作為一個(gè)強(qiáng)現(xiàn)金流的行業(yè)，餐飲業(yè)每一年都會(huì)吸引無數(shù)創(chuàng)業(yè)者進(jìn)場，但每年成功的案例都屈指可數(shù)。
餐飲創(chuàng)業(yè)的不容易，相信很多人都深有體會(huì)，可今天要聊的這位女老板，餐飲創(chuàng)業(yè)6年，最后卻在一夜之間把3家經(jīng)營得還不錯(cuò)的門店都關(guān)停了。發(fā)生了什么？
“之前一直點(diǎn)的腌面外賣店貌似倒閉了？”“不止是這家店，他們在廣州其它地區(qū)的3家門店也全部關(guān)停了！”
上個(gè)月的某天中午，紅餐網(wǎng)記者在公司的外賣點(diǎn)餐小組群里看到這樣一組對話。
這家腌面店位于廣州海珠區(qū)保利廣場附近一小區(qū)內(nèi)。因?yàn)橥赓u的出品穩(wěn)定，口味也不錯(cuò)，同事阿秀一直是這家餐廳的忠實(shí)消費(fèi)者，在她的強(qiáng)烈安利下，公司不少同事也都成了它的粉絲。
然而，這家好評如潮的小店近日卻突然關(guān)門了。輾轉(zhuǎn)數(shù)人，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者聯(lián)系上了這家腌面店的老板，聽她講述了一個(gè)一波三折、真實(shí)又心酸的創(chuàng)業(yè)故事。
相信大部分餐飲創(chuàng)業(yè)者，都能從她的故事里或多或少地看到自己的影子。
01
情懷驅(qū)動(dòng)，
滿腔熱血的互聯(lián)網(wǎng)人跨界餐飲
2014年，正值移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)潮，國內(nèi)涌現(xiàn)出一股大眾創(chuàng)業(yè)的新風(fēng)潮。彼時(shí)在廣州58同城工作了多年的廖春荷內(nèi)心也萌生了辭職創(chuàng)業(yè)的想法。
只是第一次創(chuàng)業(yè)，該選擇什么項(xiàng)目好呢？
當(dāng)時(shí)，《舌尖上的中國》系列紀(jì)錄片熱播，帶火了像重慶小面等一大批地方特色小吃，廖春荷也聯(lián)想到了老家廣東梅州的一種小吃——客家腌面。
在廖春荷看來，客家腌面和重慶小面，本質(zhì)上是一樣的，同樣是面食品類，同樣是來自地方的特色街邊小吃，小面能在全國遍地開花，做成連鎖品牌，客家腌面應(yīng)該也不會(huì)遜色。
“作為客家人，腌面是從小吃到大的，我對這個(gè)品類還是有足夠自信，雖說自己不是餐飲世家，但在家鄉(xiāng)找老師傅傳授技藝還是比較容易，而且相比其它品類，做自己熟悉的東西或許把握和勝算會(huì)更大一些。”
經(jīng)過長達(dá)兩個(gè)月的市場調(diào)研后，廖春荷更加堅(jiān)定了這一想法。
當(dāng)時(shí)她跑遍了廣州，發(fā)現(xiàn)大多的腌面店都是散落在街邊、城中村的家庭作坊，一線商圈幾乎找不到客家腌面的身影。
從商業(yè)角度來看，客家腌面品牌化、連鎖化的市場還是空白的，這意味著腌面品類的可挖掘空間非常大。加上在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)浸染多年的經(jīng)歷，廖春荷堅(jiān)信“什么都值得用互聯(lián)網(wǎng)思維重做一遍”，小小的腌面也是。
除此之外，廖春荷也和很多餐飲創(chuàng)業(yè)者一樣，希望能開一家小店，讓那些和自己一樣在異鄉(xiāng)打拼的客家人，也可以在一線商圈吃到家鄉(xiāng)的小食。
在理性和情懷的雙重驅(qū)動(dòng)下，廖春荷辭職創(chuàng)業(yè)。
