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餐飲行業(yè)是擴(kuò)內(nèi)需，促消費、穩(wěn)增長，拉動經(jīng)濟(jì)增長的重要產(chǎn)業(yè)。然而傳統(tǒng)的“三高一低”（高房租成本、高人力成本、高原材料成本、低利潤），一直制約著餐飲行業(yè)的發(fā)展。
年初突如其來的疫情對餐飲行業(yè)的影響更是劇烈，食材備貨成本損失、持續(xù)增長的房租和人工成本及消失的營收，深深地影響了餐飲業(yè)的經(jīng)營。
據(jù)不完全統(tǒng)計，僅今年前兩個月，全國餐飲注銷企業(yè)超過1.3萬家，其中包括上海莫爾頓海鮮牛排坊、深圳醉翁亭等知名企業(yè)。
在這個充滿不確定性的2020年，在疫情沖擊著中國餐飲行業(yè)大盤的背景下，餐飲業(yè)將向何處去？
因此，客如云聯(lián)合億歐智庫耗時十個月，提取近百萬條樣本數(shù)據(jù)，聯(lián)合撰寫了《2020-2021中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍(lán)皮書》，希望從中國餐飲行業(yè)大盤具體表現(xiàn)、整體走勢和中國餐飲行業(yè)景氣指數(shù)多個數(shù)據(jù)視角去還原中國餐飲大盤2020年真實全貌，并為每個餐飲創(chuàng)業(yè)者在這特殊時期中砥礪前行提供參考。
餐飲業(yè)景氣指數(shù)2月跌至谷底，8月到達(dá)峰值
不確定性最大的特征就是機(jī)會與風(fēng)險并存，所以對模糊性和風(fēng)險的承受能力是關(guān)鍵，控制風(fēng)險也是一個基本的要求。
為此，客如云基于對餐飲行業(yè)的長期的監(jiān)測、分析和研究的應(yīng)用，特推出了中國餐飲行業(yè)景氣指數(shù)。該指數(shù)從疫情以來商戶的整體經(jīng)營狀況，對中國餐飲行業(yè)后疫情期間的發(fā)展進(jìn)行整體的把脈。
從業(yè)態(tài)GTV景氣指數(shù)而言，疫情爆發(fā)后，各餐飲業(yè)態(tài)均受到不同程度的沖擊，到2月份疫情對餐飲業(yè)的沖擊達(dá)到頂峰，景氣指數(shù)跌至谷底。
進(jìn)入3月份，春節(jié)后部分地區(qū)的餐飲商戶，在滿足當(dāng)?shù)乜挂哒叩那疤嵯拢_始陸續(xù)恢復(fù)經(jīng)營，此時主要以品牌連鎖為主，小品牌仍然復(fù)工無望。
在4月份密集復(fù)工后，餐飲業(yè)開始加速恢復(fù)，其中以燒烤業(yè)態(tài)的恢復(fù)最快，8月份，景氣指數(shù)到達(dá)峰值。
從各線城市GTV景氣指數(shù)可以看出，疫情爆發(fā)高峰期，一線城市商戶受沖擊最大，五線受沖擊最小，原因在于一線城市人口流動性大疫情影響大，而五線城市人口流動小疫情影響較小。
本報告還列出了各城市GTV景氣指數(shù)的對比，在此特選擇了四所城市作為說明。
恢復(fù)期間，武漢作為重災(zāi)區(qū)無法立即恢復(fù)營業(yè)，從景氣指數(shù)的走勢，也可看出武漢餐飲商戶的整體恢復(fù)是最為緩慢的。
有“火鍋之都”稱號的重慶，其餐飲商戶的經(jīng)營情況良好，該城市的景氣指數(shù)在新一線城市中遙遙領(lǐng)先，且4月份即超過去年同期水平。
杭州的景氣指數(shù)處于中等水平，一直在穩(wěn)步提升的階段，到10月份后，其景氣指數(shù)已略高于歷史同期。
北京則是受6月份疫情二次爆發(fā)的影響，在8月份之前景氣指數(shù)均處于低位區(qū)，之后則穩(wěn)步恢復(fù)。
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