如何解決規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化、食品安全這些問題一直餐飲業(yè)長期存在的痛點，而海底撈給出的解決方案是——“連住利益，鎖住管理”，一方面把員工與公司利益綁定在一起，激發(fā)個體積極性，另一方面向門店下放權(quán)利的同時，由總部來控制系統(tǒng)性風(fēng)險。
師徒制和利益捆綁，是這套管理體制的核心。
采取扁平化管理方式的海底撈在培訓(xùn)機制上制定了“師徒制”。每個員工在進入海底撈工作時都配有一名師傅，二者的利益是牢牢綁定在一起的。一個老店長帶出的徒弟如果開了新店成為了新店長，那么老店長將有兩種薪酬選擇方案：
方案A：拿其管理餐廳利潤的2.8%；
方案B：拿自己管理餐廳利潤的0.4%＋徒弟管理餐廳利潤的3.1%＋徒孫管理餐廳利潤的1.5%。
這種制度能夠激勵老店長為海底撈培養(yǎng)更多的新店長，也為海底撈快速拓店打下基礎(chǔ)。而此前的《冷酷海底撈》一文認(rèn)為，這種制度帶給員工和店長們的恐懼，正在讓海底撈變的冷酷。
為了激發(fā)店長的戰(zhàn)斗力，提高單店盈利能力，海底撈還引入了末位淘汰制。海底撈會給到每家分店A、B、C的評級，A級店的店長擁有開拓新店的資格，而連續(xù)幾個月歸于C級的分店則有可能面臨淘汰，同時，C級店店長的師傅也會一同遭受懲罰。
低客單價、碎片化、勞動密集型的行業(yè)特征，讓餐飲業(yè)很難支撐起一個現(xiàn)代化的管理體系，這是張勇對于餐飲行業(yè)的判斷。在上市前的全球發(fā)售新聞發(fā)布會上，張勇一次性講清了海底撈的管理制度邏輯。
一個現(xiàn)代化的管理體系需要大量的流程和制度來保證實施，而保證這些流程和制度實施，又得建立更多的流程和制度。而在流程和制度的不斷疊加中，很多公司往往會染上官僚主義、形式化這些大公司病。
“如果在其他行業(yè)，盈利可能會大一些，可以支撐住這些費用（流程化、制度化所帶來的開支）。但是非常遺憾，餐飲行業(yè)是一個低附加值行業(yè)，沒有辦法建立這一套管理體系，當(dāng)然也就沒有能力把品牌推向一個更高的高度。” 張勇這樣解釋海底撈管理制度的由來。
先得保證兩萬多人不落水
在這樣的思考下，也就有了現(xiàn)在海底撈所施行的師徒制和利益捆綁制。而末位淘汰制所帶來的緊張氛圍，也確實難免會帶來人人自危、一切以業(yè)績?yōu)橹赶驑?biāo)的負(fù)面影響。
就像《冷酷海底撈》中引用一位餐飲行業(yè)人士的話，“員工壓力大的時候，接待量太大的時候，動作會變形的，整個生產(chǎn)流程會變形的。漏勺挖地溝就是為了快（效率），下水不通了，趕緊找一個東西通一通，為什么？趕緊接待！趕緊把這個事做完。所以比如臺面該擦三遍，服務(wù)員可能兩遍就收了。”
相比于其他餐飲品類，火鍋在烹飪上沒有太多的技術(shù)含量，面對這樣一個很難形成差異化競爭的行業(yè)，海底撈把自己的核心競爭力卡位在了服務(wù)。而從目前的這種績效制度來看，確實多少會傷害到海底撈引以為傲的服務(wù)。
不過從目前來看，海底撈很難拿出一套更好的解決方案，或者也說騰不出手來去解決這一問題。面對強敵環(huán)伺的火鍋市場，一個企業(yè)的坍塌就在頃刻之間，黯淡退市的小肥羊就是一個例子。
做到如今這個體量的海底撈，肩上的擔(dān)子顯然不輕，不僅要養(yǎng)活兩萬多名員工，還要讓企業(yè)活的更好，給員工更大的發(fā)展空間。
而在餐飲這個行業(yè)，想要活下去，就得占領(lǐng)更多的山頭，就像張勇所描述的那樣，“餐飲行業(yè)其實是一個非常碎片化的行當(dāng)，不像微信，用了微信之后就離不開它了。沒有哪個火鍋店或者餐廳你離不開，事實上世界上沒有一個人一輩子只吃一家餐廳，總是換著吃的。”
復(fù)購率很難提高，那就去尋找更多的消費者，這也是海底撈加快擴張步伐的原因。要快速擴張門店，自然少不了花錢。招股書顯示，海底撈的流動比率（流動資產(chǎn)/流動負(fù)債）連年不足1，這意味著在激進的開店策略下，海底撈面臨著短期償債能力不足的問題。
過去幾年，海底撈主要通過向銀行貸款來解決短期資金流動性問題，但想要在開店速度上跑贏競爭對手，海底撈顯然需要更龐大的資本支持和更穩(wěn)定的融資渠道，上市就成了海底撈當(dāng)下最好的選擇。招股書也顯示，此次IPO募集的資金，將有約60%用于業(yè)務(wù)擴張，約15%用于償還貸款。
在1994年，和三個朋友湊了8000塊開火鍋店的張勇，應(yīng)該沒有想過，當(dāng)年那個只有四張桌子的火鍋店能做成如今的規(guī)模，一個載著兩萬多人的巨輪。如何保證船上的兩萬多人不至于落水，可能是海底撈面臨的最大挑戰(zhàn)，而當(dāng)下首先需要解決的是，先讓這艘巨輪運轉(zhuǎn)起來。
伴隨著齒輪聲的響起，關(guān)于“家文化”的溫情故事，告一段落。就像海底撈董事施永宏此前所說，“所謂的家文化其實就是精神文明，但是當(dāng)你沒有經(jīng)濟文明做基礎(chǔ)的時候，什么都是白搭。”
來源: 鈦媒體-謝康玉
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