一個火鍋愛好者，很難忽視最近幾年的火鍋流行趨勢：原本麻辣火鍋一統(tǒng)天下，現(xiàn)在多了很多類似潮汕牛肉火鍋、熱氣羊肉、椰子雞這樣的清淡鍋底……看似毫無規(guī)律的鍋底變化，背后其實有個大的趨勢：強調(diào)“鮮”的地方性火鍋在全國范圍內(nèi)流行起來。
“火鍋流行趨勢，推手是供應(yīng)鏈。”盒馬全國3R商品中心餐飲采銷總監(jiān)歐厚喜對「電商在線」表示，“如果沒有供應(yīng)鏈，潮汕牛走不出潮汕，椰子雞里的文昌雞還是在海南。”
經(jīng)過山高水遠的運輸后，鮮牛肉、文昌雞離開老家，依舊在遠方的火鍋店保持原味兒。但大家對于在家吃火鍋這件事，始終懷著不高的期待值。
最古早的方式，是買一盒濃湯寶，涮著菜市場或超市買來的食材。嚴(yán)格意義講，它都不能算作火鍋，只不過，冬季熱氣騰騰的燉煮畫面始終是具有誘惑力的。
后來，海底撈、橋頭火鍋等一眾火鍋店推出包裝好的火鍋底料。即便是海外留學(xué)生們也在當(dāng)?shù)氐娜A人超市買上一塊紅色方磚，下點冷凍肉片和丸子，尚且可以一解鄉(xiāng)愁。
肉片可以是冷凍的、丸子可以是沒有肉味兒的、即便淘寶上能買到冷凍的毛肚和鴨腸，也是需要等的。包裝好的底料，選擇有限，口味也遠不如店里。只有麻辣牛油火鍋，能勉強用重口味帶來與門店近似的味道。
說到底，底料和食材的限制，曾讓在家吃火鍋成了一件只能湊合的事兒。
但是，消費和供應(yīng)鏈升級已經(jīng)討論了這么多年，本地生活也早就是互聯(lián)網(wǎng)大廠們的戰(zhàn)場。在家吃火鍋，可以再體面點兒嗎？
為什么在家吃火鍋這么難
外賣平臺們經(jīng)過百團大戰(zhàn)，演變成餓了么和美團外賣兩個陣營的斗爭。送吃的服務(wù)已然不夠，如今又跨越成“送萬物”，但打開這些外賣平臺，可供外送的火鍋數(shù)量寥寥。要知道，火鍋是中國餐飲市場中占比最大的品類。
火鍋外賣少，因為這門生意難做。
2013年誕生的董火鍋，依托微信公眾號下單，但其公眾號早在2016年1月就停止更新，點擊“下單”，顯示“已停止訪問該網(wǎng)頁”；
2014年成立的“挑食”APP，像一家第三方送餐公司：團隊從火鍋店取走食材，進行物流配送，第二天取回電磁爐等廚具。但APP STORE上也已查無此人；
2015年，在窩窩團做到大區(qū)經(jīng)理的邱星星辭職，創(chuàng)立臥底火鍋，還在工體開出一家線下體驗店。只是臥底火鍋的命運和這幾年興起的到家火鍋一樣，不見蹤影。
人們對火鍋食材有一項天然的追求：豐富。而火鍋行業(yè)供應(yīng)鏈的分散、食材難以標(biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一化的屬性，以及豐富食材帶來的配送困難（盒子多、不同食材需要不同溫度和包材保鮮），正是上面這些互聯(lián)網(wǎng)火鍋外送平臺們失敗的原因。
火鍋到家進化史
互聯(lián)網(wǎng)火鍋外送平臺們大多成立于投融資高峰期2015年。5年過去，做火鍋外賣的換了一批人，賽道也比之前要熱鬧：
除了專門做火鍋食材外送的鍋圈食匯和鍋sir，以及很早就開始推出外賣平臺Hi撈送的海底撈，盒馬也在去年開始做火鍋外賣。
數(shù)據(jù)來自盒馬
