究其原因，餐飲單位是按面積與商業(yè)綜合體結(jié)算租金，商業(yè)綜合體希望能實(shí)現(xiàn)場(chǎng)地效益最大化，餐飲單位則希望在有限的場(chǎng)地里提高單位面積收益。在這樣的出發(fā)點(diǎn)下，綜合體在餐飲布局時(shí)欠缺明確的規(guī)劃，更多的是見(jiàn)縫插針安置入場(chǎng)單位；餐飲單位在經(jīng)營(yíng)面積與生產(chǎn)制作面積的分配上，則會(huì)將前者趨向最大化，后者趨向最小化。
市食藥監(jiān)局餐飲消費(fèi)處負(fù)責(zé)人戴理文介紹，綜合體餐飲單位面積小，特別是后廚制作空間有限，讓操作流程難以保持一致性；因?yàn)榭臻g有限，食物原材料、餐廚設(shè)施清洗的空間小，存儲(chǔ)物料的空間緊張，難以按照要求進(jìn)行葷素分離、干濕分開(kāi)，餐飲具的消毒更是難以做到。監(jiān)管機(jī)構(gòu)在抽查中發(fā)現(xiàn)，達(dá)不到消毒條件或配備的消毒設(shè)施成為擺設(shè)的情況，在綜合體餐飲單位中存在較多，特別是客流高峰期，基本難以保障餐飲具的批批消毒。
探索
增設(shè)共享空間能否提質(zhì)綜合體餐飲安全
隨著商業(yè)綜合體的增加，餐飲業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)玩法越來(lái)越多樣，新業(yè)態(tài)不時(shí)出現(xiàn)。面對(duì)每天難以計(jì)數(shù)的客流量，如何確保食品安全？
“監(jiān)管部門(mén)不能被動(dòng)解決問(wèn)題，而是要防患于未然。”市食藥監(jiān)局副局長(zhǎng)陳明南表示，“針對(duì)綜合體餐飲的特點(diǎn)，建立相應(yīng)把關(guān)機(jī)制，探索出激發(fā)餐飲單位和綜合體平臺(tái)方的主體責(zé)任以及發(fā)揮監(jiān)管效能的食品安全管理辦法，是提質(zhì)長(zhǎng)沙綜合體餐飲安全當(dāng)下應(yīng)著重發(fā)力的地方。”
其中，最需要發(fā)力的是硬件支撐。所謂硬件支撐，就是針對(duì)綜合體餐飲單位后廚面積達(dá)不到制作要求等短板，通過(guò)擴(kuò)大面積的方式來(lái)解決。如何擴(kuò)？綜合體平臺(tái)通過(guò)提供共享空間，為餐飲單位無(wú)形中擴(kuò)大場(chǎng)地的支持。
這方面，長(zhǎng)沙已有綜合體進(jìn)行試水。
中海環(huán)宇城100余平方米的餐廚垃圾房里設(shè)置了干垃圾區(qū)、濕垃圾區(qū)和排湯區(qū)，餐飲門(mén)店可以通過(guò)后勤通道及時(shí)將餐廚垃圾運(yùn)送到垃圾房，再由專(zhuān)業(yè)餐廚垃圾回收公司進(jìn)行處理，有效避免垃圾對(duì)于餐廳環(huán)境和衛(wèi)生的污染。
在戴理文的思考中，除了餐廚垃圾收集的共享，餐飲單位的餐飲具消毒、切配操作區(qū)等都可以通過(guò)設(shè)置公共消毒區(qū)、操作區(qū)，來(lái)破解餐飲具消毒不到位、清洗操作空間小等問(wèn)題。對(duì)此，商超管理方表示觀望。究其原因，一來(lái)是需要騰出更多公用場(chǎng)地并安排人員來(lái)匹配公共服務(wù)，所產(chǎn)生的成本誰(shuí)來(lái)支付、誰(shuí)來(lái)管理，是個(gè)問(wèn)題；二來(lái)是如果發(fā)生食品安全事件，責(zé)任如何厘定成了難題。
而在軟件支撐方面，監(jiān)管部門(mén)的思路是借用“市場(chǎng)”這只無(wú)形的手，通過(guò)壓力驅(qū)動(dòng)、動(dòng)力引導(dǎo)，激發(fā)平臺(tái)方和餐飲單位方的積極性，樹(shù)立他們的食品安全主體責(zé)任意識(shí)。
對(duì)于綜合體而言，平臺(tái)方將會(huì)越來(lái)越注重品牌餐飲單位的入駐，以降低后續(xù)風(fēng)險(xiǎn)，減少管理成本，提升顧客忠誠(chéng)度；同時(shí)，監(jiān)管部門(mén)如果把綜合體與信用體系掛鉤，將促使綜合體更加注重食品安全管理。
對(duì)于商戶(hù)而言，食品安全主體責(zé)任落實(shí)與否可以與商戶(hù)的經(jīng)營(yíng)效益掛鉤。“如采取獎(jiǎng)懲結(jié)果公開(kāi)、流動(dòng)紅旗評(píng)比等舉措，為消費(fèi)者用腳投票提供參考，經(jīng)營(yíng)者怎會(huì)不注重安全管理？”
據(jù)悉，長(zhǎng)沙食藥監(jiān)部門(mén)目前已形成了商超綜合體食品安全管理的“456”工作機(jī)制，分別對(duì)監(jiān)管部門(mén)、商超運(yùn)營(yíng)方與餐飲單位提出了具體的要求。通過(guò)硬件支撐與軟件支撐的引導(dǎo)，用3至5年的時(shí)間，形成長(zhǎng)沙商業(yè)綜合體餐飲業(yè)的管理模式，讓市民無(wú)論在哪就餐，都能安安心心。
他山之石
新加坡從上世紀(jì)70年代初開(kāi)始推行街邊小販遷徙計(jì)劃，政府在組屋區(qū)內(nèi)規(guī)劃建設(shè)小販（熟食）中心，以低租金等優(yōu)惠政策將小販從人行道引入室內(nèi)集中經(jīng)營(yíng)并規(guī)范管理。小販（熟食）中心有完備的衛(wèi)生設(shè)施，并且配備公用集中冷庫(kù)、裝貨平臺(tái)和餐廚垃圾處置系統(tǒng)，通過(guò)“政府建設(shè)，市場(chǎng)運(yùn)行”的方式維持運(yùn)作。
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