趨勢(shì)之下，餐企正在做出這些改變
無(wú)論是創(chuàng)新與科技驅(qū)動(dòng)行業(yè)高速發(fā)展，還是微利現(xiàn)狀與同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)倒逼餐企做出改變，趨勢(shì)之下，餐飲業(yè)整體呈現(xiàn)出的依然是總體向好的態(tài)勢(shì)，各大餐企在其中的表現(xiàn)也值得期待。
1、規(guī)模成為衡量實(shí)力的重要維度
近幾年，我們總是在強(qiáng)調(diào)，餐飲業(yè)正在進(jìn)入品牌化、連鎖化、規(guī)�；瘯r(shí)代，甚至有業(yè)內(nèi)人士調(diào)侃，不想做連鎖的餐企不是好餐企。
如今，連鎖化幾乎成為餐飲品牌發(fā)展的必經(jīng)之路，規(guī)模也繼而成為衡量餐企實(shí)力的一大依據(jù)。
肯德基目前在中國(guó)的門店超過(guò)5000家；在麥當(dāng)勞2017年制定的“五年計(jì)劃”中，麥當(dāng)勞在2020年在中國(guó)將擁有4500家店面……兩大全球快餐巨頭的市場(chǎng)份額依然是很多中國(guó)餐飲品牌的奮斗目標(biāo)。
2、打造子品牌迎合細(xì)分化需求
出生于1987年上海的小南國(guó)，于2012年在港交所掛牌上市，也是這一年，受“國(guó)八條”影響，身為高端餐飲代表性品牌的小南國(guó)遭遇發(fā)展困境。
自此，小南國(guó)積極走向了轉(zhuǎn)型之路，在保留小南國(guó)原有業(yè)務(wù)的同時(shí)，相繼成立或合作推出了南小館、ORENO、小小南國(guó)、徹思叔叔、米芝蓮等品牌，為小南國(guó)集團(tuán)（現(xiàn)已更名為國(guó)際天食集團(tuán)）貢獻(xiàn)了不俗的營(yíng)收。
高端品牌有小南國(guó)、大董、新榮記等，中端品牌有外婆家、王品、呷哺呷哺等，它們不約而同地頻頻成立子品牌。這么做的根本目的是從迎合消費(fèi)者細(xì)分需求出發(fā)，搶占市場(chǎng)份額，在為餐企增加營(yíng)收的同時(shí)提升餐企的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。
3、全渠道、全時(shí)段運(yùn)營(yíng)提升坪效
當(dāng)高房租、高人工已成為不可逃避的客觀事實(shí)，越來(lái)越多的餐企開(kāi)始“另辟蹊徑”將曾經(jīng)有限的用餐空間延伸至無(wú)限的消費(fèi)場(chǎng)景，用有限的人工去完成更多的事情。
榴蓮披薩開(kāi)創(chuàng)者樂(lè)凱撒在2017年開(kāi)始將戰(zhàn)略重心調(diào)整至外賣，“超配團(tuán)隊(duì)”+“IT化、數(shù)據(jù)化、互聯(lián)網(wǎng)化”的數(shù)字升級(jí)讓樂(lè)凱撒完成華麗變身。如今的樂(lè)凱撒以“堂食+快閃+外賣+零售”模式快速趨向于真正意義上的全渠道運(yùn)營(yíng)；針對(duì)全時(shí)段運(yùn)營(yíng)，大家樂(lè)早在2014年就已提出。從超值早餐到午餐套餐，從下午茶到晚餐，分時(shí)段的特色菜單讓大家樂(lè)突破了時(shí)間的限制。
當(dāng)越來(lái)越多的餐企開(kāi)始全面發(fā)掘全渠道與全時(shí)段運(yùn)營(yíng)的價(jià)值，便不難發(fā)現(xiàn)，可怕的不是“三高一低”環(huán)境，而是固步自封的品牌戰(zhàn)略。
4、供應(yīng)鏈打造占據(jù)重要占略地位
西貝莜面村曾豪言要在未來(lái)開(kāi)出10萬(wàn)家店，其創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)诓稍L中表示其“終極夢(mèng)想”是“開(kāi)滿全球每一座城市”。與此同時(shí)，賈國(guó)龍指出餐飲最終競(jìng)爭(zhēng)的就是供應(yīng)鏈。在西貝莜面村規(guī)�；谋澈髲�(qiáng)調(diào)的亦是“供應(yīng)鏈已先行”。
