昨天是情人節(jié)，原本是餐廳生意爆好的一天，這次卻只能眼睜睜地錯(cuò)過(guò)了，它可是餐飲人繼春節(jié)后再次錯(cuò)過(guò)的第二個(gè)小高峰��！慘！
疫情突襲，餐企紛紛歇業(yè)，但隨著復(fù)工潮來(lái)襲，不少餐飲企業(yè)躍躍欲試：
“本想著北京復(fù)工了，我的餐廳也開(kāi)業(yè)生意會(huì)好點(diǎn)兒，沒(méi)想到一盆冷水澆到底，昨天賣(mài)了500元，今天賣(mài)了180元，決定今天繼續(xù)閉店！做餐飲真是太難了！”
到底，這種情況下，餐廳到底該不該復(fù)工呢？我們職業(yè)餐飲網(wǎng)這就采訪了一些已復(fù)工的餐飲老板，現(xiàn)在已復(fù)工的餐企真實(shí)狀態(tài)又是怎樣的？一起來(lái)看看吧！
“開(kāi)業(yè)2天后，沒(méi)人來(lái)吃飯，我又把店關(guān)了”
“本想著復(fù)工潮來(lái)臨，餐廳生意會(huì)變好，可開(kāi)業(yè)兩天了，也沒(méi)人來(lái)吃飯，生意一天比一天慘，營(yíng)收直接從500元變成了180元，我只好又把店關(guān)了！我剛剛把閉店申請(qǐng)單交給了商場(chǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，但他沒(méi)讓寫(xiě)本次閉店的房租和推廣費(fèi)用全由我們自己承擔(dān)，但現(xiàn)在這個(gè)房租具體怎么樣，也不清楚！”這是北京一餐飲老板的遭遇。
開(kāi)業(yè)2天，沒(méi)人來(lái)吃飯，又把店關(guān)了，還不知道房租咋算！這還不是個(gè)例。
“昨天中午開(kāi)的業(yè)，中午飯口一個(gè)人都沒(méi)有，一個(gè)月2萬(wàn)多房租，接店到現(xiàn)在還沒(méi)賺到錢(qián)又來(lái)一次打擊，可怎么辦？欲哭無(wú)淚！”
四有青年米粉創(chuàng)始人趙剛說(shuō)，“現(xiàn)在的人流量很差，是不足以支撐堂食員工的！”
而主做高端餐飲的上海浦江薈集團(tuán)，旗下也有4家店已經(jīng)復(fù)工了，但沒(méi)啥生意，因?yàn)闆](méi)人敢出來(lái)，也就沒(méi)客人！就在今天，這個(gè)人均1000元的高端餐飲品牌也開(kāi)始做外賣(mài)了，打出標(biāo)語(yǔ)“您宅家不動(dòng)，我送餐上門(mén)”，由員工上陣進(jìn)行“零接觸配送”！
按說(shuō)企業(yè)復(fù)工了，工作餐的需求很大，為減少接觸，做工作餐的團(tuán)餐企業(yè)大有機(jī)會(huì)吧？但有家做團(tuán)餐的企業(yè)說(shuō)：“園區(qū)沒(méi)幾家企業(yè)復(fù)工，復(fù)工后午餐點(diǎn)單量只恢復(fù)三四成，只得是虧本賣(mài)盒飯！”
疫情期間，人們呆在家里，出去聚會(huì)的場(chǎng)景和需求變少了，這時(shí)外賣(mài)在某種意義上也成為了剛需！所以就像浦江薈一樣，大小餐企都開(kāi)始轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣(mài)了，問(wèn)題是外賣(mài)也不一定好做。
四有青年平時(shí)幾乎每個(gè)門(mén)店的外賣(mài)能占總營(yíng)收的55%，算是外賣(mài)做得還比較得心應(yīng)手了，如今疫情期間復(fù)工了部分門(mén)店后發(fā)現(xiàn)：
“社區(qū)商圈情況有日常的30—50%的銷(xiāo)量；而高校、寫(xiě)字樓周邊的餐廳只有平時(shí)的15-20%的銷(xiāo)售量！像北京的五道口啊、望京啊，這些商圈暫時(shí)都不行，沒(méi)有上班的白領(lǐng)，也沒(méi)有返校的學(xué)生！”
堂食沒(méi)人來(lái)吃，團(tuán)餐也在虧本賣(mài)，外賣(mài)受位置影響不少地段人流也很差，也就是說(shuō)，雖然2月10日企業(yè)可以復(fù)工了，但并不意味著餐企就可以放心大膽地復(fù)市了，相反，疫情仍未明朗，人們害怕的心理還沒(méi)有解除，餐飲行業(yè)距離真正的復(fù)市還很遠(yuǎn)！
“房租工資水電費(fèi)都得交，越開(kāi)越虧本”
從大環(huán)境來(lái)看，堂食是不好做了，所以外賣(mài)就成了兵家必爭(zhēng)之地，可問(wèn)題是有些中小餐企以前沒(méi)有做過(guò)外賣(mài)，疫情期間趕鴨子上架倉(cāng)促上了外賣(mài)，能做好嗎？
