抗疫45天，疫情還未結(jié)束，餐廳陷入“停業(yè)等死，開業(yè)找死”的兩難境地，但餐飲老板沒有“束手就擒”，而是使出渾身解數(shù)打響自救保衛(wèi)戰(zhàn)：
為了消化百萬元的年前儲備食材，線下門店+線上小程序開始朋友圈花式“賣菜”；
為了不讓顧客遺忘品牌增加品牌信任力，大廚變主播，直播視頻形式“帶貨”；
為了復(fù)工后有收入緩解現(xiàn)金流，上線食盒、菜盒、熟食等半成品；
…
無論是賣菜、直播、還是銷售半成品，都一定程度幫助我們餐飲人找到了應(yīng)對疫情的小突破口，有的人也從探索中發(fā)現(xiàn)新模式，新商機(jī)。
但疫情結(jié)束后，這些為了自救催生出的新模式，會繼續(xù)成為餐飲下一個風(fēng)口呢？還是只是當(dāng)下救急之舉，疫情后就會回落呢？
疫情間：餐廳變身“菜市場”，餐飲掀起“賣菜風(fēng)”
疫情后：成本高競爭激烈，餐飲賣菜不是門容易生意
現(xiàn)象：為消化上百桌備菜，催生餐廳線下線上賣菜熱
為了迎接春節(jié)，很多餐飲企業(yè)節(jié)前備了很多貨，像是蔬菜肉蛋等食材，準(zhǔn)備大干一場。然而疫情影響，宴席退訂，逼著很多餐飲商家在朋友圈、店門前開始賣菜。
比如眉州東坡為了消耗庫存?zhèn)洳耍?月25日就開始在門店成立“便民菜站”，每天能銷售近300斤雞蛋、蔬菜水果。隨著老百姓在疫情期間買菜需求增加，他們又上線了線上菜籃子小程序，讓顧客足不出戶就能買到新鮮蔬菜，一方面減少門店損失，一方面解決社區(qū)居民時蔬供應(yīng)。
據(jù)眉州東坡王剛透露，自眉州菜站開通以來，2天內(nèi)銷售額突破10萬元。很多餐飲商家也都看到“賣菜”的火爆，紛紛在外賣線上和自家門店賣起米面糧油、時蔬水果。
疫情后：餐廳還能做“賣菜”的生意嗎？
但是疫情之后，顧客對時蔬需求量會慢慢回落，賣菜這門生意對于我們餐飲人來說并不容易。
1、供需旺盛，顧客對菜品要求變高，不一定買
目前疫情導(dǎo)致顧客出門不便，所以驅(qū)動用戶選擇就近或者線上買菜，這也讓很多餐飲商家在賣菜上的單量可觀。
在此期間用戶對于菜品的價格敏感度降低，對于配送時效的容忍度也有所提高。但是疫情結(jié)束后，無論是價格、菜品質(zhì)量還是配送的速度依然都是顧客衡量的標(biāo)準(zhǔn)。
2、供應(yīng)鏈、配送成本將提升，越賣可能越虧本
因?yàn)轭櫩蛯Σ似泛团渌统杀镜臉?biāo)準(zhǔn)升高，這也就意味著對餐飲企業(yè)的菜品供應(yīng)鏈、配送成本要求升高，很多小型企業(yè)的供應(yīng)鏈無法同生鮮電商、大型連鎖超市、菜市場等相比，如果繼續(xù)賣菜我們的競爭力相對較弱，投入會更多。
如果餐廳接著繼續(xù)賣菜，超市、菜市場、生鮮APP等和餐廳的成本結(jié)構(gòu)不一樣，餐廳的固定成本擺在那兒，價格高了沒顧客買，低了越賣可能越虧本。
3、便利店、零售電商紛紛入局，競爭激烈，餐飲玩不過
在疫情之下，倒逼很多企業(yè)開始拓展線上和線下的賣菜業(yè)務(wù)，整個行業(yè)的競爭會更加激烈。
比如疫情之下賣菜業(yè)務(wù)爆發(fā)，半夜搶菜、預(yù)約爆滿等現(xiàn)象催生生鮮電商運(yùn)用共享員工、分時段下單、大量備貨等手段來應(yīng)對疫情下爆滿的訂單。目前有每日優(yōu)鮮、京東到家、蘇寧小店、盒馬鮮生等十幾家電商均上線賣菜業(yè)務(wù)，大家紛紛發(fā)力，搶灘這波機(jī)會。
