“快慢不重要，活著才重要。”外婆家吳國(guó)平這句話在餐飲業(yè)引發(fā)了極大的共鳴。
那么，當(dāng)下外婆家如何活下去？
從快時(shí)尚性?xún)r(jià)比，轉(zhuǎn)變?yōu)楹贸约页２耍粡臋M向多品牌發(fā)展，到縱向聚焦外婆家……
在中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)（2018冬季峰會(huì)）上，吳國(guó)平說(shuō)：供求關(guān)系變了，時(shí)代變了，再大的激情不如順勢(shì)而為。
今年我覺(jué)得是不一樣的一年，跟過(guò)去的不一樣有什么區(qū)別？
1978年到1998年，只要你有錢(qián)開(kāi)店就賺錢(qián)。
1998年到2008年，一些餐飲（品牌）出來(lái)，（做餐飲）比過(guò)去要難一點(diǎn)。
2008年到2018年，我們所有的精力就是開(kāi)店、開(kāi)店、開(kāi)店，這十年里的變化和機(jī)會(huì)是出乎我們想象的。
比如，原先商業(yè)體里只有百貨，沒(méi)有餐飲。2008年以后到現(xiàn)在，餐飲在某些購(gòu)物中心已經(jīng)成為主流。
那么它對(duì)餐飲產(chǎn)生的根本變化是什么？就是供大于求。
供求關(guān)系一發(fā)生變化，時(shí)代就變了。
我感覺(jué)，2015年的下半年同比增長(zhǎng)打平，2016年開(kāi)始下降，2017年還在下降。
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餐飲人要想明白當(dāng)下
能什么、要什么、做什么
這些年走過(guò)來(lái)后，我一直覺(jué)得餐飲非常好做。但是到今天是一個(gè)轉(zhuǎn)折，未來(lái)每個(gè)人要想好，我為誰(shuí)而生、我要做什么、我能夠做什么，這是最重要的。
2018年，西貝賈總跟我說(shuō)，老吳，你一定要做外賣(mài)。我三年沒(méi)做外賣(mài)，今年5月份才開(kāi)始做。遲遲不做的原因是，這個(gè)活是不是我要自己干的活？可能是專(zhuān)業(yè)的人干的。
更重要的是，供求關(guān)系發(fā)生了變化，再大的激情也沒(méi)用。比如像某些城市，我們感覺(jué)到?jīng)]有一個(gè)商場(chǎng)可以賺錢(qián)，就得順勢(shì)而為。
怎么走呢？
比如，杭州原來(lái)只有一兩個(gè)商場(chǎng)，現(xiàn)在一年就有30個(gè)商場(chǎng)。以前一個(gè)商場(chǎng)人流量可以達(dá)到五六萬(wàn)，現(xiàn)在只有兩萬(wàn)或者一萬(wàn)人。在這樣一個(gè)狀況下，如果你逆勢(shì)行事是非常危險(xiǎn)的。
這個(gè)危險(xiǎn)出于哪里呢？就是成本問(wèn)題。我覺(jué)得2017年、2018年的房租成本就像六千點(diǎn)的股票，未來(lái)會(huì)降下來(lái)。這個(gè)時(shí)候你去搶高點(diǎn)，是非常危險(xiǎn)的。
所以在這個(gè)情況下，迫使我們靜下來(lái)，思考一些問(wèn)題，是不是明年房租還那么貴呢？
海底撈為什么能脫穎而出？它2011年的時(shí)候就開(kāi)始變革，我們?cè)诟L(fēng)做一些事情，它從來(lái)不跟風(fēng)。
在這樣的狀態(tài)下，它開(kāi)店不會(huì)沒(méi)有人，只有在內(nèi)部機(jī)構(gòu)變革的基礎(chǔ)上才有爆發(fā)力。我覺(jué)得在這個(gè)問(wèn)題上，它是與眾不同，堅(jiān)持自己的。這個(gè)是未來(lái)我們餐飲人要思考的。
2
品牌是不斷重復(fù)產(chǎn)生的結(jié)果
外婆家從時(shí)尚性?xún)r(jià)比，變好吃家常菜
吃總要吃的，永遠(yuǎn)是不會(huì)變的，但這里有時(shí)代的問(wèn)題。
比如散座和包廂的流行變化。上一輪主打包廂的餐廳被淘汰掉大半，今年卻是地區(qū)性的包廂餐廳火熱的一年，餐廳包廂很多早就訂滿了�，F(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)激烈的是散桌，散桌多得是，這就是供求關(guān)系導(dǎo)致的。
但包廂類(lèi)餐廳的中午人不夠多，利用率不夠，在這種情況下，新的變化就會(huì)出現(xiàn)。
過(guò)去我們是靠時(shí)尚、性?xún)r(jià)比，現(xiàn)在重新思考自己的定位：“好吃家常菜，天天外婆家”。
我認(rèn)為越簡(jiǎn)單的東西競(jìng)爭(zhēng)越激烈，特別是做單品的。我玩過(guò)很多單品，它的上下波動(dòng)太大了，跟過(guò)山車(chē)一樣。
三年前杭州的西點(diǎn)店搶手得不得了，做蛋糕哪有炒菜那么復(fù)雜？但今年大多數(shù)蛋糕店處于虧損狀態(tài)。
我的思考是，上來(lái)是慢慢地積累，那下去也會(huì)慢慢下去，特別是品牌，它是不斷重復(fù)產(chǎn)生的結(jié)果，一夜之間打造成功不太可能。
記得二十年前，全聚德開(kāi)到杭州，中間有倒閉，但今年開(kāi)起來(lái)仍然是最火的，這種火源于老字號(hào)品牌的積累，是不斷重復(fù)的結(jié)果。
來(lái)得快、去得快。來(lái)得慢，去得慢。不停積累、反復(fù)交流才能產(chǎn)生永久的記憶。
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