紫光園是社區(qū)正餐的“模范”,它扎根北京40年,用“檔口+”模式,20平日營業(yè)額最高達(dá)6萬,光早餐排隊(duì)2000人;去年疫情期間在京城新開100多家直營店。
南城香則是社區(qū)快餐的“樣本”,它創(chuàng)立23年,在單品盛行的年代里,卻用蓋飯+羊肉串+餛飩的“奇葩”組合做餐飲;在北京開出100家直營店,單店平均日流水35000+,是全國快餐店平均流水的5倍,單店效益,快餐平均效益,外賣效益都做到了全國第一名!
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而當(dāng)下,它們更在進(jìn)一步破局:紫光園探索私域運(yùn)營,首次直播日銷售額高達(dá)480萬元;25年的眉州東坡在超市里開檔口店,用“餐飲+食品”雙輪驅(qū)動,搶占家庭廚房市場。
未來,原有社區(qū)周邊的非品牌店會逐漸被品牌連鎖替代,社區(qū)化的餐飲連鎖正式崛起。
品類“重構(gòu)”:
突破營收天花板,紅海突圍
而要說競爭最激烈、廝殺最慘烈的城市,北京必須得排前三。
在這16410平方公里的大地上,有近9萬家餐廳,八大菜系爭奇斗艷,新派餐飲各顯神通。
這里有高消費(fèi)的人群,但也有更苛刻的顧客,和更高的房租成本和人工成本。
這里是驗(yàn)證餐飲模式最好的沃土,能存活下來的品牌都有獨(dú)門絕技。
例如,酸菜小魚單品類開創(chuàng)者渝是乎,它曾引領(lǐng)了一波正餐快餐化的潮流,當(dāng)下又摸索出一條單品餐廳的可持續(xù)之路。
憑借“一碗油潑面”,開出70家直營店,總門店數(shù)140+的“陜味食族”,不僅是油潑面品類“領(lǐng)頭羊”,并且去年疫情還逆勢擴(kuò)張,新開店40余家。
與此同時,今年它還圍繞西北面食小吃繼續(xù)品類分化深耕,推出“關(guān)中娃油潑面”、“晉霸王刀削面”等多個副牌,用“品類稱王”戰(zhàn)略,進(jìn)行紅海突圍。
而精致小館的代表,村上一屋,切入介于快餐和正餐之間的“簡餐”,瞄準(zhǔn)80元人均日料市場,用極致性價比殺出一條血路,目前在全國已擁有門店50余家,成熟的精細(xì)化運(yùn)營模式,平均單店年?duì)I業(yè)額達(dá)400萬,年均銷售額1.6 億,成京津冀地區(qū)最大的日料連鎖品牌。
這些品牌的戰(zhàn)略打法、細(xì)分品類定位、供應(yīng)鏈升級、門店管理模式,對餐飲品牌品類重構(gòu)具有借鑒意義。
小結(jié):
如果說,上海是品牌進(jìn)軍一線城市的首站,而北京是餐飲品牌必爭的制高點(diǎn)。
北京有餐飲的陽春白雪:宮宴用“劇場式宴席”還原宮廷就餐場景,贏得年輕人青睞;和木私廚用精致中餐、國宴禮儀,俘獲高凈值人群……
也有大眾餐飲的佼佼者:南城香、紫光園們“重構(gòu)”社區(qū)餐飲;陜味食族、渝是乎們上演著快餐的“進(jìn)階”……
它們都在不同的業(yè)態(tài)下,走出了自己獨(dú)特的道路。
來源:職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月 共2頁 上一頁 [1] [2] 關(guān)注公號:redshcom 關(guān)注更多: 餐飲 |