行業(yè)規(guī)模不斷擴大；點多面廣；業(yè)態(tài)多元化……近日，中國飯店協(xié)會會長韓明在接受媒體采訪時著重指出中國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出了六大特征。
那么，作為餐飲人，面對已超越4萬億規(guī)模的餐飲業(yè)，該如何看待這六大特征，又該如何以此六大特征為基礎(chǔ)迎合餐飲業(yè)發(fā)展趨勢確定餐廳的發(fā)展走向呢？
下面，與參某一起深度解析韓明會長口中的“六大特征”。
細看六大特征
當各行各業(yè)的老板們紛紛跨界餐飲，當高知分子愛上后廚，當互聯(lián)網(wǎng)媒體人改行開始“吆喝”吃喝……國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展速度愈發(fā)迅速。餐飲業(yè)開始頻頻出現(xiàn)新的變化，表現(xiàn)出新的特征。韓明會長所指出的六大特征正是其中的關(guān)鍵。
1、行業(yè)規(guī)模不斷擴大
數(shù)據(jù)顯示，2016年，餐飲收入為35798.6億元，同比增長10.8%；2017年，全國餐飲收入超過3.9萬億元，同比增長10.7%；2018年，全國餐飲收營入突破4萬億，同比增長9.5%。從改革開放至今，我國餐飲企業(yè)的數(shù)量已達到350萬家……餐飲行業(yè)規(guī)模逐年增長。
2、點多面廣，行業(yè)集中度不高
韓明會長在采訪中提到一項數(shù)據(jù)，規(guī)模以上企業(yè)營收僅占全社會餐飲收入的21%，其中，按照中國飯店協(xié)會給出的數(shù)據(jù)，前100強餐飲企業(yè)集團僅占全社會餐飲收入的5%左右。這意味著，雖然我國餐飲行業(yè)的規(guī)模比較龐大，但仍以中小餐飲企業(yè)居多。“規(guī)模小、數(shù)量多、分布散”依然是餐飲行業(yè)的主要特征。
3、業(yè)態(tài)多元化
當“餐飲+”趨于流行，當包括外賣、堂食；線上、線下在內(nèi)的全渠道運營成為餐廳的標配，當大到國際美食，小到地方巷子特色均在市場內(nèi)占據(jù)一席之地，餐飲業(yè)態(tài)的表現(xiàn)愈發(fā)多元化，消費者的選擇也愈發(fā)豐富，同時亦為餐飲創(chuàng)業(yè)提供了更多的方向。
4、行業(yè)企業(yè)的盈利能力較差
韓明會長提到，由于受限于整體餐飲結(jié)構(gòu)不盡合理，人力成本、物業(yè)成本、原輔料成本、能源成本等逐年遞增。這不禁讓人想到近兩年被餐飲人老生常談的“三高一低”現(xiàn)象。數(shù)據(jù)顯示，如今，企業(yè)利潤空間越來越低，行業(yè)平均凈利潤已不足5%。
5、行業(yè)標準化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化、互聯(lián)網(wǎng)化在不斷提升
近兩年，餐飲行業(yè)表現(xiàn)出明顯的智能化、數(shù)據(jù)化趨勢。與此同時，以大數(shù)據(jù)與互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為工具，便利、完善、多元的餐飲行業(yè)運營解決方案也驅(qū)動著餐飲行業(yè)繼續(xù)朝著標準化、規(guī)�；⑦B鎖化進發(fā)。
6、對國民經(jīng)濟貢獻率提高
營收逐年增加，行業(yè)規(guī)模不斷擴大，餐飲行業(yè)正在向社會釋放更多的能量，在增加稅收的同時解決了更多就業(yè)問題，為社會發(fā)展與經(jīng)濟增長做出了貢獻。
深究特征背后的行業(yè)環(huán)境
作為餐飲人，讀到韓明會長提到的“餐飲業(yè)六大特征”時，想到的不僅僅有特征本身所呈現(xiàn)出來的行業(yè)現(xiàn)象，還有以這些特征為基礎(chǔ)具象出來的餐飲業(yè)大環(huán)境，這片餐企賴以生存的土壤決定著餐企的整體生長方向。
1、創(chuàng)新強力驅(qū)動餐飲業(yè)發(fā)展
從“互聯(lián)網(wǎng)+”到消費升級，再到新零售，近兩年，“新餐飲”進入人們的視線，不斷被業(yè)內(nèi)人士提及。如今，以80與90后的需求為發(fā)展導向，被互聯(lián)網(wǎng)智能技術(shù)賦能，積極擁抱新營銷與新平臺的餐飲業(yè)煥發(fā)出了“青春”活力。
與此同時，消費者對于餐飲業(yè)的“新”認知還來源于層出不窮的新餐飲形式。新茶飲強勢崛起，各類主題餐廳俘獲大量年輕“粉絲”，地方特色小吃搖身一變成為輕食代表……創(chuàng)新成為驅(qū)動餐飲業(yè)快速發(fā)展的源動力之一，帶給消費者源源不斷的驚喜。
2、全面進入微利時代
從2012年限制公費政策出臺，高端餐飲受措開始，餐飲的“微利”就不斷被提及。特別是近兩年，隨著競爭的加劇以及行業(yè)成本的不斷“透明化”，餐飲業(yè)“三高一低”的現(xiàn)象愈發(fā)突出，全面進入微利時代。
圍繞微利痛點，餐企開始通過提升坪效、提升品牌溢價、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、優(yōu)化供應鏈等手段增加營收，提高總利潤。
3、永遠的“紅海”，亦是永遠的“藍海”
在眾郝研究院給出的2018餐飲大數(shù)據(jù)中，僅在2018年上半年，北上廣深四個一線城市平均每個月均有10%的餐廳關(guān)店；在全國4萬億總營業(yè)額中，僅有20%的餐廳賺錢。數(shù)據(jù)觸目驚心，餐飲業(yè)的競爭激烈程度可見一斑。
不過，一方面，餐飲業(yè)的紅海之戰(zhàn)從未停止，一方面，餐飲業(yè)卻又從不缺乏“新藍海”。
2017年的新茶飲、2018年的新零售、2019年的智慧餐飲……不斷涌出的餐飲新模式、新業(yè)態(tài)，為餐飲業(yè)不斷注入新鮮血液，讓餐飲業(yè)在殘酷的淘汰制下依然充滿希望。
4、高科技浸入
競爭對手從隔壁老王變成了外賣，消費場景從線下延伸至線上，管理依據(jù)從流水賬轉(zhuǎn)變?yōu)榇髷?shù)據(jù)……
眉州東坡董事長曾提出：“我們要認識到餐飲行業(yè)是一個高科技行業(yè)。”不知不覺間，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的全面浸入，餐飲業(yè)成為一個呈現(xiàn)科技感的高頻場所。
對于餐廳來說，“科技感”早已不再僅僅局限于加強顧客的新鮮感，優(yōu)化顧客的消費流程，“科技”已深度浸入至方方面面的管理運營之中。
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