目前，西貝莜面村在北京、上海、深圳三地設(shè)有三個(gè)中央廚房。以位于閔行區(qū)的上海中央廚房為例，其可以滿足上海80多家門店配料工作，其中包括70種加工料與200種原料。極大程度上的半成品化與完善的配送制度讓西貝莜面村在優(yōu)化出口效率的同時(shí)，亦保證了口味上的標(biāo)準(zhǔn)化。
時(shí)至今日，供應(yīng)鏈之于餐企發(fā)展的重要性已經(jīng)毋庸置疑。無(wú)論是打造自有的中央廚房還是采取外包模式，供應(yīng)鏈打造已勢(shì)在必行。并且，早已超越了采購(gòu)業(yè)務(wù)的餐飲供應(yīng)鏈，已經(jīng)將加工制造、物流運(yùn)輸、平臺(tái)建設(shè)、終端零售等環(huán)節(jié)囊括其中，形成更完善，更先進(jìn)的支撐餐企發(fā)展的供應(yīng)鏈模式。
5、新零售融入運(yùn)營(yíng)
如今，隨著海底撈、西貝莜面村、小龍坎等餐企的入局，新零售已不是什么新鮮詞匯，越來(lái)越多的餐企開(kāi)始通過(guò)新零售尋找新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。
快餐品牌湯上功夫通過(guò)與電商平臺(tái)的合作，創(chuàng)建了“搵野”互聯(lián)網(wǎng)分銷平臺(tái)，湯上功夫所有的產(chǎn)品上架至該平臺(tái)，消費(fèi)者可通過(guò)平臺(tái)下單后直接由農(nóng)戶發(fā)貨，同時(shí)，也可在門店點(diǎn)單后現(xiàn)場(chǎng)制作，亦可在門店直接購(gòu)買食材回去烹飪。湯上功夫打造的是“線下體驗(yàn)、線上銷售”的新零售場(chǎng)景。
通過(guò)線下與線下的融合來(lái)完成人、物、場(chǎng)的重構(gòu)，將餐飲業(yè)的線下消費(fèi)無(wú)縫鏈接至線下，在拓展銷售渠道的同時(shí)，亦為餐企新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了方向。
6、人才儲(chǔ)備持續(xù)進(jìn)行時(shí)
沒(méi)有健康規(guī)律的休假制度，缺少體面的薪資標(biāo)準(zhǔn)，餐飲業(yè)的特性使然，2019年，餐飲業(yè)依然是招工最難的行業(yè)之一。人才儲(chǔ)備成為各大餐企面對(duì)的一大課題。
也有業(yè)內(nèi)人士曾就餐飲業(yè)的人才儲(chǔ)備問(wèn)題展開(kāi)討論，其中，數(shù)次被當(dāng)成典范分析的海底撈的人才制度就值得一提。比如，被網(wǎng)友們頻頻提到的“情感關(guān)懷”，海底撈為員工提供“保姆”，住房有專人負(fù)責(zé)保潔，換洗床單被套；每個(gè)月都會(huì)給優(yōu)秀員工家里的父母寄錢等，讓海底撈被網(wǎng)友們?cè)u(píng)為“家”一樣的公司。
再比如，海底撈讓員工“看得見(jiàn)希望”的晉升制度，師徒制的透明晉升制度，通過(guò)利益捆綁讓師傅教得盡心，員工學(xué)得用心。
需要強(qiáng)調(diào)的是，在餐飲行業(yè)普遍品牌化、規(guī)�；奈磥�(lái)，餐企不僅需要實(shí)干的基層員工，同時(shí)，也需要能夠刺激企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的高端人才。
參某說(shuō)
快餐被大眾消費(fèi)趨勢(shì)推向了風(fēng)口，新茶飲頻受資本青睞，互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷、互聯(lián)網(wǎng)+、消費(fèi)升級(jí)、新零售等新詞匯的來(lái)襲……餐飲環(huán)境的變化之快讓餐飲人頗有些應(yīng)接不暇。
很多傳統(tǒng)餐飲人感慨餐飲不好做，“新”餐飲更不知從何做起。
事實(shí)上，參某認(rèn)為，在餐廳發(fā)展與品牌進(jìn)化的這條路上，可以不做融合了新零售、互聯(lián)網(wǎng)+等創(chuàng)新舉措的真正“新餐飲”，卻一定要讓自家的餐廳與企業(yè)在行業(yè)發(fā)展的洪流中跟隨趨勢(shì)不斷做出變化，以不斷的“新姿態(tài)”保持與提升競(jìng)爭(zhēng)力。
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