2月底某天，包括海底撈（娓偂06862）、辣府、珮姐在內(nèi)的十家火鍋店于淘寶直播上集體貢獻了一場“深夜食堂”大戲，9位“火鍋總裁”變身美食主播，一邊吃火鍋一邊和網(wǎng)友互動。4個小時內(nèi)，共計有200萬網(wǎng)友圍觀了這場“總裁吃播”。
新冠肺炎疫情暴發(fā)以來，傳統(tǒng)餐飲業(yè)受到巨大沖擊。由于這一行業(yè)的特殊屬性，為了防止病毒傳播，減少人員聚集，大量餐廳門店選擇關(guān)閉，由此帶來了入不敷出等諸多問題。3月16日，國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，1-2月份餐飲收入4194億元，同比下降43.1%。
危機之下，如何“自救”成為餐飲企業(yè)的重要課題。《國際金融報》記者注意到，1月底以來，從“彷徨緊張”到“積極嘗試”，餐飲企業(yè)采取了諸多措施，通過直播等內(nèi)容化互動“帶貨”就是其中一種。此外，一些企業(yè)還在積極加碼外賣、推半成品、外送團餐……
近日，記者約訪了多名餐飲企業(yè)人士。對于疫情當下采取多種措施的效果，這些一線參與者表示認可。“這次疫情的暴發(fā)，加速了中國的食品工業(yè)升級，包括餐飲行業(yè)。”眉州東坡電商事業(yè)部總監(jiān)杜俊輝指出。
CIC灼識咨詢執(zhí)行董事趙曉馬也表示，新冠肺炎疫情加速了餐飲行業(yè)的洗牌，淘汰了大量不具競爭力的餐飲企業(yè)。“對于活下來的餐飲企業(yè)來說，在疫情期間打磨出來的優(yōu)秀外賣團隊，更加豐富的營銷手段以及更好的服務(wù)精神將會在疫情結(jié)束后有所體現(xiàn)”。
直播送來“在線食堂”
疫情以來一直低調(diào)閉店的海底撈，2月29日首次在門店大堂“開火”，燒開鴛鴦鍋底，通過淘寶直播與網(wǎng)友們一起吃火鍋。
據(jù)悉，這次參與直播的火鍋店，除了小龍坎之外，剩下9家都是2月中旬才入駐淘寶直播。當習慣于線下經(jīng)營的火鍋店第一次面對直播間的顧客時，“霸道總裁”也變得有些害羞了。
與此同時，淘寶直播與餓了么一起，上線了直播間的外賣卡券鏈接，網(wǎng)友可以一邊看直播，一邊點外賣，同城當即可送。
直播的效果顯然令企業(yè)方滿意。“來珮姐直播間在線觀看人數(shù)突破了134萬！戰(zhàn)‘疫’不止，火鍋不休。守衛(wèi)重慶味道，珮姐在行動。”珮姐老火鍋運營負責人在朋友圈里發(fā)布了淘寶直播喜報。
“之前沒有專業(yè)的主播，大家也是摸索著來進行，還專門去買了專業(yè)主播的一些設(shè)備，比如補光燈、手機支架及收聲話筒。”珮姐老火鍋電商部總監(jiān)劉奇告訴記者。
回想起這場直播時，劉奇仍頗為興奮。“從彈幕來看，有（用戶）想念火鍋的，也有想要點菜的，當然也有問我們什么時候開始營業(yè)的。”他說，盡管是第一次嘗試，但其內(nèi)部后期總結(jié)認為這種方式可以經(jīng)常開展，比如定期和粉絲進行互動活動。
事實上，在此之前，不少國民餐飲已經(jīng)進行過一場直播。2月16日晚，來自西貝莜面村、小龍坎、眉州東坡等多家國民餐飲品牌的主廚齊聚淘寶，通過直播“云端營業(yè)”。在家里“宅”了許久的淘寶用戶，不僅可以在線學做菜，還可以直接在聚劃算的專場下單，把直播中的美食帶回家。
記者從阿里方面獲悉，2月17日凌晨，直播帶貨的貨品在聚劃算上線，短短十分鐘，小龍坎就賣出上萬份自熱小火鍋，同比增長1200%。“云主廚”上線帶貨，激發(fā)了“宅家吃貨”的消費熱情。
據(jù)了解，參與這次“云端營業(yè)”的眉州東坡，是第一個上淘寶直播的餐飲企業(yè)，早在元宵節(jié)當天，其大廚就在直播間教粉絲做湯圓。“2月8日，正值元宵節(jié)，我們覺得，疫情期間生活仍然要有儀式感。元宵的制作其實不難，一教即會，所以就通過教做元宵，讓大家在元宵節(jié)也有儀式感。”杜俊輝告訴記者，眉州東坡有近三四千名廚師。“大家在家里，可能也會覺得閑來無事，所以就萌生了讓大廚教你如何在家中簡單制作一些過去在門店所吃餐食的想法”。
據(jù)了解，直播目前在餐飲企業(yè)中已頗為流行。他們認為，直播和餐飲均屬服務(wù)業(yè)，大廚直播做菜，一方面可以拉近品牌與顧客的距離，另一方面也可以讓顧客清晰地知道做菜的流程與廚房環(huán)境，從而讓顧客更安心，產(chǎn)生更好的就餐體驗。
自救“各顯其招”
過去已經(jīng)有部分餐飲企業(yè)試水在線直播，但此次新冠肺炎疫情讓原本謹慎的傳統(tǒng)餐飲業(yè)更快地融入了這個到處可以“直播帶貨”的時代。
疫情當前，線下餐飲行業(yè)遭遇了前所未有的挑戰(zhàn)。3月18日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》顯示，從2020年3月1日算起，如果疫情還將持續(xù)，5%樣本企業(yè)賬上已經(jīng)沒有現(xiàn)金能夠支撐企業(yè)繼續(xù)經(jīng)營，79%樣本企業(yè)表示依靠自有現(xiàn)金無法再支撐3個月，僅有16%的企業(yè)現(xiàn)金流儲備豐厚，能支撐6個月以上。
對于這一切，眉州東坡的感受尤為突出。在全國，眉州東坡?lián)碛?00多家線下門店，員工上萬人。據(jù)眉州東坡透露，受疫情影響，其生意整體下滑八九成，僅春節(jié)一周就退餐11144桌，綜合人力成本、房租成本、食材成本來看，公司每月?lián)p失上億元。創(chuàng)始人王剛在接受媒體采訪時曾預(yù)計，如果情況沒有好轉(zhuǎn)，眉州東坡最多撐3-6個月。
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