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智慧餐廳真的能給海底撈帶來巨大轉(zhuǎn)變么?

  后廚實(shí)現(xiàn)自動化,是海底撈上市后最先邁出的一步。

  9月26日,海底撈在港交所上市,募集資金約72億港元,盤中漲幅一度擴(kuò)大至10%,市值突破千億港元。截止上市時(shí),海底撈共有363家店鋪,其2018年上半年?duì)I收73.43億元,同比增長54.38%,歸屬主要股東凈利潤為6.47億元,同比增長17.04%。

  據(jù)招股書顯示,海底撈會將全球發(fā)售所得款項(xiàng)凈額的60%用于擴(kuò)張計(jì)劃的部分資金,金額將涵蓋在中國開設(shè)的約390家新餐廳的開支。僅僅一個(gè)月后,海底撈全球首家智慧餐廳將在北京正式營業(yè)。“在餐廳0~4℃的倉庫里,自動出菜機(jī)與前臺點(diǎn)餐系統(tǒng)相連通,且所有菜品從入庫到出庫的全自動上菜流程都有機(jī)械臂操作,整個(gè)過程均會在控溫控鮮的密閉空間完成。”海底撈副總裁、創(chuàng)新中心總監(jiān)邵志東解釋道。

  早在2017年,海底撈就曾因“老鼠門”、“蒼蠅門”等事件爆發(fā)食品安全問題,雖然事后海底撈也曾發(fā)表致歉聲明,但食品安全向來是餐飲企業(yè)的心頭病,沒人能夠根治,海底撈創(chuàng)始人張勇想要降低此類風(fēng)險(xiǎn),才會在上市時(shí)對外發(fā)聲海底撈會開始做自動化,并探索全自動化后廚。

  只不過,智慧餐廳的概念雖好,海底撈也花費(fèi)了三年時(shí)間將這一想法逐步落地,但最終效果如何還有待時(shí)間驗(yàn)證,畢竟在張勇看來,海底撈要賺錢,降本提效是關(guān)鍵。

海底撈自主研發(fā)的送菜機(jī)器人正在配送中。攝影:鄧攀

海底撈自主研發(fā)的送菜機(jī)器人正在配送中。攝影:鄧攀

  “變態(tài)服務(wù)”背后的成本

  “等你吃到一定時(shí)候,舌頭已經(jīng)麻了,能感覺到的只有服務(wù),沒有味道。”早在簡陽海底撈成立第一家店的時(shí)候,張勇就發(fā)現(xiàn)熱情的服務(wù)可以帶來很多回頭客。即便他的味道不是最好的,但對客人有求必應(yīng),也使得海底撈迅速建立起自己的品牌。張勇也曾算過一筆賬,在海底撈還只有一兩家門店的時(shí)候,送出去的餐品比賣的還要多,這對當(dāng)時(shí)幾乎沒有服務(wù)可言,連鎖化程度低的餐飲業(yè)來說帶來了不小沖擊。

  據(jù)58同城海底撈北京地區(qū)服務(wù)員信息顯示,其普通員工保底薪資4000元,包食宿,最高可得8000元。而海底撈上市招股書顯示,截至2017年12月底,擁有50299名員工的海底撈用工成本已經(jīng)超過31億人民幣,接近其總收入的30%,員工人均成本約6.2萬元。相比海底撈,行業(yè)老二呷哺呷哺的人均成本僅僅3.9萬元。

  而在高昂的人力成本背后,是趨于狼性的管理模式。海底撈會采用ABC的等級制度考評店長,一旦被評為C級,店長將受到當(dāng)著眾人吃黃瓜蘸芥末等懲罰,同時(shí)該店長將不再獲得與之相關(guān)聯(lián)的門店分紅。也就是說,店長此前培養(yǎng)出來的優(yōu)秀員工,所開設(shè)門店獲得的利潤,將不再會分紅給該店長。另一方面翻臺率也是員工的考核標(biāo)準(zhǔn)之一,員工為了完成任務(wù)搶時(shí)間,離服務(wù)的本質(zhì)也就越來越遠(yuǎn)。

  這樣的效率令海底撈在營收和開店量上大獲成功,但隨著人力成本的逐漸高漲,海底撈也不得不進(jìn)行人員縮減,以達(dá)到成本效益最大化。2018年3月,海底撈與松下成立合資公司瀛海,研發(fā)后廚自動化,張勇希望通過新技術(shù)來改變餐飲行業(yè)的成本結(jié)構(gòu)。“所有我們想嘗試的東西都會在這家店進(jìn)行檢驗(yàn),但作為第一家示范店,成本不會是最重要的考量因素。”邵志東解釋,而是在相應(yīng)的投入、形成規(guī)模后再進(jìn)行優(yōu)化、復(fù)制,逐步推向市場。

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