疫情期間更是助推了一波火鍋外送潮。為了維系生計的老牌火鍋店們，希望填補到店客流下降的空白，于是開啟外賣業(yè)務(wù)。大龍焱和巴奴等品牌就是這時加入。如今就連家樂福、京東這樣零售商也開始憑借自己的物流優(yōu)勢做起了火鍋到家業(yè)務(wù)。
從數(shù)據(jù)上看，火鍋到家已經(jīng)成為今年外賣領(lǐng)域新的增長點。普通消費者，更明顯的感受是，在家吃火鍋的選擇更豐富，口味也更接近店里了。
盒馬火鍋，外賣訂單占7成
大龍焱、小龍坎為代表的川渝火鍋，如今依舊是市面最常見的火鍋類型。它的國民性來自于重底料輕食材的特性：可以制成板磚狀的火鍋底料易儲藏易運輸，重口味也可以掩蓋食材的瑕疵，遠比其它地方性火鍋更容易走出當(dāng)?shù)亍?/p>
不過，口味越吃越刁的消費者，早就不滿足于川渝火鍋。不久前，盒馬提供的數(shù)據(jù)顯示，成都人最愛吃的鍋底TOP3分別是椰子雞、冬陰功和潮汕牛肉鍋。
去年，盒馬就開始推出地域性的鍋底，不過當(dāng)時只有潮汕牛肉鍋底和椰子雞等幾種選擇。今年，盒馬火鍋動了真格。盒馬APP上，多了一個“火鍋到家”的入口。超過10種鍋底中，最便宜的是19.9元的麻辣牛油鍋底，最貴的是和撈王聯(lián)名的長腳蟹胡椒豬肚雞，而大部分是百元左右的潮汕牛肉鍋、內(nèi)蒙古泉水羊肉鍋和香辣牛大骨鍋。
盒馬希望將火鍋打造成繼海鮮后的第二個“心智產(chǎn)品”。但前有海底撈等一眾老火鍋品牌，旁有4000多家門店的鍋圈食匯，火鍋到家真能成為盒馬的第二張名片嗎？
同一賽道的選手們
說到底，火鍋依舊是個餐飲品類。人們選擇它，無非中意幾點：好吃、大冷天咕嚕冒熱氣的幸福感、能滿足社交需求。
一位火鍋業(yè)內(nèi)人士對「電商在線」表示，零售公司們做火鍋，有物流優(yōu)勢，但它們中的大多數(shù)并不懂得餐飲，包括餐飲的商品供應(yīng)鏈和研發(fā)，以及顧客的餐飲體驗、服務(wù)需求等。“它們依舊在用做零售的思維做餐飲”。餐飲和零售思維的差別在于：零售看品牌、價格、包裝，餐飲看口味、品質(zhì)、食品安全、價格服務(wù)。
而深耕行業(yè)多年的老火鍋品牌們，口味自然能俘獲人心，懂供應(yīng)鏈，也懂消費者。譬如已經(jīng)將火鍋外賣做得深入人心的海底撈。它早早建立起的供應(yīng)鏈帝國，正在幫助它打開外賣市場。
2013年，海底撈拆分出頤海國際。如今這家生產(chǎn)火鍋底料的公司，港股上市，還拿到了資本市場超過100倍的市盈率。海底撈拆出的另一家獨立公司蜀海，由供應(yīng)鏈部門演變而成，除了給海底撈供應(yīng)菜品，也給711、全時、俏江南等品牌提供完整的供應(yīng)鏈服務(wù)。今年7月，蜀海還獲得了來自雨知控股、亭和明和太陽維斯塔的數(shù)千萬人民幣融資。
但即便是海底撈，也有它的短板。大家在提起海底撈時，最先想到的還是它的服務(wù)：附贈零食水果、除味噴霧和手機屏幕濕巾，配好的桌布能省去收拾餐桌的麻煩，菜品包裝盒上附帶了一張食物最佳涮煮時間表......
一位在火鍋業(yè)內(nèi)人士表示，海底撈服務(wù)雖好，但相比分別主打豬肚雞、毛肚和鴨血的撈王、巴奴與湊湊，海底撈的短板是缺乏商品力。
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