“記者通過(guò)隨機(jī)應(yīng)聘，‘臥底’知名奶茶品牌，發(fā)現(xiàn)其多家分店蟑螂亂爬、水果腐爛……”
“據(jù)XXX報(bào)臥底報(bào)道某餐飲品牌存在食安隱患，XX家店被責(zé)令限期整改，XX家門(mén)店立即停業(yè)整改……”
近日，多家知名餐飲品牌記者臥底曝光后，多店停業(yè)整頓。多年來(lái)，記者臥底餐廳的事件屢見(jiàn)不鮮，海底撈、西貝、肯德基等知名大企業(yè)都曾“榜上有名”！
有的餐飲品牌甚至被臥底曝光之后，直接一蹶不振、關(guān)門(mén)大吉！所以一說(shuō)起臥底多數(shù)餐飲人是聞風(fēng)喪膽，又怕又“恨”。
那對(duì)于“記者臥底餐飲”，餐飲人的真實(shí)想法是什么呢？背后又有哪些難言的“苦衷”呢？
01
“曝光能清除‘害群之馬’，
但不能一棒子打死所有良心餐飲人！”
“回收地溝油炒菜”、“使用過(guò)期、腐爛食材”……
記者臥底曝光的這些餐廳食品安全問(wèn)題，讓顧客口誅筆伐，這同樣也讓餐飲人嗤之以鼻，同仇敵愾，就因?yàn)樯俨糠植蛷d的這些“老鼠屎”行為，才敗壞了行業(yè)風(fēng)氣，壞了餐飲業(yè)“一鍋湯”。
當(dāng)這些不能被容忍的內(nèi)幕被曝光后，餐飲人也覺(jué)得大快人心，曝光清除了這些害群之馬，能讓餐飲行業(yè)正本清源，讓良心餐飲人更好做。
但黑心餐館只是少部分，大多餐飲人都在是用心做菜：
“去年懷孕，每天挺著大肚子在自己店試各個(gè)火鍋底料的味道。”、“我家干了8年，一家老小都在店里吃，沒(méi)想過(guò)用什么地溝油。”；
“店里稍有瑕疵的菜都是我們員工自己吃。做餐飲是做良心事，不管別人看不看得見(jiàn)，食品安全一定要放第一位。”；
“現(xiàn)在餐飲真的太不好干了，房租、人力、食材費(fèi)用都在漲，價(jià)格卻不敢漲，怕貴了沒(méi)人來(lái)吃，一年到頭基本不掙幾個(gè)錢(qián)了！不做餐飲不知道其中的苦，但即使再苦，我們也堅(jiān)守著老板的良心！民以食為天、食以安為先！”
然而大家似乎對(duì)餐飲業(yè)有著固有的“偏見(jiàn)”，從小就被媽媽教導(dǎo)不要去外面吃飯，不干凈。所以一有記者臥底曝光，輿論就往一邊倒，掀起一波波對(duì)餐飲人的惡語(yǔ)相向，一棒子“打死”所有餐館。
02
“餐飲管理鏈條太長(zhǎng)，
員工忙起來(lái)腳跟都不著地，‘漏洞’防不勝防！”
除了食材安全問(wèn)題，員工操作不規(guī)范也是記者臥底常報(bào)道的內(nèi)容。
比如，有餐廳員工為了方便，用掃帚搗制冰機(jī)，混用刀具案板；有些廚師有些壞習(xí)慣，嘗菜后又倒進(jìn)顧客盤(pán)子里等等，這些曝光敦促餐企強(qiáng)化管理，加強(qiáng)監(jiān)督。
但對(duì)于大多數(shù)餐企而言，要堵住所有的漏洞，往往是心有余而力不足。
一方面，餐飲集生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)于一體，管理鏈條實(shí)在是太長(zhǎng)了。
餐廳從原材料采購(gòu)、到加工、到上桌，比大多數(shù)行業(yè)都要復(fù)雜，中間有太多瑣碎的細(xì)節(jié)，都需要一一把關(guān)。
而在一個(gè)幾十平、甚至只有幾平的廚房里，涵蓋了洗菜、切配、炒菜、洗碗等十余環(huán)節(jié)，一個(gè)小細(xì)節(jié)的疏忽，都有可能造成食品安全問(wèn)題的“漏洞”。
有人說(shuō)，餐飲人掙著賣(mài)白菜的錢(qián)，操著賣(mài)白粉的心，時(shí)時(shí)刻刻跟踩在鋼絲上一般，如履薄冰。
另一方面落實(shí)難，即使每個(gè)餐廳都有詳盡的操作流程、規(guī)章制度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但也很難達(dá)到百分之百的規(guī)范。
首先，餐飲每天工作量太大了，而且集中在兩三個(gè)飯點(diǎn)，忙起來(lái)的時(shí)候員工腳跟都不著地。
有餐飲人坦言：“餐飲工作量真不是蓋的，比如切配，可得從早切到晚，初學(xué)者手磨到繭子，痛得哭的不少見(jiàn)。如果基層員工全部都按制度100%執(zhí)行的話，在高峰期爆單時(shí)很可能出不了餐。”
剛被臥底曝光的奈雪的員工也無(wú)奈表示，雖然店里要求很高，但“忙起來(lái)就顧不上那么多了”。
再者，餐飲業(yè)人員素質(zhì)也良莠不齊，有些歲數(shù)大的后廚人員，從小吃苦日子過(guò)來(lái)的，節(jié)約是他們的根本，有些東西舍不得扔；還有少數(shù)“缺少責(zé)任心”的員工，不按流程操作。
03
“拿著放大鏡來(lái)找茬，雞蛋里挑骨頭，
餐飲人啞巴吃黃連，有苦說(shuō)不出！”
餐飲管理錯(cuò)綜復(fù)雜、細(xì)節(jié)繁多，單店能經(jīng)得起臥底的品牌少之又少，即使是海底撈、麥肯等頭部品牌都不能說(shuō)完全沒(méi)問(wèn)題。
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