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小而美特色餐飲為美食正名
追求標(biāo)準(zhǔn)化,還是追求美食,是餐飲業(yè)者避不開的問題,“商場無美食,都是生意”也是不少餐飲人的共識。
現(xiàn)在餐飲業(yè)有一個普遍現(xiàn)象,在全國大的綜合體里,所謂的大品牌是趨同的,同質(zhì)化程度很高,而且越往后,這種情況會越明顯。為什么會這樣呢?因為現(xiàn)在中式餐飲已經(jīng)到了一個轉(zhuǎn)折點。
中式餐飲曾有個很大的問題,沒法做到標(biāo)準(zhǔn)化和復(fù)制。但現(xiàn)在通過單品、對菜品改造,很多品牌解決了這樣的問題,這也是為什么這些年單品戰(zhàn)略非;鸨脑。
綜合體里的品牌,正是解決了標(biāo)準(zhǔn)化的問題,所以在成本控制上、復(fù)制性上做得非常好,但這也讓各品牌不斷趨同,而且商業(yè)世界都是相似的,不光是餐飲,你去看服裝品牌,好的位置也都是那么幾個占著。
餐飲應(yīng)該是多姿多彩的,不是福特的流水線,這也就會引出另一趨勢:小而美的特色餐飲。
大家都知道現(xiàn)在的消費者不好糊弄,講究個性化、自我表達(dá),人群分類會越來越細(xì),而大型全國連鎖的餐飲將越來越難以滿足這樣的消費者需求,全國大型連鎖會常態(tài)化,成為日常的存在。就像智能手機,曾經(jīng)是新興人類的象征,現(xiàn)在是標(biāo)配。
那么特色的需求誰來滿足?小而美的餐飲品牌。大型連鎖解決日常普通的餐飲需求,小而美負(fù)責(zé)特色化。
可能會有人說,現(xiàn)在很多連鎖不是也很特色嗎?對,他們可能在營銷、裝修、模式等方面有特色,但為了實現(xiàn)廣泛的連鎖,口味必然要大眾化,以擴(kuò)大自己的市場。
但“小而美”們不同,他們可以找準(zhǔn)一點精確打擊,做到極致,比如國外很多米其林餐廳,沒什么連鎖,但可能因為其中的一道菜導(dǎo)致一票難求。
還有全國各地的特色美食,他們有些是小攤小店的蒼蠅館子,有些是專注當(dāng)?shù)靥厣朗车木C合店,這些餐飲品牌門店數(shù)不多,沒想著走出去也沒想著擴(kuò)張,但是他們的生意卻十年如一日的火爆,成為當(dāng)?shù)孛朗车拇蚩ㄊサ亍?/p>
相信每個城市都會有這樣的餐飲品牌,沒有什么連鎖,不常有融資、開業(yè)的動作,不是媒體報道的?,但口味就是他們的品牌,而這個品牌本身代表了口碑,甚至成為一個城市的一張餐飲名片。
全國性的連鎖去滿足大眾的日常餐飲需求,小而美的品牌負(fù)責(zé)探索美食的真諦,未來的餐飲很可能就是這樣兩條腿走路。
其實現(xiàn)在也是這樣的狀態(tài),只是太多人都把眼光聚焦到了連鎖之上,包括媒體的報道,都更傾向于大型連鎖,它們也占有更多的話語權(quán),讓不少好的餐飲品牌被淹沒。但未來,小而美餐飲必然會迎來它們的春天,前提是,這些小而美是真的高品質(zhì),無論是出品,還是裝修、營銷等。
相對于大型連鎖來說,也許小而美品牌的銷量、營業(yè)額難以匹敵,但它們可以做到高客單價、高毛利,相對而言,連鎖的毛利、風(fēng)險就要高很多,即使強大如海底撈,一樣會因為體量太龐大而出現(xiàn)丑聞。作為餐飲老板的你,操的心自然多更多。
一切有得必有失,就看看你想成就哪一種餐飲業(yè)態(tài),你想讓你的品牌走什么樣的路線。
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