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餐廳賣菜、大廚直播…救急之舉還是未來機(jī)遇?

  抗疫45天,疫情還未結(jié)束,餐廳陷入“停業(yè)等死,開業(yè)找死”的兩難境地,但餐飲老板沒有“束手就擒”,而是使出渾身解數(shù)打響自救保衛(wèi)戰(zhàn):

  為了消化百萬元的年前儲備食材,線下門店+線上小程序開始朋友圈花式“賣菜”;

  為了不讓顧客遺忘品牌增加品牌信任力,大廚變主播,直播視頻形式“帶貨”;

  為了復(fù)工后有收入緩解現(xiàn)金流,上線食盒、菜盒、熟食等半成品;

  …

  無論是賣菜、直播、還是銷售半成品,都一定程度幫助我們餐飲人找到了應(yīng)對疫情的小突破口,有的人也從探索中發(fā)現(xiàn)新模式,新商機(jī)。

  但疫情結(jié)束后,這些為了自救催生出的新模式,會繼續(xù)成為餐飲下一個風(fēng)口呢?還是只是當(dāng)下救急之舉,疫情后就會回落呢?

  疫情間:餐廳變身“菜市場”,餐飲掀起“賣菜風(fēng)”

  疫情后:成本高競爭激烈,餐飲賣菜不是門容易生意

  現(xiàn)象:為消化上百桌備菜,催生餐廳線下線上賣菜熱

  為了迎接春節(jié),很多餐飲企業(yè)節(jié)前備了很多貨,像是蔬菜肉蛋等食材,準(zhǔn)備大干一場。然而疫情影響,宴席退訂,逼著很多餐飲商家在朋友圈、店門前開始賣菜。

  比如眉州東坡為了消耗庫存?zhèn)洳耍?月25日就開始在門店成立“便民菜站”,每天能銷售近300斤雞蛋、蔬菜水果。隨著老百姓在疫情期間買菜需求增加,他們又上線了線上菜籃子小程序,讓顧客足不出戶就能買到新鮮蔬菜,一方面減少門店損失,一方面解決社區(qū)居民時蔬供應(yīng)。

  據(jù)眉州東坡王剛透露,自眉州菜站開通以來,2天內(nèi)銷售額突破10萬元。很多餐飲商家也都看到“賣菜”的火爆,紛紛在外賣線上和自家門店賣起米面糧油、時蔬水果。

  疫情后:餐廳還能做“賣菜”的生意嗎?

  但是疫情之后,顧客對時蔬需求量會慢慢回落,賣菜這門生意對于我們餐飲人來說并不容易。

  1、供需旺盛,顧客對菜品要求變高,不一定買

  目前疫情導(dǎo)致顧客出門不便,所以驅(qū)動用戶選擇就近或者線上買菜,這也讓很多餐飲商家在賣菜上的單量可觀。

  在此期間用戶對于菜品的價格敏感度降低,對于配送時效的容忍度也有所提高。但是疫情結(jié)束后,無論是價格、菜品質(zhì)量還是配送的速度依然都是顧客衡量的標(biāo)準(zhǔn)。

  2、供應(yīng)鏈、配送成本將提升,越賣可能越虧本

  因?yàn)轭櫩蛯Σ似泛团渌统杀镜臉?biāo)準(zhǔn)升高,這也就意味著對餐飲企業(yè)的菜品供應(yīng)鏈、配送成本要求升高,很多小型企業(yè)的供應(yīng)鏈無法同生鮮電商、大型連鎖超市、菜市場等相比,如果繼續(xù)賣菜我們的競爭力相對較弱,投入會更多。

  如果餐廳接著繼續(xù)賣菜,超市、菜市場、生鮮APP等和餐廳的成本結(jié)構(gòu)不一樣,餐廳的固定成本擺在那兒,價格高了沒顧客買,低了越賣可能越虧本。

  3、便利店、零售電商紛紛入局,競爭激烈,餐飲玩不過

  在疫情之下,倒逼很多企業(yè)開始拓展線上和線下的賣菜業(yè)務(wù),整個行業(yè)的競爭會更加激烈。

  比如疫情之下賣菜業(yè)務(wù)爆發(fā),半夜搶菜、預(yù)約爆滿等現(xiàn)象催生生鮮電商運(yùn)用共享員工、分時段下單、大量備貨等手段來應(yīng)對疫情下爆滿的訂單。目前有每日優(yōu)鮮、京東到家、蘇寧小店、盒馬鮮生等十幾家電商均上線賣菜業(yè)務(wù),大家紛紛發(fā)力,搶灘這波機(jī)會。

