小火鍋?zhàn)鳛椴惋嬍袌龅?ldquo;香餑餑”，近幾年吸引了不少餐企布局，其中不乏吉野家、老鄉(xiāng)雞、和府撈面等知名品牌。
此前，網(wǎng)傳火鍋黑馬巴奴毛肚火鍋入局小火鍋，職業(yè)餐飲網(wǎng)也曾探店這一小火鍋品牌“桃娘下飯小火鍋”，一時間它的“火鍋+快餐”新模式引起了行業(yè)熱議。
如今距離門店開業(yè)已經(jīng)過去4個多月，職餐網(wǎng)記者首次采訪到了“桃娘下飯小火鍋”的創(chuàng)始人穆劍。
對于網(wǎng)絡(luò)傳言，穆劍表示，“巴奴是參與了投資孵化和指導(dǎo)，實(shí)際上桃娘不能算是巴奴旗下的品牌，準(zhǔn)確的說是賦能我創(chuàng)業(yè)。”他還向我們分享了巴奴創(chuàng)始人杜中兵對桃娘產(chǎn)生的深刻影響。
01
餐飲老炮攜手知名餐企創(chuàng)始人，
創(chuàng)行業(yè)新物種
在創(chuàng)立桃娘以前，穆劍已經(jīng)在餐飲行業(yè)摸爬滾打了十幾年，不僅在肯德基、小肥羊這些大型國際連鎖餐企工作過，還加入過雕爺牛腩創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)，創(chuàng)立過O2O米粉品牌人人湘，是個十足的餐飲老炮。
一方面，疫情后火鍋成為增長最迅猛的餐飲品類之一，穆劍很早就看中了這個賽道蘊(yùn)含的機(jī)會，另一方面，他感受到了炒菜一類的剛需快餐在消費(fèi)者當(dāng)中頗受歡迎。
“可是大火鍋競爭太激烈，放眼望去商場早已被海底撈、巴奴、湊湊等一些大型連鎖品牌占據(jù)，炒菜又需要大廚，對供應(yīng)鏈要求還比較高。”穆劍說道。
與此同時，自嗨鍋在市場上的熱賣，讓穆劍意識到小火鍋受歡迎程度不亞于大火鍋，一想小火鍋比炒菜還更容易標(biāo)準(zhǔn)化，穆劍更覺得大有可為。
而在機(jī)緣巧合之下，穆劍結(jié)識了巴奴創(chuàng)始人杜中兵，在探討這一創(chuàng)業(yè)想法時，兩人一拍即合：由穆劍創(chuàng)業(yè)，巴奴對其提供供應(yīng)鏈和戰(zhàn)略方面的支持，一個兼具火鍋和快餐屬性的新品牌——“桃娘下飯小火鍋”就這樣誕生了。
02
開辟“火鍋+快餐”新賽道，
60平小店日營收超1萬
據(jù)穆劍介紹，桃娘的誕生并不是一帆風(fēng)順的，它的前身是“拼拼煮物市集”，類似呷哺呷哺的模式，生意卻非常慘淡，一天營業(yè)額只有兩三千，最慘的時候一天到店消費(fèi)的顧客還不到50個。
后來，經(jīng)過不斷的探索，加上杜中兵的經(jīng)驗(yàn)和指導(dǎo)，對門店的模式定位、產(chǎn)品呈現(xiàn)、門店環(huán)境裝修等進(jìn)行了全方位的調(diào)整，并改名桃娘下飯小火鍋重新面世。
從6月1號至今，桃娘已經(jīng)開了4個多月了。據(jù)穆劍透露，桃娘的業(yè)績一直都在穩(wěn)步增長，如今門店的營業(yè)額最少都能達(dá)到一萬，每天接待顧客近400人。
作為一個“新物種”，桃娘究竟是怎么走出了一套獨(dú)有的商業(yè)模式？
1、定位差異化：主打“下飯”，切火鍋快餐市場
自從呷哺呷哺在二十多年前把小火鍋?zhàn)龌鹬�，到現(xiàn)在已有許多的餐飲品牌都嘗試過這個品類，可是一直沒有做得很成功的。
其中的關(guān)鍵原因還是在于，小火鍋這個品類夾在麻辣燙、冒菜和大火鍋之間，一直沒有找到能撬動市場的創(chuàng)新點(diǎn)，從而沒辦法創(chuàng)造新的客群。
而桃娘的定位“小鍋不貴，下飯絕配”，利用火鍋的呈現(xiàn)形式，再給小火鍋配上米飯，人均又比較接地氣只要29元，一切都在向“解決顧客的日常剛需”靠攏。將火鍋和快餐相結(jié)合，開辟出了一個全新的市場。
既然是快餐，那效率就是重中之重！隨后圍繞著“效率”這一點(diǎn)，桃娘對店里的座位、產(chǎn)品都進(jìn)行了調(diào)整：
（1）把對座變成面壁座，讓顧客即吃即走，提升翻臺率
桃娘剛開業(yè)的時候，門店的座位都是設(shè)的對座，擁有二十年火鍋行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的杜中兵到店一看，就指出了問題所在：“桃娘的核心是要滿足顧客中午這一頓的快餐需求，如果大家點(diǎn)個鍋還面對面交流的話，為什么不去吃大火鍋而要來桃娘呢？”
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