她回到家鄉(xiāng)梅州，特地向當(dāng)?shù)氐睦蠋煾嫡埥虒W(xué)藝�；I劃數(shù)月后，第一家名叫“客親腌面”的客家小吃快餐店便在廣州崗頂開了出來。
作為一名跨界創(chuàng)業(yè)者，廖春荷自認(rèn)對餐飲的認(rèn)知不深，在創(chuàng)業(yè)的前兩年，她邊經(jīng)營門店，邊到處學(xué)習(xí)，譬如餐飲行業(yè)的峰會(huì)、線下論壇、培訓(xùn)課程等，努力完善小店的出品和服務(wù)。
此外，廖春荷深知互聯(lián)網(wǎng)對經(jīng)營的重要性，外賣、社群營銷、私域流量、品牌周邊、IP形象等輪番上線，幫助門店積累了一批忠實(shí)粉絲。
很快，在客家人的口口相傳下，客親腌面在圈子里打開了知名度。很多在外務(wù)工的客家人都成了門店的忠實(shí)粉絲。最高峰時(shí)，客親腌面在廣深兩地開出了9家直營店。
02
選址、食安、定位……
創(chuàng)業(yè)6年，該踩的坑都踩過了！
餐飲創(chuàng)業(yè)向來不易，看似光鮮的成績背后，廖春荷也踩了不少坑。
作為一個(gè)毫無餐飲經(jīng)驗(yàn)的跨界小白，即便她對品類、對合作伙伴們都有足夠的信心，還是無可避免地經(jīng)歷了一系列挫折和失誤。
1、 選址失誤，第一家門店折戟CBD商圈
抱著在一線商圈開店的念想，廖春荷選定了第一家門店的位置——一個(gè)CBD商圈的美食廣場，附近不僅有林立的寫字樓和居民區(qū)，還有一家三甲醫(yī)院。
原本以為這已經(jīng)是人口熱力值過關(guān)的區(qū)域，美食廣場里也有絡(luò)繹不絕的人流量，門店的生意肯定不會(huì)差。
然而，結(jié)果卻出乎廖春荷的預(yù)料，開業(yè)后的營業(yè)額與預(yù)期不符，場子里看著人非常多，但對營業(yè)額的影響并不大。
由于選址失誤，努力經(jīng)營三個(gè)月后，廖春荷還是無奈地將這家門店關(guān)停了，這位創(chuàng)業(yè)新兵，一來就被上了最深刻的一課。
后來，廖春荷復(fù)盤反思總結(jié)出了三大問題：
第一，雖然美食廣場的人流量巨大，但里面有各種各樣的餐飲品類商家進(jìn)駐，競爭充分且激烈，三天兩頭有舊的商家倒下，新的商家進(jìn)來，客人的選擇性太多，忠誠度不足，哪里有優(yōu)惠就到哪里，這非常不利于初創(chuàng)的餐飲運(yùn)營團(tuán)隊(duì)。
第二，人流不等于目標(biāo)客群，腌面屬于小眾產(chǎn)品，未有好的市場教育做基礎(chǔ)，需要反復(fù)解釋，成交的轉(zhuǎn)化率并不高。
第三，選擇在一線商圈的租金不菲，對于邊摸索邊調(diào)整的初創(chuàng)團(tuán)隊(duì)來說，成本壓力太大。
2、創(chuàng)業(yè)初期對供應(yīng)商管理不力，差點(diǎn)釀成大禍
除了選址失誤外，令她印象深刻的還有在創(chuàng)業(yè)早期因?qū)⿷?yīng)商管理不嚴(yán)導(dǎo)致的食品安全問題。
據(jù)廖春荷介紹，初期她專注于前端的服務(wù)和體驗(yàn)，卻忽略了對后端供應(yīng)鏈的監(jiān)管。
一開始，門店使用的面條是由客親提供標(biāo)準(zhǔn)以及配方，由供應(yīng)商完成制作以及配送，但是早期內(nèi)部對選定的供應(yīng)商沒有進(jìn)行嚴(yán)格的管理，某一次一直使用的面粉品牌供應(yīng)短缺，供應(yīng)商臨時(shí)更換了另一品牌的面粉，沒有及時(shí)告知廖春荷，使用新品牌的面粉制成的面條不到半天就有了腐敗的跡象，導(dǎo)致食客投訴。
把問題產(chǎn)品全部銷毀后，廖春荷一項(xiàng)一項(xiàng)地溯源，最后才找到問題所在。
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