除此之外，便利店也憑借強(qiáng)大的供應(yīng)鏈和物流開始搶占市場，如便利蜂2月14日宣布，通過公開競牌方式，獲得位于天津市武清區(qū)的30畝土地使用權(quán)，并將用于建造中國最大規(guī)模的鮮食供應(yīng)基地，規(guī)劃一期工程面積30000平方米。
結(jié)合便利蜂在北京的供應(yīng)基地，在華北的整個供應(yīng)能力將能夠滿足5000家便利店的需求。
所以對于中小型餐飲企業(yè)來說，疫情后，“賣菜”這件事太難了，因?yàn)樵谀氵�是青銅的時候，別人已經(jīng)是王者了！
疫情間：大廚直播“帶貨”，引百萬粉絲圍觀
疫情后：新渠道帶貨數(shù)據(jù)可觀，但流量回落成本高
現(xiàn)象：西貝、云海肴等數(shù)十家知名餐企入局直播，百萬粉絲圍觀
疫情對餐飲的重創(chuàng)，也催生了創(chuàng)新，部分實(shí)體餐廳開啟互聯(lián)網(wǎng)+“直播帶貨”模式。通過名廚直播，對餐廳中央廚房出品的半成品進(jìn)行帶貨，用戶線上下單，餐廳安排配送到家。
海底撈、辣府、珮姐等十家火鍋店集體淘寶直播開“深夜食堂”，4個小時200萬網(wǎng)友圍觀“火鍋總裁”變吃播；
西貝大廚初次體驗(yàn)，在直播間就賣出招牌菜“牛大骨”533份，半成品“香辣羊蝎子鍋”更是賣出684份；
云海肴也加入“直播”陣營，進(jìn)行“香辣牛肉煲”、“八種菌菇燉云南鐵腳麻雞湯”、“香茅草烤羅非魚”等招牌半成品菜的直播。
直播互動，顧客看著普通的食材在專業(yè)的大廚手中，一步步變成令人垂涎欲滴的美食，此時配合電商下單，轉(zhuǎn)化率可想而知。因此，越來越多的餐飲商家躍躍欲試，想加入餐飲直播戰(zhàn)營。
疫情后：餐廳還要“直播”帶貨嗎？
直播確實(shí)能成為餐飲新的流量和帶貨渠道，也能提高品牌勢能，但是疫情后流量的回落，投入成本高，小微餐企付出和回報無法成正比，甚至徒勞無功。
好處一：廚房直播給顧客吃顆“安全”的定心丸
餐飲直播形式一出，很多網(wǎng)友表示，這是為吃外賣的人服下了一顆安全的定心丸。
疫情之下，明廚亮灶直播會讓消費(fèi)者消除對餐廳食品安全的疑慮，而疫情之后，消費(fèi)者一般會有為期一到兩個月的陣痛期，不敢去餐廳，不敢點(diǎn)外賣，這樣的廚房直播會增強(qiáng)顧客對品牌的信任感。能夠促進(jìn)顧客消除對餐廳吃飯健康的疑慮，為餐廳引流。
好處二：直播開拓新的流量渠道，為品牌勢能加碼
廚房變身直播間，大廚搖身變主播。
餐飲與直播平臺相結(jié)合，很多顧客被這種新的形式吸引，能直接與大廚面對面聊天，打趣，與日常需求又相結(jié)合，教做菜、品美食，非常受到年輕人的喜愛。不僅可以帶貨，還可以為品牌積攢私域流量，一箭雙雕。
而大廚變主播，同時也能促進(jìn)和增強(qiáng)與顧客互動，能讓餐廳更好的了解顧客想要的口味、菜品，激發(fā)團(tuán)隊研發(fā)出顧客滿意，適合大眾口味的新菜品。
缺點(diǎn)一：粉絲注意力被分散，直播流量回落
雖然現(xiàn)如今，疫情之下，直播視頻形式的流量飆升，但疫情之后這種流量會隨著復(fù)工和注意力分散成斷崖式下降。
現(xiàn)在很多人被迫在家，即使是線上辦公也是手機(jī)不離手，而當(dāng)復(fù)工、復(fù)學(xué)一切如常以后，流量不會如現(xiàn)在一般集中。
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