除此之外，A股上市的餐飲公司廣州酒家，一季度的餐飲業(yè)務(wù)收入同比下滑54.10%，西安飲食虧數(shù)千萬、全聚德虧1億多，行業(yè)收入整體下跌。
隨著疫情好轉(zhuǎn)，餐廳運(yùn)營逐步恢復(fù)，行業(yè)的憂慮在慢慢減輕。但疫情曾給餐飲業(yè)和餐飲人帶來的恐懼與壓力，讓無數(shù)試圖進(jìn)軍餐飲行業(yè)的人，站在門外徘徊。
海底撈表面虧損，實(shí)則在抄底
小型餐飲企業(yè)的離場(chǎng)，潛在的創(chuàng)業(yè)者不愿入場(chǎng)。對(duì)海底撈來說，這反而是抄底的好機(jī)會(huì)。
根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)研究院發(fā)布的《新冠疫情下3月中國餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報(bào)告》，有36.28%的餐企已經(jīng)關(guān)閉部分或者全部門店，59.8%的餐企表示目前門店數(shù)目仍然保持現(xiàn)狀，僅有3.92%的餐企表示目前實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)擴(kuò)張。
餐廳大量關(guān)閉，餐飲市場(chǎng)供給相對(duì)收縮，而疫情后期的消費(fèi)需求卻在逐步釋放。對(duì)海底撈來說，逆勢(shì)擴(kuò)張，收割因?yàn)橐咔榈归]的火鍋企業(yè)的市場(chǎng)份額，是頭部企業(yè)才有的實(shí)力和底氣。
其實(shí)，在疫情之前，海底撈已經(jīng)進(jìn)入了快速擴(kuò)張期，2018年以前，每年海底撈新開門店在30家左右，2018年門店新增262家，2019年新開門店302家，截至2019年年末，整體門店數(shù)已達(dá)768家。
疫情期間，公司仍在持續(xù)推進(jìn)門店網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張，如今年新開逾300家，總店數(shù)將正式突破上千家。
下沉、海外，都是主要的擴(kuò)張方向。
2010年之后，海底撈開始進(jìn)軍海外，如今國際化布局已小有成效。截至2019年末，海外門店（包括香港、澳門、中國臺(tái)灣及海外）數(shù)量達(dá)52家門店，營收超過22.7億元。
國內(nèi)的下沉市場(chǎng)，二線及以下城市門店數(shù)占比逐步提升，由2015年66%提升至2019H1的75%。2018年以來門店增速超過70%，且高擴(kuò)張下同店表現(xiàn)仍然突出。
二三線及以下城市，海底撈客單價(jià)相對(duì)較低，95元/人左右，2019年翻臺(tái)率為4.7左右，基本與一線城市持平。疊加選址、房租優(yōu)勢(shì)和品牌影響力優(yōu)勢(shì)，海底撈在低線城市的挖掘空間仍然不小。
火鍋是中國餐飲行業(yè)最佳賽道，最適合連鎖化經(jīng)營。
2019年，國內(nèi)火鍋整體規(guī)模5304億元，在餐飲整體盤子中占到13.9%。海底撈市占率僅0.5%，也許正是因此，市場(chǎng)才敢于給出高達(dá)數(shù)十倍的市盈率，和各種財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)上體現(xiàn)不出來的信心。
寫在最后
疫情期間，餐飲行業(yè)的線上銷售增速普遍都在20%以上，甚至約有5%的餐飲企業(yè)憑借線上銷售實(shí)現(xiàn)了整體業(yè)績(jī)的逆勢(shì)增長(zhǎng)。
這是疫情在給餐飲行業(yè)帶來負(fù)面影響的同時(shí)，給行業(yè)帶來的變革、加速和運(yùn)營模式的顛覆。
而線上銷售的企業(yè)在硬件、物流、門店風(fēng)格、企業(yè)形象方面和傳統(tǒng)企業(yè)相比都是完全不同的風(fēng)格。如何擁抱線上，不被來自云端的對(duì)手擊敗，可能是海底撈等傳統(tǒng)餐飲巨頭，接下來需要考慮的事情。
參考資料：
1.《商業(yè)模式與產(chǎn)業(yè)鏈詳解，探尋龍頭成長(zhǎng)邏輯》國信證券
2.《從巨頭敗北看中國連鎖餐飲企業(yè)的擴(kuò)張之路》中泰證券
3.《疫情時(shí)期的火鍋》中信建投社服團(tuán)隊(duì)
4.《新冠疫情下3月中國餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報(bào)告》中國飯店協(xié)會(huì)研究院
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