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復(fù)市2天后,沒(méi)人來(lái)吃飯,我又把餐廳關(guān)了…

  昨天是情人節(jié),原本是餐廳生意爆好的一天,這次卻只能眼睜睜地錯(cuò)過(guò)了,它可是餐飲人繼春節(jié)后再次錯(cuò)過(guò)的第二個(gè)小高峰!慘!

  疫情突襲,餐企紛紛歇業(yè),但隨著復(fù)工潮來(lái)襲,不少餐飲企業(yè)躍躍欲試:

  “本想著北京復(fù)工了,我的餐廳也開(kāi)業(yè)生意會(huì)好點(diǎn)兒,沒(méi)想到一盆冷水澆到底,昨天賣(mài)了500元,今天賣(mài)了180元,決定今天繼續(xù)閉店!做餐飲真是太難了!”

  到底,這種情況下,餐廳到底該不該復(fù)工呢?我們職業(yè)餐飲網(wǎng)這就采訪了一些已復(fù)工的餐飲老板,現(xiàn)在已復(fù)工的餐企真實(shí)狀態(tài)又是怎樣的?一起來(lái)看看吧!

  “開(kāi)業(yè)2天后,沒(méi)人來(lái)吃飯,我又把店關(guān)了”

  “本想著復(fù)工潮來(lái)臨,餐廳生意會(huì)變好,可開(kāi)業(yè)兩天了,也沒(méi)人來(lái)吃飯,生意一天比一天慘,營(yíng)收直接從500元變成了180元,我只好又把店關(guān)了!我剛剛把閉店申請(qǐng)單交給了商場(chǎng)的領(lǐng)導(dǎo),但他沒(méi)讓寫(xiě)本次閉店的房租和推廣費(fèi)用全由我們自己承擔(dān),但現(xiàn)在這個(gè)房租具體怎么樣,也不清楚!”這是北京一餐飲老板的遭遇。

  開(kāi)業(yè)2天,沒(méi)人來(lái)吃飯,又把店關(guān)了,還不知道房租咋算!這還不是個(gè)例。

  “昨天中午開(kāi)的業(yè),中午飯口一個(gè)人都沒(méi)有,一個(gè)月2萬(wàn)多房租,接店到現(xiàn)在還沒(méi)賺到錢(qián)又來(lái)一次打擊,可怎么辦?欲哭無(wú)淚!”

  四有青年米粉創(chuàng)始人趙剛說(shuō),“現(xiàn)在的人流量很差,是不足以支撐堂食員工的!”

  而主做高端餐飲的上海浦江薈集團(tuán),旗下也有4家店已經(jīng)復(fù)工了,但沒(méi)啥生意,因?yàn)闆](méi)人敢出來(lái),也就沒(méi)客人!就在今天,這個(gè)人均1000元的高端餐飲品牌也開(kāi)始做外賣(mài)了,打出標(biāo)語(yǔ)“您宅家不動(dòng),我送餐上門(mén)”,由員工上陣進(jìn)行“零接觸配送”!

  按說(shuō)企業(yè)復(fù)工了,工作餐的需求很大,為減少接觸,做工作餐的團(tuán)餐企業(yè)大有機(jī)會(huì)吧?但有家做團(tuán)餐的企業(yè)說(shuō):“園區(qū)沒(méi)幾家企業(yè)復(fù)工,復(fù)工后午餐點(diǎn)單量只恢復(fù)三四成,只得是虧本賣(mài)盒飯!”

  疫情期間,人們呆在家里,出去聚會(huì)的場(chǎng)景和需求變少了,這時(shí)外賣(mài)在某種意義上也成為了剛需!所以就像浦江薈一樣,大小餐企都開(kāi)始轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣(mài)了,問(wèn)題是外賣(mài)也不一定好做。

  四有青年平時(shí)幾乎每個(gè)門(mén)店的外賣(mài)能占總營(yíng)收的55%,算是外賣(mài)做得還比較得心應(yīng)手了,如今疫情期間復(fù)工了部分門(mén)店后發(fā)現(xiàn):

  “社區(qū)商圈情況有日常的30—50%的銷(xiāo)量;而高校、寫(xiě)字樓周邊的餐廳只有平時(shí)的15-20%的銷(xiāo)售量!像北京的五道口啊、望京啊,這些商圈暫時(shí)都不行,沒(méi)有上班的白領(lǐng),也沒(méi)有返校的學(xué)生!”

  堂食沒(méi)人來(lái)吃,團(tuán)餐也在虧本賣(mài),外賣(mài)受位置影響不少地段人流也很差,也就是說(shuō),雖然2月10日企業(yè)可以復(fù)工了,但并不意味著餐企就可以放心大膽地復(fù)市了,相反,疫情仍未明朗,人們害怕的心理還沒(méi)有解除,餐飲行業(yè)距離真正的復(fù)市還很遠(yuǎn)!

