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后廚實(shí)現(xiàn)自動化，是海底撈上市后最先邁出的一步。
9月26日，海底撈在港交所上市，募集資金約72億港元，盤中漲幅一度擴(kuò)大至10%，市值突破千億港元。截止上市時(shí)，海底撈共有363家店鋪，其2018年上半年?duì)I收73.43億元，同比增長54.38%，歸屬主要股東凈利潤為6.47億元，同比增長17.04%。
據(jù)招股書顯示，海底撈會將全球發(fā)售所得款項(xiàng)凈額的60%用于擴(kuò)張計(jì)劃的部分資金，金額將涵蓋在中國開設(shè)的約390家新餐廳的開支。僅僅一個(gè)月后，海底撈全球首家智慧餐廳將在北京正式營業(yè)。“在餐廳0~4℃的倉庫里，自動出菜機(jī)與前臺點(diǎn)餐系統(tǒng)相連通，且所有菜品從入庫到出庫的全自動上菜流程都有機(jī)械臂操作，整個(gè)過程均會在控溫控鮮的密閉空間完成。”海底撈副總裁、創(chuàng)新中心總監(jiān)邵志東解釋道。
早在2017年，海底撈就曾因“老鼠門”、“蒼蠅門”等事件爆發(fā)食品安全問題，雖然事后海底撈也曾發(fā)表致歉聲明，但食品安全向來是餐飲企業(yè)的心頭病，沒人能夠根治，海底撈創(chuàng)始人張勇想要降低此類風(fēng)險(xiǎn)，才會在上市時(shí)對外發(fā)聲海底撈會開始做自動化，并探索全自動化后廚。
只不過，智慧餐廳的概念雖好，海底撈也花費(fèi)了三年時(shí)間將這一想法逐步落地，但最終效果如何還有待時(shí)間驗(yàn)證，畢竟在張勇看來，海底撈要賺錢，降本提效是關(guān)鍵。
海底撈自主研發(fā)的送菜機(jī)器人正在配送中。攝影：鄧攀
“變態(tài)服務(wù)”背后的成本
“等你吃到一定時(shí)候，舌頭已經(jīng)麻了，能感覺到的只有服務(wù)，沒有味道。”早在簡陽海底撈成立第一家店的時(shí)候，張勇就發(fā)現(xiàn)熱情的服務(wù)可以帶來很多回頭客。即便他的味道不是最好的，但對客人有求必應(yīng)，也使得海底撈迅速建立起自己的品牌。張勇也曾算過一筆賬，在海底撈還只有一兩家門店的時(shí)候，送出去的餐品比賣的還要多，這對當(dāng)時(shí)幾乎沒有服務(wù)可言，連鎖化程度低的餐飲業(yè)來說帶來了不小沖擊。
據(jù)58同城海底撈北京地區(qū)服務(wù)員信息顯示，其普通員工保底薪資4000元，包食宿，最高可得8000元。而海底撈上市招股書顯示，截至2017年12月底，擁有50299名員工的海底撈用工成本已經(jīng)超過31億人民幣，接近其總收入的30%，員工人均成本約6.2萬元。相比海底撈，行業(yè)老二呷哺呷哺的人均成本僅僅3.9萬元。
而在高昂的人力成本背后，是趨于狼性的管理模式。海底撈會采用ABC的等級制度考評店長，一旦被評為C級，店長將受到當(dāng)著眾人吃黃瓜蘸芥末等懲罰，同時(shí)該店長將不再獲得與之相關(guān)聯(lián)的門店分紅。也就是說，店長此前培養(yǎng)出來的優(yōu)秀員工，所開設(shè)門店獲得的利潤，將不再會分紅給該店長。另一方面翻臺率也是員工的考核標(biāo)準(zhǔn)之一，員工為了完成任務(wù)搶時(shí)間，離服務(wù)的本質(zhì)也就越來越遠(yuǎn)。
這樣的效率令海底撈在營收和開店量上大獲成功，但隨著人力成本的逐漸高漲，海底撈也不得不進(jìn)行人員縮減，以達(dá)到成本效益最大化。2018年3月，海底撈與松下成立合資公司瀛海，研發(fā)后廚自動化，張勇希望通過新技術(shù)來改變餐飲行業(yè)的成本結(jié)構(gòu)。“所有我們想嘗試的東西都會在這家店進(jìn)行檢驗(yàn)，但作為第一家示范店，成本不會是最重要的考量因素。”邵志東解釋，而是在相應(yīng)的投入、形成規(guī)模后再進(jìn)行優(yōu)化、復(fù)制，逐步推向市場。 共2頁 [1] [2] 下一頁 海底撈智慧餐廳首度曝光 1億元打造了什么黑科技？ 慶豐包子鋪首個(gè)無人智慧餐廳落戶雄安 有7名員工 口碑云縱攜手點(diǎn)亮智慧餐廳 縱橫客智能POS深圳踐行新餐飲 口碑云縱攜手點(diǎn)亮智慧餐廳 縱橫客智能POS深圳踐行新餐飲 口碑云縱踐行智慧餐廳 縱橫客智能POS助鄭州多商家升級 搜索更多: 智慧餐廳 |
