北京大學(xué)國家發(fā)展研究院教授周其仁曾用“水大魚大”，形容中國近些年的經(jīng)濟(jì)發(fā)展態(tài)勢。
大意是指中國的市場規(guī)模像汪洋大海一樣無邊無際，而市場中的各家企業(yè)，就像水中的魚一樣，如此龐大的市場體量，必然會產(chǎn)生規(guī)模巨大的企業(yè)。
將這句總結(jié)置于微觀產(chǎn)業(yè)也同樣成立。
以茶飲行業(yè)為例，2017-2019年新式茶飲市場規(guī)模年復(fù)合增長率高達(dá)48.75%。2020年喜茶完成C+輪融資，估值超160億元；2021年奈雪的茶完成C輪融資，估值20億美元。
不過與激蕩并存的是，茶飲行業(yè)的分水嶺正在逐步形成，行業(yè)的準(zhǔn)入門檻正明顯上升，具備競爭優(yōu)勢的品牌開始探尋更大的星空。
在2月11日也是大年夜，奈雪正式提交上市申請，沖擊新式茶飲第一股。奈雪為何要搶跑上市？高端茶飲的生意好做嗎？茶飲企業(yè)的價值我們又該如何理解？
茶飲的底層邏輯
亞馬遜CEO貝佐斯曾言：“我經(jīng)常被問到一個問題，未來十年會有什么樣的變化？但我很少被問到未來十年什么是不變的，我認(rèn)為第二個問題比第一個問題更重要，因為你需要將你的戰(zhàn)略建立在不變的事物上。”
在消費(fèi)品行業(yè)，這一底層邏輯則是“人民群眾對美好生活的向往”。
2015年，彭心在深圳卓越世紀(jì)開出了奈雪的首家門店，主推茶飲和軟歐包等產(chǎn)品。喜茶則在2012年就已然成立，主要產(chǎn)品為芝士茶、奶霜茶、水果茶等系列。
雖成立時間有所差異，但兩者的爆發(fā)期均在2016年前后。一個典型證明是，喜茶于2016年8月完成億元A輪融資，而奈雪在兩個月后也同樣拿到天圖資本的億元融資。
無論是奈雪還是喜茶，其核心邏輯都是通過更好的產(chǎn)品及服務(wù)供給，更人性化的消費(fèi)體驗，更有設(shè)計思維導(dǎo)向的用戶交互過程，激發(fā)消費(fèi)者更多的消費(fèi)需求。
新式茶飲在這一過程中做的最大創(chuàng)舉，就是將奶茶這一傳統(tǒng)飲品，升級成了年輕人的輕奢生活方式。從更大范圍來看，抓住Z世代的泡泡瑪特、完美日記等，均概莫如是。
除了奈雪、喜茶之外，蜜雪冰城也是茶飲行業(yè)不可忽視的頭部力量。
在奈雪招股書中，不難看出品牌A和品牌E分別代表著喜茶與蜜雪冰城。
與新式茶飲的高客單價不同，蜜雪冰城2塊錢的冰激凌、4塊錢的檸檬水，更多滿足了廣大縣域級城市消費(fèi)者對美好生活的向往，畢竟我國仍有6億人月均收入只有1000元。
高端現(xiàn)制茶飲和中低端茶飲兩大分類，也彰示出如今茶飲行業(yè)的兩大主流發(fā)展路線。
一條是主打一二線城市，飲品價格在30元左右，基本是直營模式，占據(jù)商圈等優(yōu)質(zhì)物業(yè)位置；另一條是主打三四線下沉市場，飲品價格在10元以下，基本是加盟模式，主打低價。
這兩條路線都已孕育出代表性的龍頭企業(yè)，而中間價位帶的競爭尤為激烈，尚未出現(xiàn)占據(jù)絕對優(yōu)勢的品牌。
賠本賺吆喝？
雖然新式茶飲已經(jīng)出現(xiàn)了諸多代表性企業(yè)，但外界一直好奇其經(jīng)營狀況究竟如何，從奈雪的招股書中我們或許可以一窺究竟。
先說盈利情況。據(jù)招股書披露，奈雪成立至今尚未實現(xiàn)盈利，2018年虧損6973萬元，2019年虧損3968萬元，2020年前三季度虧損2751萬元。
當(dāng)然對消費(fèi)新品牌而言，短期盈利與否并非資本市場的主要關(guān)注點(diǎn)，長期的快速增長才是獲取高估值的關(guān)鍵，而在這一點(diǎn)上奈雪同樣面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。
餐飲企業(yè)的營收=進(jìn)店人數(shù)*轉(zhuǎn)化率*客單價。
其中的核心變量進(jìn)店人數(shù)，主要取決于時間和空間。消費(fèi)者購買茶飲的時間基本集中于下午茶時間，而空間則取決于門店的接待能力，兩者皆易達(dá)到上限。因此傳統(tǒng)餐飲企業(yè)想要增加營收，只能多開店。
奈雪也不例外，翻閱其過往的營收及門店數(shù)量情況，不難發(fā)現(xiàn)其營收增速基本與門店增速一致。
通過大量開店跑馬圈地，奈雪的高速擴(kuò)張還將持續(xù)。截至2020年三季度末，其門店總數(shù)一共有422家。而招股書中透露，奈雪計劃于2021年及2022年，主要在一線城市及新一線城市再分別開設(shè)約300間及350間門店。
但奈雪的風(fēng)險也正隱藏于此。先不論快速拓展后人才管理是否跟得上，以及疫情對2020年業(yè)績造成多大程度影響，其單店模型在過去幾年已悄然發(fā)生變化。
隨著門店數(shù)量的增加，奈雪單店訂單量與銷售額均出現(xiàn)明顯下滑。2020年前三季度，其單店銷售額為2.01萬元/天，相較于上年同期的2.89萬元大幅下滑了30%。
奈雪對此給出的解釋是：“主要是由于我們繼續(xù)在整個網(wǎng)絡(luò)中開設(shè)新的奈雪茶飲店，令現(xiàn)有奈雪茶飲店的訪客量及訂單分布更均衡”。
單店營收下滑的同時，同店利潤率也在減少。2019年前三季度，奈雪同店利潤率為21.8%，時至2020年，這一數(shù)字變?yōu)?2.6%。
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