  除此之外,便利店也憑借強(qiáng)大的供應(yīng)鏈和物流開始搶占市場,如便利蜂2月14日宣布,通過公開競牌方式,獲得位于天津市武清區(qū)的30畝土地使用權(quán),并將用于建造中國最大規(guī)模的鮮食供應(yīng)基地,規(guī)劃一期工程面積30000平方米。

  結(jié)合便利蜂在北京的供應(yīng)基地,在華北的整個供應(yīng)能力將能夠滿足5000家便利店的需求。

  所以對于中小型餐飲企業(yè)來說,疫情后,“賣菜”這件事太難了,因?yàn)樵谀氵是青銅的時候,別人已經(jīng)是王者了!

  疫情間:大廚直播“帶貨”,引百萬粉絲圍觀

  疫情后:新渠道帶貨數(shù)據(jù)可觀,但流量回落成本高

  現(xiàn)象:西貝、云海肴等數(shù)十家知名餐企入局直播,百萬粉絲圍觀

  疫情對餐飲的重創(chuàng),也催生了創(chuàng)新,部分實(shí)體餐廳開啟互聯(lián)網(wǎng)+“直播帶貨”模式。通過名廚直播,對餐廳中央廚房出品的半成品進(jìn)行帶貨,用戶線上下單,餐廳安排配送到家。

  海底撈、辣府、珮姐等十家火鍋店集體淘寶直播開“深夜食堂”,4個小時200萬網(wǎng)友圍觀“火鍋總裁”變吃播;

  西貝大廚初次體驗(yàn),在直播間就賣出招牌菜“牛大骨”533份,半成品“香辣羊蝎子鍋”更是賣出684份;

  云海肴也加入“直播”陣營,進(jìn)行“香辣牛肉煲”、“八種菌菇燉云南鐵腳麻雞湯”、“香茅草烤羅非魚”等招牌半成品菜的直播。

  直播互動,顧客看著普通的食材在專業(yè)的大廚手中,一步步變成令人垂涎欲滴的美食,此時配合電商下單,轉(zhuǎn)化率可想而知。因此,越來越多的餐飲商家躍躍欲試,想加入餐飲直播戰(zhàn)營。

  疫情后:餐廳還要“直播”帶貨嗎?

  直播確實(shí)能成為餐飲新的流量和帶貨渠道,也能提高品牌勢能,但是疫情后流量的回落,投入成本高,小微餐企付出和回報無法成正比,甚至徒勞無功。

  好處一:廚房直播給顧客吃顆“安全”的定心丸

  餐飲直播形式一出,很多網(wǎng)友表示,這是為吃外賣的人服下了一顆安全的定心丸。

  疫情之下,明廚亮灶直播會讓消費(fèi)者消除對餐廳食品安全的疑慮,而疫情之后,消費(fèi)者一般會有為期一到兩個月的陣痛期,不敢去餐廳,不敢點(diǎn)外賣,這樣的廚房直播會增強(qiáng)顧客對品牌的信任感。能夠促進(jìn)顧客消除對餐廳吃飯健康的疑慮,為餐廳引流。

  好處二:直播開拓新的流量渠道,為品牌勢能加碼

  廚房變身直播間,大廚搖身變主播。

  餐飲與直播平臺相結(jié)合,很多顧客被這種新的形式吸引,能直接與大廚面對面聊天,打趣,與日常需求又相結(jié)合,教做菜、品美食,非常受到年輕人的喜愛。不僅可以帶貨,還可以為品牌積攢私域流量,一箭雙雕。

  而大廚變主播,同時也能促進(jìn)和增強(qiáng)與顧客互動,能讓餐廳更好的了解顧客想要的口味、菜品,激發(fā)團(tuán)隊研發(fā)出顧客滿意,適合大眾口味的新菜品。

  缺點(diǎn)一:粉絲注意力被分散,直播流量回落

  雖然現(xiàn)如今,疫情之下,直播視頻形式的流量飆升,但疫情之后這種流量會隨著復(fù)工和注意力分散成斷崖式下降。

  現(xiàn)在很多人被迫在家,即使是線上辦公也是手機(jī)不離手,而當(dāng)復(fù)工、復(fù)學(xué)一切如常以后,流量不會如現(xiàn)在一般集中。

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