外賣早已成為很多人生活中必不可少的部分。但火鍋等大正餐由于食材、包裝等原因，外賣比例一直較小。
在堂食難在短期內(nèi)恢復的背景下，本來不適合做外賣的火鍋等，只能走上了外賣之路。這次疫情，會成為外賣在餐飲再次實現(xiàn)飛躍的起點嗎？
2月21日，“重慶人3天點了1萬單火鍋外賣”登上微博熱搜，央視也報道了一家火鍋店通過外賣實現(xiàn)了盈虧平衡。很多原本不方便外賣的餐企，也開始想辦法推外賣，并表示會在疫后延續(xù)外賣業(yè)務。
雖然外賣早已成為很多人生活中必不可少的部分，但大多局限在快餐、簡餐和燒烤等少數(shù)品類。像火鍋、串串、傳統(tǒng)大正餐以及日料、西餐等品類，由于食材、包裝等原因，不適合外賣，外賣比例一直較小。
但這次疫情，讓本來不適合做外賣的品類，也走上了外賣之路。像火鍋這樣擁有強大群眾基礎的品類，通過這次疫情，是否會再次改變外賣甚至上下游在餐飲業(yè)的地位呢？
01 火鍋只做外賣也能盈虧平衡
“重慶人3天點了1萬單火鍋外賣”，這對很多網(wǎng)友而言，只是調(diào)侃打趣的數(shù)字。但對這一個月來一籌莫展的廣大餐飲人而言，卻是個強心劑。
紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）近日也采訪到這家火鍋店——土貨火鍋的合伙人張偉。“如果每天能做到100多單外賣的話，基本就能達到盈虧平衡，現(xiàn)在我們每天能賣出150單左右。”張偉說。
土貨火鍋位于重慶網(wǎng)紅景點洪崖洞附近，800多平方擺了40余張桌子。當疫情爆發(fā)，張偉第一時間選擇了休業(yè)，“休業(yè)前一天，我們還做了100多單。”春節(jié)假期結束，市場還是一片沉寂，張偉開始和伙伴們合計能不能試著做外賣，“我們必須自救啊”。
2月4日，土貨火鍋的外賣服務正式上線。“店里的火鍋，除了定制的底料，還要單獨加入辣椒、花椒、蔥等，調(diào)制出自己的味道。”為了保證口味，土貨將底料和其他原料調(diào)配好，一起外賣到顧客手中。
剛開始上線外賣，生意很一般，一天只有幾單，一是顧客不知道外賣信息，二是擔心安全，“顧客最關心的第一是口味和店里一不一樣，其次就是安全，運輸?shù)陌踩�、吃的安全�?rdquo;張偉說，菜品還能聯(lián)系到仍能保障供貨的供應商永輝，每天采購，“剛開始最難的是買防疫用品，口罩、酒精都斷貨，防護服也是好不容易才搞到。”
在這個特殊時期要做外賣，員工、顧客的安全必須保證，每個送餐的司機，甚至后廚員工都要全副武裝，口罩、手套、防護服一樣不少。到了小區(qū)，將餐食放在方便收取的位置，打電話讓顧客下樓，遠遠地看著顧客取走才能離開。
同時張偉沒有使用外賣平臺，送餐由達達等跑腿平臺以及自己的員工承擔，包括張偉和幾個合伙人在內(nèi)，都成了外賣小哥。
客服也都采用人工，“我們覺得這樣更有溫度”，張偉說，很多顧客還和客服成了朋友，“在家憋久了，客人也想找人聊天，甚至有阿姨還想幫我們客服小妹牽紅線。”雖然這樣比較耗時間，但張偉認為是值得的，這也是一種品牌形象的塑造，也是在做客戶維系。
通過一段時間口碑的積累、顧客的轉(zhuǎn)推薦，土貨的外賣從前幾天每天幾單，在幾天后迅速增長到了50單以上，10天左右每天的單量突破100單。張偉說每天的訂單還在往上漲，現(xiàn)在基本都能邁過盈虧平衡點。
02 火鍋外賣全面開花，正餐也通過外賣自救
土貨不是唯一做火鍋外賣的。以成都、重慶為首，北上廣深等多地，都有相當多的火鍋品牌推出外賣業(yè)務。
1 火鍋外賣全面開花
火鍋原本不是個能和外賣完美融合的品類，近年一些火鍋雖然也推出外賣了服務，但形式更像“火鍋底料版的冒菜”，沒有點火加熱 、等沸騰了涮菜的步驟，嚴格說起來或許都不能稱之為火鍋。
但疫情改變了這個狀態(tài)，為了止損、延續(xù)營業(yè)，重慶很多火鍋品牌都走上了外賣的探索道路。
就像重慶朝天門火鍋，往年春節(jié)期間洪崖洞一個店每天翻臺約5-6輪，單日營收可達10萬以上，受疫情影響，門店暫停營業(yè)，損失慘重。春節(jié)假期后，他們就開始著手籌備外賣。
朝天門采用套餐+單點的形式，而且考慮到現(xiàn)在多是一家人“困”在一起，有老人有小孩，還推出了養(yǎng)生板栗雞套餐，能滿足更多家庭的需求。據(jù)相關負責人透露，目前重慶各門店單店每天平均有幾十單外賣訂單，單量還在上升。
除了重慶，成都的火鍋外賣也“賣爆了”。
小龍坎相關負責人表示，其800家線下實體門店在2月14日前，閉店率達到93%，預計全國門店損失在每月4億左右。
為盡早挽回損失，小龍坎開通了103家門店的外賣業(yè)務，火爆程度也超出他們的想象。“現(xiàn)在每天訂單是疫情前的5倍左右，營業(yè)額是10倍左右。”以成都華陽店為例，單日訂單量破350，成都整體的外賣單日訂單量達2000+。
而與火鍋同宗同源的串串，也開始了自己的外賣旅途。但因為和火鍋過于相似，如何凸顯串串的特性成了一個問題。
重慶必吃榜上的串串品牌——餓狼串說負責人就表示，他們從堂食菜單中整理了50個SKU，其中串串菜品20個，火鍋份菜30個，“我們保留了串串的產(chǎn)品特性，并且為串串產(chǎn)品設計了專屬包裝，加強消費者的安全感和體驗感。”以此保留串串品類靈活多樣的特性，與火鍋外賣產(chǎn)品形成差異化，不能讓顧客模糊了品牌印象。
此外，海底撈、蜀大俠、香天下、大龍燚、珮姐等一眾火鍋知名品牌，都推出了火鍋外賣，盒馬在近日也推出了火鍋鍋底以及凈菜套餐。可以說，在川渝火鍋外賣已經(jīng)全面開花。
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