)際上桃娘不能算是巴奴旗下的品牌,準(zhǔn)確的說是賦能我創(chuàng)業(yè)。”他還向我們分享了巴奴創(chuàng)始人杜中兵對桃娘產(chǎn)生的深刻影響。

  01

  餐飲老炮攜手知名餐企創(chuàng)始人,

  創(chuàng)行業(yè)新物種

  在創(chuàng)立桃娘以前,穆劍已經(jīng)在餐飲行業(yè)摸爬滾打了十幾年,不僅在肯德基、小肥羊這些大型國際連鎖餐企工作過,還加入過雕爺牛腩創(chuàng)始團(tuán)隊(duì),創(chuàng)立過O2O米粉品牌人人湘,是個十足的餐飲老炮。

  一方面,疫情后火鍋成為增長最迅猛的餐飲品類之一,穆劍很早就看中了這個賽道蘊(yùn)含的機(jī)會,另一方面,他感受到了炒菜一類的剛需快餐在消費(fèi)者當(dāng)中頗受歡迎。

  “可是大火鍋競爭太激烈,放眼望去商場早已被海底撈、巴奴、湊湊等一些大型連鎖品牌占據(jù),炒菜又需要大廚,對供應(yīng)鏈要求還比較高。”穆劍說道。

  與此同時,自嗨鍋在市場上的熱賣,讓穆劍意識到小火鍋受歡迎程度不亞于大火鍋,一想小火鍋比炒菜還更容易標(biāo)準(zhǔn)化,穆劍更覺得大有可為。

  而在機(jī)緣巧合之下,穆劍結(jié)識了巴奴創(chuàng)始人杜中兵,在探討這一創(chuàng)業(yè)想法時,兩人一拍即合:由穆劍創(chuàng)業(yè),巴奴對其提供供應(yīng)鏈和戰(zhàn)略方面的支持,一個兼具火鍋和快餐屬性的新品牌——“桃娘下飯小火鍋”就這樣誕生了。

  02

  開辟“火鍋+快餐”新賽道,

  60平小店日營收超1萬

  據(jù)穆劍介紹,桃娘的誕生并不是一帆風(fēng)順的,它的前身是“拼拼煮物市集”,類似呷哺呷哺的模式,生意卻非常慘淡,一天營業(yè)額只有兩三千,最慘的時候一天到店消費(fèi)的顧客還不到50個。

  后來,經(jīng)過不斷的探索,加上杜中兵的經(jīng)驗(yàn)和指導(dǎo),對門店的模式定位、產(chǎn)品呈現(xiàn)、門店環(huán)境裝修等進(jìn)行了全方位的調(diào)整,并改名桃娘下飯小火鍋重新面世。

  從6月1號至今,桃娘已經(jīng)開了4個多月了。據(jù)穆劍透露,桃娘的業(yè)績一直都在穩(wěn)步增長,如今門店的營業(yè)額最少都能達(dá)到一萬,每天接待顧客近400人。

  作為一個“新物種”,桃娘究竟是怎么走出了一套獨(dú)有的商業(yè)模式?

  1、定位差異化:主打“下飯”,切火鍋快餐市場

  自從呷哺呷哺在二十多年前把小火鍋?zhàn)龌鹬,到現(xiàn)在已有許多的餐飲品牌都嘗試過這個品類,可是一直沒有做得很成功的。

  其中的關(guān)鍵原因還是在于,小火鍋這個品類夾在麻辣燙、冒菜和大火鍋之間,一直沒有找到能撬動市場的創(chuàng)新點(diǎn),從而沒辦法創(chuàng)造新的客群。

  而桃娘的定位“小鍋不貴,下飯絕配”,利用火鍋的呈現(xiàn)形式,再給小火鍋配上米飯,人均又比較接地氣只要29元,一切都在向“解決顧客的日常剛需”靠攏。將火鍋和快餐相結(jié)合,開辟出了一個全新的市場。

  既然是快餐,那效率就是重中之重!隨后圍繞著“效率”這一點(diǎn),桃娘對店里的座位、產(chǎn)品都進(jìn)行了調(diào)整:

  (1)把對座變成面壁座,讓顧客即吃即走,提升翻臺率

  桃娘剛開業(yè)的時候,門店的座位都是設(shè)的對座,擁有二十年火鍋行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的杜中兵到店一看,就指出了問題所在:“桃娘的核心是要滿足顧客中午這一頓的快餐需求,如果大家點(diǎn)個鍋還面對面交流的話,為什么不去吃大火鍋而要來桃娘呢?”

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