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原麥山丘突然轉向,做to B業(yè)務,給餐飲人有何啟示?

  “當然有一種面包店還會存在,就是精品面包店,非常遵循匠人精神,做極致差異化、純手工、小眾原料的這種面包便利店還會存在。但是大工業(yè)化,我們認為它最終一定是擁抱渠道的。”

  之所以做出這種判斷,內參君從姚天的表述種總結出以下三方面原因:

  首先,是對產品的理解。他認為,未來面包會像包子一樣,將會變成一種大眾主食。既然是大眾主食,消費者對差異化、標準化的要求并不高,也不太在乎它是什么品牌,更關心的是面包的性價比。

  其次,從市場發(fā)展趨勢來看。日本市場55%的面包是從便利店銷售,30%多是從大商場銷售,只有15%左右是品牌店里賣的,姚天認為將來在中國也會是這樣。

  “今后,單去面包店買面包,消費者會覺得選擇不夠豐富,那面包店就要不斷加產品,加到最后就變成了便利店,”姚天列舉了巴黎貝甜終成零食便利店的案例后說道,“如果變成完全不認識自己的樣子,這不是我擅長的事情。”

  最后,在姚天的思考里,整個行業(yè)格局在變,渠道競爭性紅利會非常非常大。

  只要服務好便利店、商超等場景,已經是非常大的市場了。而面包的重要銷售場景之一,新零售場景也正變得愈發(fā)成熟。

  2017年,1000多億大筆資金涌入新零售這個賽道,當然還不包括阿里投資盒馬鮮生這類的內部孵化型資金。

  大額資金的涌入,讓以往與新零售井水不犯河水的餐飲界集體焦慮:要么都在想辦法打造自己的差異化,要么腦袋一熱也扎進去搞新零售建設。

  “不是這么回事,這個時代賦予我們的分工不是這樣。無論是盒馬鮮生還是它布局的物流公司、技術公司,甚至于包括傳統(tǒng)的商超,他們更像是新零售時代的基礎設施”,姚天比喻道,“既然家門口有這道井,為什么不直接利用,非要自己再去挖口井呢?”

  “所以,我們還是要做好產品公司的工作,服務好新衍生出來的場景,提供對的產品和對的體驗才是我們應該做的。”

  結語

  不過,這種模式能走多遠,內參君認為眼下依然存留許多問號。

  未來,如果烘焙品牌都來爭奪這些場景,可能會拉高行業(yè)門檻。

  首先,隨著渠道競爭加劇,好的差異化產品必是爭奪的高地。但是未來面包會更像包子,在第三方渠道里,面包又該如何兼具差異化優(yōu)勢和成本優(yōu)勢呢?

  其次,如果最后都變成工業(yè)化食品,意味著必須要有強大的供應鏈管控能力。

  最后,現(xiàn)烤面包這類鮮食產品對于新鮮度、衛(wèi)生條件、物流配送等都有一定要求,一旦配套設備跟不上,不僅無法創(chuàng)造更好的用戶體驗,還可能影響品牌口碑。

  說回餐飲業(yè),無論從市場環(huán)境來講,還是門店發(fā)展掣肘來看,餐飲業(yè)與烘焙業(yè)何其相似。

  餐飲業(yè)也正處于一個復合競爭的時代,你的競爭者不再只是周邊的餐飲品牌。

  當7-11、全家等便利店賣起盒飯,有些餐飲店的銷售額甚至比便利店還慘淡;而當盒馬鮮生、超級物種這類“超市+餐飲”的零售新物種出現(xiàn),餐飲人又集體陷入新一輪焦慮。

  與此同時,“三高一低”的頑疾也制約著餐飲門店的擴張。平效與人效、開源與節(jié)流成了堵在餐飲人心頭的核心問題。

  在這四面楚歌里,餐飲業(yè)該去往何處?原麥山丘的做法是否也適用于餐飲業(yè)呢?

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