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紫光園是社區(qū)正餐的“模范”，它扎根北京40年，用“檔口+”模式，20平日營業(yè)額最高達(dá)6萬，光早餐排隊(duì)2000人；去年疫情期間在京城新開100多家直營店。
南城香則是社區(qū)快餐的“樣本”，它創(chuàng)立23年，在單品盛行的年代里，卻用蓋飯+羊肉串+餛飩的“奇葩”組合做餐飲；在北京開出100家直營店，單店平均日流水35000+，是全國快餐店平均流水的5倍，單店效益，快餐平均效益，外賣效益都做到了全國第一名！
……
而當(dāng)下，它們更在進(jìn)一步破局：紫光園探索私域運(yùn)營，首次直播日銷售額高達(dá)480萬元；25年的眉州東坡在超市里開檔口店，用“餐飲+食品”雙輪驅(qū)動，搶占家庭廚房市場。
未來，原有社區(qū)周邊的非品牌店會逐漸被品牌連鎖替代，社區(qū)化的餐飲連鎖正式崛起。
品類“重構(gòu)”：
突破營收天花板，紅海突圍
而要說競爭最激烈、廝殺最慘烈的城市，北京必須得排前三。
在這16410平方公里的大地上，有近9萬家餐廳，八大菜系爭奇斗艷，新派餐飲各顯神通。
這里有高消費(fèi)的人群，但也有更苛刻的顧客，和更高的房租成本和人工成本。
這里是驗(yàn)證餐飲模式最好的沃土，能存活下來的品牌都有獨(dú)門絕技。
例如，酸菜小魚單品類開創(chuàng)者渝是乎，它曾引領(lǐng)了一波正餐快餐化的潮流，當(dāng)下又摸索出一條單品餐廳的可持續(xù)之路。
憑借“一碗油潑面”，開出70家直營店，總門店數(shù)140+的“陜味食族”，不僅是油潑面品類“領(lǐng)頭羊”，并且去年疫情還逆勢擴(kuò)張，新開店40余家。
與此同時，今年它還圍繞西北面食小吃繼續(xù)品類分化深耕，推出“關(guān)中娃油潑面”、“晉霸王刀削面”等多個副牌，用“品類稱王”戰(zhàn)略，進(jìn)行紅海突圍。
而精致小館的代表，村上一屋，切入介于快餐和正餐之間的“簡餐”，瞄準(zhǔn)80元人均日料市場，用極致性價比殺出一條血路，目前在全國已擁有門店50余家，成熟的精細(xì)化運(yùn)營模式，平均單店年?duì)I業(yè)額達(dá)400萬，年均銷售額1.6 億，成京津冀地區(qū)最大的日料連鎖品牌。
這些品牌的戰(zhàn)略打法、細(xì)分品類定位、供應(yīng)鏈升級、門店管理模式，對餐飲品牌品類重構(gòu)具有借鑒意義。
小結(jié)：
如果說，上海是品牌進(jìn)軍一線城市的首站，而北京是餐飲品牌必爭的制高點(diǎn)。
北京有餐飲的陽春白雪：宮宴用“劇場式宴席”還原宮廷就餐場景，贏得年輕人青睞；和木私廚用精致中餐、國宴禮儀，俘獲高凈值人群……
也有大眾餐飲的佼佼者：南城香、紫光園們“重構(gòu)”社區(qū)餐飲；陜味食族、渝是乎們上演著快餐的“進(jìn)階”……
它們都在不同的業(yè)態(tài)下，走出了自己獨(dú)特的道路。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月 共2頁 上一頁 [1] [2] 關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 餐飲 |
