您所在的位置:紅商網(wǎng)·新零售陣線 >> 零售業(yè)頻道 >> 正文
疫情下的海底撈,是整個(gè)餐飲行業(yè)的真實(shí)寫(xiě)照

  “復(fù)工以后要大吃一頓火鍋”的誓言,如今看來(lái)實(shí)現(xiàn)還有些難度。

  一方面是當(dāng)前全國(guó)范圍內(nèi)還沒(méi)有全部復(fù)工,二是餐飲業(yè)的堂吃業(yè)務(wù)也未百分百開(kāi)放。

  以全球擁有768家連鎖店的海底撈為例,雖然從3月12日起宣布逐步開(kāi)放堂吃業(yè)務(wù),但基于安全考慮,不少門(mén)店最多只開(kāi)放了八成的座位。

  疫情帶來(lái)的影響,不免讓人擔(dān)心,海底撈在2020年將會(huì)交出怎樣的業(yè)績(jī)報(bào)告。

  不過(guò),更讓人關(guān)注的顯然是前不久海底撈發(fā)布的2019年報(bào)。

  預(yù)料之中的是,2019年全年海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)收265.56億元,相比去年同期增加56.5%;凈利潤(rùn)達(dá)到23.47億元,同比增長(zhǎng)43.59%。在行業(yè)中,一騎絕塵。

  意料之外的是,作為行業(yè)龍頭,海底撈在一二線城市單店銷(xiāo)售及翻臺(tái)率指標(biāo)呈下滑趨勢(shì),似乎到了增長(zhǎng)的平臺(tái)期。

  對(duì)此,有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,后疫情時(shí)代的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”,或許能在2020年為海底撈貢獻(xiàn)更多營(yíng)收,而海底撈卻悄悄采用部分菜品漲價(jià)的策略,試圖扭轉(zhuǎn)局面。

  無(wú)論是報(bào)復(fù)性消費(fèi),還是菜品漲價(jià),基礎(chǔ)還是要有足夠的客流。在討論這個(gè)話題之前,有必要先看看經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的開(kāi)放情況。

  近日,獵豹全球智庫(kù)發(fā)布的一組數(shù)據(jù)顯示,1月23日武漢封城后,全國(guó)商場(chǎng)客流驟降,平均客流下降70%以上。隨著3月2日~8日企業(yè)相繼復(fù)工后,全國(guó)商場(chǎng)客流回升了42%,但離回到正常水平還有不小的差距。

  海底撈能靠報(bào)復(fù)性消費(fèi)或漲價(jià)拯救自己?jiǎn)?瘋狂開(kāi)店的模式在2020年還有效嗎?餐飲企業(yè)未來(lái)的增長(zhǎng)究竟該依靠什么?

  疫情后的海底撈

  3月27日晚,位于南京市六合區(qū)龍湖天街的海底撈內(nèi)十分熱鬧,如果不是偶爾空著的桌子,幾乎很難看出這是疫情后復(fù)工沒(méi)多久的海底撈。

  自3月12日海底撈官宣逐步恢復(fù)營(yíng)業(yè)開(kāi)始,這家海底撈每天都會(huì)迎來(lái)不少食客。

  據(jù)了解,目前店內(nèi)消費(fèi)者大多數(shù)是通過(guò)預(yù)定來(lái)用餐的。出于安全考慮,門(mén)店只開(kāi)放了八成的座位,但平均翻臺(tái)率已經(jīng)回升到4以上。

  過(guò)去的一年里,海底撈共在全球開(kāi)出了308家新店,其中有125家位于中國(guó)二線城市,這家店就是其中之一。

  門(mén)店所在的龍湖天街開(kāi)業(yè)于去年12月21日,基于方圓3公里內(nèi)集聚的十多個(gè)大型社區(qū),以及方圓15公里內(nèi)只有這一家海底撈等多重因素,新店一開(kāi)業(yè)就客流爆棚。

  服務(wù)員小林是河南人,在海底撈鄭州某店培訓(xùn)加實(shí)習(xí)一個(gè)月后,被公司派來(lái)龍湖天街店工作。

  據(jù)小林介紹,疫情之前,除了預(yù)定之外,中午和晚上的用餐時(shí)段,客人們排隊(duì)一兩個(gè)小時(shí)等餐是常事。

  “海底撈的門(mén)店服務(wù)內(nèi)容一共有44項(xiàng),客人一多,工作壓力就挺大的。”小林說(shuō),幸虧同事間像家人一樣互相鼓勵(lì)和安慰,特別是累的時(shí)候,聽(tīng)到一句“加油,再過(guò)會(huì)兒就下班了”,就能成為自己堅(jiān)持下去的動(dòng)力。

  雖然工作辛苦,但海底撈的員工待遇的確不錯(cuò)。培訓(xùn)期間工資不打折,包吃包住,無(wú)論工作日還是休息日,只要你愿意,一日三餐全部可以在海底撈免費(fèi)解決。工作3個(gè)月后,可以申請(qǐng)調(diào)到其他門(mén)店。疫情期間,海底撈還為員工們準(zhǔn)備了日常生活用品。

  在住宿方面,海底撈也毫不吝嗇。六合龍湖天街店的對(duì)面是一個(gè)高檔小區(qū),海底撈為方便員工上下班,直接為他們?cè)谶@個(gè)小區(qū)內(nèi)租了房。四室兩廳兩衛(wèi)精裝修,疫情之前,每個(gè)房間住4人,上下鋪,很有點(diǎn)大學(xué)宿舍的感覺(jué)。