堂食和外賣(mài)的邏輯完全不同，怎么設(shè)置外賣(mài)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)？自己的品類(lèi)真的適合上外賣(mài)嗎？食品安全怎么保證？外賣(mài)包裝盒怎么選擇？在這些都不清楚的情況下去做，結(jié)果很有可能就是損失沒(méi)減少，一通折騰下來(lái)反而把自家牌子徹底砸了！
也有些快餐企業(yè)復(fù)工了生意還行，起碼能抗住，但即使復(fù)工了，因?yàn)橐咔榻Y(jié)束不了，很多關(guān)鍵性的決策也無(wú)法做。
四有青年趙剛稱(chēng)：“疫情不定，我們從原材料、工廠生產(chǎn)、供應(yīng)鏈到門(mén)店終端等所有環(huán)節(jié)，都會(huì)有數(shù)不清的變量。這些變量沒(méi)法做運(yùn)營(yíng)的決策，這對(duì)我們而言是最關(guān)鍵的。”
餐廳復(fù)工了，但原材料價(jià)格不穩(wěn)定，毛利不知如何把握，怎么定價(jià)？而且，要怎么預(yù)備庫(kù)存，要什么時(shí)候讓員工上崗，有些經(jīng)營(yíng)不太好的門(mén)店是否要止損，門(mén)店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)如何調(diào)整，平臺(tái)人員是否要做調(diào)整等等。
一個(gè)決策做不對(duì)，影響的就是一筆成本！疫情期間，營(yíng)收是原來(lái)一半都算好生意好的，在這種情況下，成本再控制不好，自然是越開(kāi)越虧了！
不僅如此，在疫情沒(méi)結(jié)束之前，如果你現(xiàn)在開(kāi)業(yè)了，不光要交房租，員工上班了要給正常的薪資，還要準(zhǔn)備食材水電費(fèi)。
而不開(kāi)業(yè)的話，員工可以給最低工資標(biāo)準(zhǔn)，或者是協(xié)商都可以；可能你就光賠點(diǎn)房租，有的房東看你沒(méi)開(kāi)門(mén)，還會(huì)給你減免。
多個(gè)角度看，你開(kāi)業(yè)了，可能還賠得多，并且困難重重。
“不是你想開(kāi)業(yè)就能開(kāi)，條件很多”
自2月10日國(guó)家允許企業(yè)復(fù)工以來(lái)，部分餐企也已經(jīng)開(kāi)始復(fù)工了，如喜家德、老鄉(xiāng)雞、大龍燚、舜和海鮮、超意興、海盜蝦飯、四有青年米粉等。
那些盼開(kāi)業(yè)盼得望穿秋水的餐飲老板，可能在家制作了很多開(kāi)業(yè)計(jì)劃，真正開(kāi)業(yè)時(shí)卻懵了，因?yàn)楹苡锌赡荛_(kāi)不了業(yè)，限制條件很多。
首先，疫情期間復(fù)工，安全仍是第一位，那消毒液、口罩這些防護(hù)物資就得到位，萬(wàn)一有人感冒咳嗽發(fā)燒，都會(huì)讓員工人心惶惶，萬(wàn)一再感染了，說(shuō)不定整個(gè)公司都要被隔離起來(lái)，這是企業(yè)害怕的，也會(huì)讓社會(huì)更加恐慌。
但在目前物資緊缺的情況下，有的中小企業(yè)可能連口罩都買(mǎi)不到，還談何開(kāi)業(yè)？
如果運(yùn)氣好采購(gòu)到了防護(hù)物資，想開(kāi)業(yè)，也要做足準(zhǔn)備工作，門(mén)店要完成一系列的安全準(zhǔn)備，包括消毒、測(cè)溫、原材料采購(gòu)、安全生產(chǎn)的一系列準(zhǔn)備和培訓(xùn)；
即便克服了以上難關(guān)，想開(kāi)工還是不容易。以南京某街道為例，如果是從外地來(lái)的，要進(jìn)行隔離14天，14天以后再履行完消毒測(cè)溫等手續(xù)后，經(jīng)過(guò)綜合行政執(zhí)法檢查大隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)審查，同意后方可開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。
有些團(tuán)餐企業(yè)復(fù)工了，其實(shí)是在和政府和協(xié)會(huì)聯(lián)合允許下復(fù)工，所以企業(yè)復(fù)工的要求其實(shí)是很高的。
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