本人在餐飲界摸爬滾打若干年，干過快餐、干過團(tuán)餐，也干過茶餐、干過簡餐；干過特色粉面、也干過單品小店；既做過正規(guī)軍也當(dāng)過游擊隊(duì)；有成功時(shí)的趾高氣揚(yáng)，也有失敗后的灰頭土臉。
很想把這一行的所見所聞和大家分享，就當(dāng)是給大家提個(gè)醒，少走點(diǎn)彎路、少踩個(gè)坑也好啊。
經(jīng)與餐飲o2o的羅老大商量后決定，干脆在‘餐飲o2o’開個(gè)專欄吧。每周兩期，針對市場上比較熱門或者是比較有代表性的兩三個(gè)餐飲品牌做分析和點(diǎn)評。
在這一過程中，可能會礙于時(shí)間或者投入精力不夠，了解的信息不夠全面，導(dǎo)致出現(xiàn)走馬觀花、流于表面的情況，請大家多包涵。
本周想和大家分享兩個(gè)跨界的案例:
一是，由設(shè)計(jì)至餐飲，風(fēng)靡一時(shí)的桃園眷村；
二是，王品集團(tuán)的快餐新品牌“三哇造面”。
在開始之前，我想先用一句話，把我的結(jié)論說出來，即：
產(chǎn)品力無力支撐其定位，桃園眷村敗就敗在產(chǎn)品選型上！
關(guān)于桃園眷村這個(gè)品牌，我想在這里不做太多的介紹，不清楚的可以去百度。
關(guān)于網(wǎng)紅餐飲，我的理解是：網(wǎng)紅是在有實(shí)質(zhì)品牌力支撐的基礎(chǔ)上所做的錦上添花，是做加法~
如果缺乏支撐，那就是天上飄著的豬，看上去很美，早晚會摔下來的~
我不太喜歡空泛的談品牌，談營銷，談概念，談環(huán)境，沒有產(chǎn)品力的強(qiáng)有力支撐，一切都是空談。
繞開了產(chǎn)品來談品牌，說白了，不是無知，就是耍流氓！
談產(chǎn)品，首先是產(chǎn)品選型，即: 做什么產(chǎn)品？對應(yīng)什么人？在哪開店？如何定位？
它關(guān)系到:
1.市場需求、商業(yè)機(jī)會、競爭差異化、產(chǎn)品生命周期等等；
2.綜合成本、利潤空間、操作環(huán)節(jié)、供應(yīng)鏈保障、季節(jié)性采購等等；
3.極致口味、制作工藝、配方鎖定、標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化等等；
4.店型規(guī)劃、人工定員、標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制、時(shí)段經(jīng)營乃至于業(yè)態(tài)選擇等等；
上述四點(diǎn)與產(chǎn)品選型息息相關(guān)，如果互不對應(yīng)，無力支撐的話，結(jié)果終將會事與愿違。
針對桃園眷村，我只想談兩點(diǎn):
一是，產(chǎn)品選型和商圈定位之間的關(guān)系；
二是，對產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的深度理解和技術(shù)保障。
桃園眷村不容忽視的4大問題
第一點(diǎn)，以燒餅、油條、豆?jié){為主打的快餐（早餐）店，開在了寸土寸金的高檔商圈，而且一開就是300來平米，你的底氣從何而來？靠包裝？靠情懷？靠人為的拉高客單價(jià)嗎？
豆?jié){油條這東西可是草根的不能再草根的產(chǎn)品，中國老百姓可絕不陌生啊，它的產(chǎn)品價(jià)值在每個(gè)消費(fèi)者心目里是根深蒂固的，說白了，就是幾塊錢的玩意，你要是敢油頭粉面以后搖身一變，成了高大上的東西，人民群眾可不答應(yīng)啊！
當(dāng)然，有錢不在乎的人還是有的，短期內(nèi)獵奇的人也是有的，裝逼炫耀的還是有的，但關(guān)鍵是這種局面能維持多久？
我理解，高房租、高營建投入、高轉(zhuǎn)讓費(fèi)必須要找到出口，我尋思著可以釋放的出口也無外乎就是這提價(jià)、提速、增人頭、盤活時(shí)段運(yùn)營這四招。
1、關(guān)于提價(jià)
一個(gè)燒餅10塊，油條6塊，咸豆花16塊，這可能是我這輩子吃過最貴的中式早餐型正餐了，關(guān)鍵是還沒吃飽～再來碗咸豆?jié){，又12塊～嘗嘗不對味，再來碗甜豆?jié){，又8塊~
唉，整整耗了我52大元，這樣的價(jià)格恐怕是頂?shù)搅颂旎ò辶税?hellip;
2、關(guān)于提速
像油條、燒餅甚至于有些豆?jié){品種要想保障品質(zhì)，恐怕是無法批量預(yù)制的，只能是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。這樣的生產(chǎn)效率導(dǎo)致出品速度極其緩慢，所謂的翻臺率更是無從談起。
人效、坪效處于快餐行業(yè)的較低水平，而這一切又是產(chǎn)品本身所決定的，想提速？您就算了吧~
3、關(guān)于增人頭
以這樣的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格來主打飯市，主流的、剛需的人群別指望；金字塔尖的部分人興許有可能，但忠誠度要打問號；
早餐產(chǎn)品放到正餐來吃，至少中國人是很難接受的；在價(jià)高，產(chǎn)品不對路的情況下，想拉動大人流可能性不大~
4、關(guān)于盤活時(shí)段運(yùn)營
以快餐業(yè)態(tài)而言，想做到全時(shí)段運(yùn)營，想在不同的時(shí)段出不同的牌，想做全能冠軍恐怕是一廂情愿，幾乎沒有可能。
即便是“領(lǐng)軍的”真功夫，我們也經(jīng)�？梢钥吹剑绮拖∠±膸讉�(gè)人，中午短暫的個(gè)把小時(shí)爆棚，然后是晚市的半成座，其他大部分時(shí)段是資源空耗，是賣的比買的多。
特例有，麥當(dāng)勞！但麥當(dāng)勞的強(qiáng)大品牌力和產(chǎn)品、業(yè)態(tài)交叉支持了它的全時(shí)段運(yùn)營，中式快餐至少現(xiàn)在是完全沒有可能性的。
產(chǎn)品是餐飲基石
桃園眷村急需改變
第二點(diǎn)，我想談?wù)勂焚|(zhì)保障問題
餐飲做為傳統(tǒng)行業(yè)，特別是需要口碑相傳、現(xiàn)場體驗(yàn)的。你包裝的再紅，飛的再高也還是要落到舌尖上、肚子里，好不好吃？性價(jià)比合不合理？是評判好壞甚至于決定品牌存亡的唯一標(biāo)準(zhǔn)。
做為一個(gè)老餐飲人，如果我來為桃園眷村的產(chǎn)品打分的話，我給70分。當(dāng)然，這還沒有把高價(jià)格的因素考慮進(jìn)來。
油條，及格，無亮點(diǎn)，和胡同口的那家差不多
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