  海底撈對(duì)員工的大手筆投入最終也體現(xiàn)在了財(cái)報(bào)上。在2019年海底撈的財(cái)報(bào)中,人工成本接近80億,占總體營(yíng)收的30%以上,相比上年提高了0.5個(gè)百分點(diǎn)。

  年報(bào)中承認(rèn),這既與單個(gè)人工成本的提高有關(guān),也與去年一年快速擴(kuò)張大量招聘員工分不開(kāi)。

  下沉市場(chǎng)的機(jī)會(huì)

  2019年,海底撈全年共開(kāi)出了308家門(mén)店,除去節(jié)假日,海底撈差不多以1.2天開(kāi)1家門(mén)店的速度在狂奔。

  餐飲企業(yè)的快速擴(kuò)張,直接帶來(lái)的是營(yíng)收增長(zhǎng),但在增長(zhǎng)的背后,對(duì)服務(wù)和產(chǎn)品也是一個(gè)考驗(yàn),以服務(wù)見(jiàn)長(zhǎng)的海底撈更是如此。

  按照海底撈招股書(shū)中披露的數(shù)據(jù)顯示,餐廳員工(包括配送人員)人數(shù)占總員工數(shù)的比例高達(dá)97.74%。目前,海底撈全部員工大約在10萬(wàn)名左右,如果以全球768家店鋪粗略估算,平均一家店鋪需要127名左右員工。

  按2019年的開(kāi)店速度,如何保證每1.2天就能為一家新店輸入127名符合要求的店員?此外,除了店員,店長(zhǎng)的角色也至關(guān)重要。

  海底撈的店長(zhǎng)培養(yǎng)依賴于師徒制的“傳幫帶”。在招股書(shū)里,海底撈曾明確表示不在總部制定固定開(kāi)店目標(biāo),而是根據(jù)后備店長(zhǎng)儲(chǔ)備情況等因素合理評(píng)估開(kāi)店能力。

  但是當(dāng)擴(kuò)張速度加快以后,師徒制的店長(zhǎng)培養(yǎng)方式想在速度和質(zhì)量之間找到平衡,并不容易。

  感受帶有偏見(jiàn),數(shù)據(jù)不會(huì)撒謊。

  打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)可以看到,六合龍湖天街這家門(mén)店的總體服務(wù)分只有3.86分。

  有一位海底撈老顧客評(píng)價(jià):無(wú)論是服務(wù)還是菜品,都是前所未聞的,服務(wù)員在工作時(shí)“一問(wèn)三不知”;還有顧客反應(yīng)菜量太少,“和之前吃的海底撈不大一樣”。

  同屬新店的南京新街口新百店,服務(wù)分也只有3.99分,新開(kāi)的淮安楚州萬(wàn)達(dá)店,服務(wù)評(píng)分更是低至3.69分,與海底撈老店普遍的5分好評(píng)相去甚遠(yuǎn)。

  而海底撈曾明確表示,總部對(duì)門(mén)店的考核指標(biāo)不是經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)或財(cái)務(wù)指標(biāo),而是顧客滿意度和員工努力程度。

  除了新店服務(wù)水平的下降,海底撈2019年財(cái)報(bào)中還有兩個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)的下滑值得關(guān)注。

  一個(gè)是一線和二線城市門(mén)店的同店銷(xiāo)售增長(zhǎng)率為負(fù)(分別為-0.2%和-1.9%),而在2018年,這兩個(gè)數(shù)據(jù)分別是11.7%和4.3%。也就是說(shuō),在一二線城市里,海底撈經(jīng)營(yíng)300天以上的老店的營(yíng)收出現(xiàn)了大幅下滑。

  2018~2019年海底撈不同城市同店銷(xiāo)售增長(zhǎng)率對(duì)比

  另一個(gè)是翻臺(tái)率的下降。一線和二線城市的翻臺(tái)率分別為4.7次/天,4.9次/天,2018年這兩個(gè)數(shù)據(jù)分別為5.1和5.3。單看數(shù)據(jù)或許并沒(méi)有太大感覺(jué),但對(duì)于一家門(mén)店至少有100張以上桌子的海底撈來(lái)說(shuō),這個(gè)數(shù)字就非?捎^了。

2頁(yè) [1] [2] 下一頁(yè) 

關(guān)注公號(hào):redshcom  關(guān)注更多: 餐飲

東治書(shū)院2024級(jí)易學(xué)文士班(第二屆)報(bào)名者必讀
『獨(dú)賈參考』:獨(dú)特視角,洞悉商業(yè)世相。
【耕菑草堂】巴山雜花土蜂蜜,愛(ài)家人,送親友,助養(yǎng)生
解惑 | “格物致知”的“格”到底是什么意思?
❤❤❤【拙話】儒學(xué)之流變❤❤❤
易經(jīng) | 艮卦究竟在講什么?兼斥《翦商》之荒謬
大風(fēng)水,小風(fēng)水,風(fēng)水人
❤❤❤人的一生拜一位好老師太重要了❤❤❤
如何成為一個(gè)受人尊敬的易學(xué)家?
成功一定有道,跟著成功的人,學(xué)習(xí)成功之道。
關(guān)注『書(shū)仙笙』:結(jié)茅深山讀仙經(jīng),擅闖人間迷煙火。
研究報(bào)告、榜單收錄、高管收錄、品牌收錄、企業(yè)通稿、行業(yè)會(huì)務(wù)
★★★你有買(mǎi)點(diǎn),我有流量,勢(shì)必點(diǎn)石成金!★★★