  “房租工資水電費(fèi)都得交,越開(kāi)越虧本”

  從大環(huán)境來(lái)看,堂食是不好做了,所以外賣(mài)就成了兵家必爭(zhēng)之地,可問(wèn)題是有些中小餐企以前沒(méi)有做過(guò)外賣(mài),疫情期間趕鴨子上架倉(cāng)促上了外賣(mài),能做好嗎?

  堂食和外賣(mài)的邏輯完全不同,怎么設(shè)置外賣(mài)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)?自己的品類(lèi)真的適合上外賣(mài)嗎?食品安全怎么保證?外賣(mài)包裝盒怎么選擇?在這些都不清楚的情況下去做,結(jié)果很有可能就是損失沒(méi)減少,一通折騰下來(lái)反而把自家牌子徹底砸了!

  也有些快餐企業(yè)復(fù)工了生意還行,起碼能抗住,但即使復(fù)工了,因?yàn)橐咔榻Y(jié)束不了,很多關(guān)鍵性的決策也無(wú)法做。

  四有青年趙剛稱(chēng):“疫情不定,我們從原材料、工廠生產(chǎn)、供應(yīng)鏈到門(mén)店終端等所有環(huán)節(jié),都會(huì)有數(shù)不清的變量。這些變量沒(méi)法做運(yùn)營(yíng)的決策,這對(duì)我們而言是最關(guān)鍵的。”

  餐廳復(fù)工了,但原材料價(jià)格不穩(wěn)定,毛利不知如何把握,怎么定價(jià)?而且,要怎么預(yù)備庫(kù)存,要什么時(shí)候讓員工上崗,有些經(jīng)營(yíng)不太好的門(mén)店是否要止損,門(mén)店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)如何調(diào)整,平臺(tái)人員是否要做調(diào)整等等。

  一個(gè)決策做不對(duì),影響的就是一筆成本!疫情期間,營(yíng)收是原來(lái)一半都算好生意好的,在這種情況下,成本再控制不好,自然是越開(kāi)越虧了!

  不僅如此,在疫情沒(méi)結(jié)束之前,如果你現(xiàn)在開(kāi)業(yè)了,不光要交房租,員工上班了要給正常的薪資,還要準(zhǔn)備食材水電費(fèi)。

  而不開(kāi)業(yè)的話,員工可以給最低工資標(biāo)準(zhǔn),或者是協(xié)商都可以;可能你就光賠點(diǎn)房租,有的房東看你沒(méi)開(kāi)門(mén),還會(huì)給你減免。

  多個(gè)角度看,你開(kāi)業(yè)了,可能還賠得多,并且困難重重。

  “不是你想開(kāi)業(yè)就能開(kāi),條件很多”

  自2月10日國(guó)家允許企業(yè)復(fù)工以來(lái),部分餐企也已經(jīng)開(kāi)始復(fù)工了,如喜家德、老鄉(xiāng)雞、大龍燚、舜和海鮮、超意興、海盜蝦飯、四有青年米粉等。

  那些盼開(kāi)業(yè)盼得望穿秋水的餐飲老板,可能在家制作了很多開(kāi)業(yè)計(jì)劃,真正開(kāi)業(yè)時(shí)卻懵了,因?yàn)楹苡锌赡荛_(kāi)不了業(yè),限制條件很多。

  首先,疫情期間復(fù)工,安全仍是第一位,那消毒液、口罩這些防護(hù)物資就得到位,萬(wàn)一有人感冒咳嗽發(fā)燒,都會(huì)讓員工人心惶惶,萬(wàn)一再感染了,說(shuō)不定整個(gè)公司都要被隔離起來(lái),這是企業(yè)害怕的,也會(huì)讓社會(huì)更加恐慌。

  但在目前物資緊缺的情況下,有的中小企業(yè)可能連口罩都買(mǎi)不到,還談何開(kāi)業(yè)?

  如果運(yùn)氣好采購(gòu)到了防護(hù)物資,想開(kāi)業(yè),也要做足準(zhǔn)備工作,門(mén)店要完成一系列的安全準(zhǔn)備,包括消毒、測(cè)溫、原材料采購(gòu)、安全生產(chǎn)的一系列準(zhǔn)備和培訓(xùn);

  即便克服了以上難關(guān),想開(kāi)工還是不容易。以南京某街道為例,如果是從外地來(lái)的,要進(jìn)行隔離14天,14天以后再履行完消毒測(cè)溫等手續(xù)后,經(jīng)過(guò)綜合行政執(zhí)法檢查大隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)審查,同意后方可開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。

  有些團(tuán)餐企業(yè)復(fù)工了,其實(shí)是在和政府和協(xié)會(huì)聯(lián)合允許下復(fù)工,所以企業(yè)復(fù)工的要求其實(shí)是很高的。

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